Hevemidler
Det hender ofte jeg lurer på hvorfor man bruker natron og ikke bakepulver i en oppskrift. Og ikke minst hvordan man skal oversette en oppskrift fra engelsk til norsk eller motsatt og samtidig passe på at riktig hevemiddel kommer med. Her er en oversikt.
Gjær. Fersk eller tørr
Gjær er en levende organisme som må behandles med større aktsomhet enn kjemiske hevemidler. Tørrgjæren er vanlig gjær som er tørket og har, naturlig nok, et lavere vanninnhold og dermed lengre holdbarhet. Den tåler ikke frost. Gjærcellene er intakte og vil aktiveres når væske tilføres.
Gjær trenger mat, vann og oksygen for å trives. Maten er stivelse fra melet som den gjør om til sukker, eller eventuelt rent sukker i deigen. Avfallsproduktene er CO2-gass og alkohol (etanol). Det er CO2-gassen som hever deigen. Alkoholen ødelegges ved baketemperatur. Gjærcellen dør om temperaturen overskrider 50 grader og den trives best ved ca 37 grader, men gjør også jobben ved lavere temperaturer (det tar bare mer tid). Man kan kjøpe gjær for søte bakevarer, denne sorten tåler litt høyere temperatur, men ikke over 40 grader.
Natron. Natriumhydrogenkarbonat, Natriumbikarbonat, Bikarbonat – NaHCO3
[Baking soda]
Natron krever en syre for å virke (utvikle CO2-gass). I baking brukes det derfor stort sett i retter det slikt er tilstede. Surmelk er ett eksempel. Om det ikke er syre i ingrediensene vil natronet, som er basisk, forbli uforandret i baksten og gi en bitter og såpeaktig smak. Man man tilføre syre ved f.eks å bruke sitronsaft, surmelk, yoghurt, eddik, sirup eller kremortartari (vinstein). Gassen dannes straks syren kommer i kontakt med natronet så deigen bør ikke stå for lenge for de fleste oppskrifter.
Hornsalt (hjortetakksalt). Ammoniumhydrogenkarbonat – NH4HCO3
[Hartshorn, Baker’s ammonia]
Ved oppvarming vil hornsalt bli spaltet i ammoniakk, vanndamp og CO2-gass. Dette skjer ved 40-60 grader. Det trenger ingen hjelpetilsetninger eller fuktighet for å virke. Siden ammoniakk utvikles i prosessen kan det tilføre en bismak i det ferdige produktet om gassen ikke unnslipper deigen. Hornsalt vil tilføre ferdig bakverk sprøhet. Det passer derfor i flat bakst som kjeks ol. slik at ammoniakken unnslipper. Typisk oppskrifter med mye fett og lite væske. Det er bra om man kjenner lukten i kjøkkenet.
Pottaske. Kaliumkarbonat – K2CO3
[Potash, Pearl ash]
Pottaske er, i likhet med hornsalt, ikke mye benyttet i privathusholdninger idag. Pottaske krever, på samme måte som natron, syre for å fungere slik at CO2-gass blir utviklet. Den passer best til deiger som skal bli brune eller mørke kaker og medvirker til å gi resultatet en sprø konsistens. Man kan kjøpe pottaske på apotek.
Bakepulver
[Baking powder]
Bakepulver er natron blandet med syre i pulverform og noe stivelse. Stivelsen er der for å holde pulveret stabilt. Det er normalt to syrer i bakepulver. Én syre vil aktiveres når det tilføres væske ved romtemperatur og en annen i baketemperatur, altså i ovnen. Siden bakepulver inneholder syren den trenger for å virke er det ikke nødvendig å tilføre ekstra.
Vinstein (kremortartari). Kaliumhydrogentartrat – KC4H5O6
[Cream of tartar]
Dette er ikke et hevemiddel, men en tilleggsubstans. Råstoffet dannes naturlig ved gjæring av vindruer. Foruten å brukes som en syre for natron brukes vinstein til feks å hindre at sukker krystalliseres og å stabilisere eggehvite og pisket krem.
Ombytting av hevemidler
1 del bakepulver = 0.5 del hornsalt = 0.25 del natron
- Hornsalt vil utvikle ammoniakk og passer antagelig dårlig i tykke deiger/kaker.
- Å bruke natron krever at man også må tilføre syre. 1 ts natron krever 2 ts eddik eller sitronsaft eller hele 5 dl surmelk.
- 1 ts bakepulver kan erstattes med 0.25 ts natron og 5/8 (ca 0.6) ts vinstein.
- 1 ts bakepulver kan erstattes med 0.25 ts natron og 1.2 dl kjernemelk/surmelk/yoghurt/kefir. Annen væske må reduseres tilsvarende.
- Å bruke bakepulver istedenfor natron betyr at syremengden må reduseres i oppskriften siden bakepulveret ikke vil nøytralisere det.
- Erstatter man bakepulver får man normalt bare heving ved en temperatur.