Velprøvede oppskrifter |

Dette er snaddermat og flott om høsten når man har mye sopp tilgjengelig.

Ypperlig høstmat

Ingredienser for and
1-2 andelår pr person
Litt salt og sukker
Urter etter ønske. Jeg bruker ofte ganske enkelt kruspersille

Ingredienser for risotto
Se full beskrivelse her

Ingredienser for gulrotpuré
Se full beskrivelse her

Gni lårene inn med litt salt og sukker og la de stå i kjøleskap over natten (12-24 timer). Stek dem så i panne med litt olje for å brune skinnet. Ha i en ildfast form, dryss urter over og stek midtre eller nedre del av stekeovn på 170 grader i ca 45 minutter (til kjøttet begynner å løsne fra beinet). La kjøttet hvile i ca fem minutter før det så serveres.

Ferdig stekt andelår

Tips. Lag gulrotpuréen først. Ferdig puré kan varmes opp når alt annet er klart. Klargjør alle ingredienser til risottoen før kjøttet varmes opp. Når kjøttet er i ovnen har man tid til å lage risottoen.

En rødvin som “Palladino Barbera d’Alba Superiore”, nummer 4462001 på vinmonopolet, passer fint til.

Kjøtt av reinsdyr er i grunnen noe av det mest eksotiske man kan spise om maten skal skal komme fra Norge. Ikke er det vanskelig, steken står jo stor sett ovnen og det smaker veldig godt.

Ferdig til servering

Jeg foretrekker å la kjøttet ligge i marinade før det stekes. Om mulig i ca. 15-18 timer. Man kan eventuelt gni inn steke med salt og pepper og la det hvile litt. Om kjøttet er frosset må det tines før marinaden tilsettes.

Rødvinsmariande
3 dl rødvin
0.5 dl soyasaus
3 finhakket fedd hvitløk
3 laurbærblader
Rosmarin. Helst fersk, men tørket går også bra
Nykvernet pepper

Bland alle ingredienser, ha steken i en plastpose og hell i marinaden. Sett i kjøleskap og vend om på kjøttet en gang iblant. Ta posen ut av kjøleskapet 5-6 timer før steken skal i ovnen slik at den romtempereres først.

Tilberedning
1 surret marinert reinsdyrstek
1 gulrot i skiver
0.25 sellerirot i biter
Litt løk i skiver om man vil
1 laurbærblad
7.5 dl vann

Stek i panne først for å få litt skorpe

Klargjør langpanne. Hell i vann og tilsett gulrot, selleri og laurbærblad. Stek kjøttet rask i panne for å få litt stekeskorpe og legg den deretter i langpannen. Sett i steketermometer og dekk langpannen med aluminiumsfolie.

Ingredienser til viltsausen

Stek i ovn på 125 grader til kjøttet når en temperatur på 68-70 grader. Ta ut kjøttet, pakk inn i aluminiumsfolien og la det hvile mens man lager viltsausen.

Viltsaus
2 ss smør
3 ss hvetemel
6 dl kraft fra langpannen
1 dl seterrømme
2 skiver ekte geitost (eller 3 skiver brunost)
3 knuste einebær
0.5 ts salt
Nykvernet pepper
Kanskje litt worcestershiresaus
Eventuelt litt sukkerkulør for fargens skyld

Viltsaus uten sukkerkulør

Sil av kraften fra vannbadet som steken har blitt varmet opp i. Fres smør i en passende kjele og la det bli litt brunt. Tilsett hvetemelet og rør godt. Hell så kraften gradvis i kjelen og rør for å fjerne klumpene. La det putre i noen minutter. Tilsett så rømme og geitost og smak til med salt, pepper, einebær og eventuelt litt worcestershiresaus. Man kan bruke sukkerkulør for å gjøre sausen mørkene om ønskelig.

Servér kjøttet med kokte poteter, soppstuing, rosenkål og rørte tyttebær.

Lammelår er en slager i påsken. I tillegg til bacalao pleier jeg å lage dette hvert år. Dette er den tradisjonelle typen med rosmarin og hvitløk. Som tilbehør pleier jeg å ha rosenkål, fløtegratinerte poteter og sitrussalat.

Ferdig stekt lammelår

2.2-2.5 kg lammelår
3 ts tørket rosmarin
2 ts fersk kvernet pepper
1 ts salt
3 store fedd hvitløk i tynne pinner

Blir ikke riktig uten hvitløk og rosmarinblanding

Klargjøring av lår
Lammelåret må, om det er dypfryst, tas ut av fryseren senest dagen før. Tin om mulig i kjøleskap. Det kan godt hende man trenger enda mer enn ett døgns opptining i kjøleskap. Jeg tar låret ut av kjøleskapet og legger på bordet ca 5-6 timer før det skal i ovnen. Snitt tynne åpninger i låret og fordel hvitløkstengene inn i dem. Knus pepper i en morter sammen med rosmarinen. Knust rosmarin gir enda bedre smak. Bruk tørket rosmarin. Fersk rosmarin brenner seg altfor lett. Bland i salt og fordel jevnt utover hele låret. Jeg legger låret i langpannen for grønnsakene før jeg har på krydderet. Det som faller av brukes i sjyen.

Sag låret i to før steking om det er for stort

Grønnsaker til sjybasis for sausen
2-3 gulrøtter
1 stor løk
3 sjalottløk
150 g selerirot
1 persillerot
1 purre

Kutt alt opp og legg i langpannen. Sett nederst i stekeovn og varm opp til ca 175 grader. Sett så inn låret og senk temperaturen til ca 150 grader. Hell ca 4-5 dl vann på grønnsakene. Ha på mere vann etterhvert. Bruk steketermometer på låret. Når kjernetemperaturen når 70 grader er kjøttet klart om man vil ha en rosa farge. Vent til 76 grader om om det skal være gjennomstekt. Regn med ca 2-3 timer avhengig av ovnen og kjøttets starttemperatur. Husk at temperaturen stiger noen grader etter at steken er tatt ut av ovnen. Ha aluminiumsfolie over låret og la de hvile i 15-20 minutter. Fløtegratinerte poteter kan varmes opp mens låret hviler.

Saus

Hell av og sil stekesjyen som er igjen i langpannen. Jeg pleier å tynne ut med vann slik at jeg har en liter. Noen ganger bruker jeg litt buljong i dette vannet.

1 liter sjybasis
7 ss hvetemel (brukte 4 ss før, men det ble for tynt og måtte alltid spe på med mer)
2 dl rødvin
1/2 ss worcestershiresaus
1 ss soyasaus
1 ss sterk sennep
1 ts sukker
litt cayennepepper

Lag sausen som hvit saus. Hell litt av det feteste delen av sjyen i en gryte med tykk bunn og bland i melet har gradvis på mer og mer mel mens sausen røres ut for å fjerne klumpene. La det småkoke i noen minutter og ha så resten av ingrediensene i under røring.

Det som måtte bli igjen av kjøtt kan utmerket fryses. Det sammen gjelder sausen. Skjær kjøttet i skiver. Lårbeinet kan også tas vare på for å lage kraft ved en senere anledning.

Mat som de aller aller fleste elsker.

Ferdig stekt andrebryst

Fikenrødkål
Lag en porsjon rødkål som beskrevet her Dette kan man godt gjøre noen dager før middagen.

Sursøt kryddersaus
3 dl god innkokt andekraft el. ferdig sjysaus
2 ss flytende honning
2 ss balsamicoeddik
2 ss sherryeddik
2 stjerneanis
1 bit kanelstang
salt og kvernet pepper
fett fra stekepannen

Varm honningen i en kasserolle. Når det koker tilsettes eddiken. La det koke til det meste av væsken er fordampet – da forsvinner råsmaken av eddiken. Tilsett kraft el. sjysaus og krydder, og la det småkoke 5 minutter. Smak sausen til med salt og pepper. Når du har stekt andebrystene tilsetter du noe av stekefettet i sausen. Sil sausen før servering.

Søtpotetmos eller røstipoteter
Server gjerne røstipoteter med bacon i til denne retten. Stappe av søtpoteter er også glimrende.

Annet tilbehør
Stek tynne asparges, aspargesbønner og minigulrøtter i andefettet mens kjøttet står i stekeovnen. Eventuelt vent til de er ferdige og bruk fettet som renner av til å steke med.

Andebryst
3 store andebryst
Litt honning
Salt og kvernet pepper

Skjær et rutemønster på fettsiden av andebrystet, bruk en skarp kniv og vær forsiktig så du ikke skjærer i kjøttet. Stek med fettsiden ned i en tørr stekepanne i 1-2 minutter og deretter kjøttsiden i 10 sekunder. Legg i langpanne og pensle fettsiden med litt honning og gni kjøttet godt inn med salt og pepper. Sett så midt i stekeovn på 180 grader med fettsiden opp. 7-9 minutter gir en ganske “rå” variant. Jeg foretrekker 15 minutter. La kjøttstykkene hvile i fem minutter etter steking før de skjæres opp til servering. Fettet som renner av under stekingen kan brukes når grønnsakene stekes.