Posted by espen | Under Middagsretter, Sjømat
En relativt grei grateng lage selv når man blir lei av kjøpevarianten der det er litt ymse når det gjelder forholdet mellom fisk og makaroni.
Ferdig stekt grateng
Hvit saus
3 ss smør
5 ss hvetemel
4 dl melk (jeg bruker skummet)
0.5-1 ts salt
0.25 ts muskat
litt pepper
4 egg
2 dl makaroni (tørr)
500 g fiskefileter. Hvit fisk, velg det som foretrekkes.
200 g erter, kan godt være litt frossen
1 finhakket løk eller 0.5 purre i ringer.
3 hardkokte egg skåret i passende båter
Strøkavring
Kok opp makaroni som anvist. Hell av vann når den er ferdig.
Lag hvit saus på vanlig måte ved å smelte smør, rør inn mel og spe på med melk. Ha i salt og krydder og la småkoke i 2-3 minutter. Avkjøl litt og ha i de rå eggene. Et om gangen slik at det er lett å fordele dem godt i sausen.
Skjær fisken i små terninger og bland den i en stor bolle sammen med erter, løk/purre, makaroni og tilslutt sausen. Hell i en ildfast form og ha eggebåtene over og deretter et lag strøkavring på toppen.
Rett før kavringen has over
Stek midt i ovn på 200 grader i 40 minutter. Kanskje litt lenger avh av fargen på strøkavringen. Jeg pleier å ha kokte poteter og raspete gulrøtter til dette. Rester går fint å fryse.
Posted by espen | Under Fingermat, Forretter, Middagsretter, Snacks
Vårruller passer til mange anledninger. Jeg pleier å lage en stor porsjon når jeg i gang og fryser ned til senere bruk. Oppskriften under holder til 30 store vårruller, det blir flere om man velger mindre vårrullark. Har man ikke nok ark er det ikke noe i veien å fryse deigen til senere bruk.
Ferdigstekte
Vårrullark. Om man velger størrelse på 25×25 cm holder det med 30 stykk.
200 g glassnudler (tørr)
800 g svinedeig
300 g hodekål i tynne strimler
3 raspende gulrøtter
1 finhakket løk (gul kepaløk)
6 finhakkete fedd hvitløk
2 finhakket rød chili
60 g finhakket ingefær
4 ss fiskesaus
4 ss soyasaus
2 ss sesamolje
1.5 dl østerssaus (kan bruke 2 dl om man har)
fersk oppkuttet koriander
pepper og kanskje noe salt etter smak
Pisket egg til arkene, men jeg bruker normalt bare vann.
Frityrolje.
Grønnsakene stekes separat
Kok opp glassnudler. Stek svinedeigen og ha i en bolle. Stek hodehål, gulrøtter, løk, hvitløk, chili og ingefær. Ha hvitløken i sist da den lett kan svis. Bland så glassnublene, kjøttet og de stekte grønnsakene. Hell over fiskesaus, soyasaus, sesamolje og østerssaus over og bland godt med koriander og pepper og salt etter smak. Godt mulig man ikke trenger noe salt.
Alt blandes til slutt og avkjøles
La deigen kjøle seg av og fordel deretter på arkene. Jeg pleier å veie hva deigen totalt veier for så å fordele på 30 ark.
Jeg limer med vann
Vårrullene kan stekes midt i stekeovn på 225 grader i ca 15 minutter, pensle i såfall vårrullene først med litt olje og snu dem etter 7-8 minutter. Jeg pleier å frityrsteke dem med en egen frityrkoker. Temperaturen skal da være 185-190 grader og jeg steker i to minutter og 10 sek per omgang. Tre stykker får plass i kokeren. Tørk ferdige vårruller på rist med kjøkkenpapir.
Greit å steke utendørs. Det lukter endel
Posted by espen | Under Jul, Middagsretter
Ribbe kan lages på mange måter. Langtidssteking er den enkleste jeg vet om. Kjøttet blir svært mørt og det er lett å få til perfekt sprø svor. Serveres med medisterkaker, julepølser, rødkål og poteter.
Ferdig stekt ribbe. Svoren er som baconcrisp
To dager før
Tin ribben om den er frossen. Legg i langpanne med en liten skål eller kule av folie for at svoren ligger omtrent rett. Svoren opp. Gni mye pepper og salt i både svor- og kjøttside. Bruk mer enn det du tror er nok. Dekk med plast og sett i kjøleskap.
Stekedagen
Jeg snur ikke ribben i det hele tatt. Den ligger hele tiden med svoren opp. Den pakkes ikke inn i aluminiumsfolie eller noe annet.
1 Ha i litt vann i langpannen. Jeg pleier å bruke 4-5 dl.
2 Sett ovn på 150 grader.
3 Redusér temperatur til 80 grader og sett inn ribben i nedre halvdel. Svoren opp.
4 La den stå der i 10 timer. Etterfyll med litt vann om nødvendig.
5 Ta ut ribben, øk temperatur til 250 grader.
6 Sett inn ribben igjen. Litt over midten av ovnen.
7 Følg med slik at svoren ikke svis. Svoren vil puffe seg opp. Det tar typisk rundt 25 minutter.
8 La ribben hvile i rundt 20 minutter.
Det er viktig å forstå at svoren skal se helt mislykket ut etter 10 timer i ovnen på lav temperatur. Den vil poppe opp straks temperaturen økes.
Slik skal ribben se ut etter 10 timer
Jeg fryses ned rester med godt resultat.
Posted by espen | Under Fingermat, Jul, Middagsretter, Pølser
Liten pølse som jeg krydrer mer enn vanlig stor julepølse. Utmerket tilbehør til ribbe eller til julelunchen. Oppskriften er basert på denne varianten.
Ferdig oppdelt. Ca 8 cm lange
Fettmengden skal være 40% av kjøttmengden. Bruker man noe annet enn medisterdeig må forholdet beregnes.
Ingredienser
500 g medisterdeig med 23% fett
40 g spekk
12.5 g salt
2 g hvitt pepper
2 g allehånde
2 g muskat
1.5 g ingefær
1 egg *
30 g potetmel
1 dl melk (jeg bruker helmelk) *
0.5 dl kremfløte *
Innpakning
Fåretarm (størrelse 20/22). Regn med at man trenger tre meter.
Mathyssing
* Det er litt mer egg i forhold til originaloppskriften. Jeg pleier derfor å ta ørlite grann mindre melk og kremfløte (10%) enn det som står over. Se det an. Nøyaktig forhold tilsier 0.6 egg, men det er enklere med et helt.
Det er greit med en kryddervekt
Kvern kjøtt og spekk om nødvendig og bland sammen. Hell i en kjøkkenmaskin kjøkkenmaskin med kniver. Kjør en kort stund, ha så i krydderblandingen og kjør litt til. Hell i egg, og halvparten av melken og fløten. Bland på nytt. Hell så i potetmelet og resten av melken og fløten. Kjøt kjøkkenmaskinen til konsistenser er som ønsket.
Bruk kjøttvern med pølsetut og ha farsen i tarmen. Det er passende å fylle én meter om gangen. Bind opp pølsene etter at hele tarmen er klar. Jeg synes det passer med en lengen på 8 cm for hver pølse.
Gjør hele lengden klar før pølsene bindes opp
Jeg fryser pølsene rå og steker dem sammen med ribbe i stekeovn i ca 10 minutter. De kan også trekkes i vann først. Kok opp vannet, skru av varmen og la dem trekke i snaue ti minutter. Jeg har ikke prøvet forskjellen selv, men enkelte hevder at om man skal trekke pølsene så blir de best om man fryser dem rå med en gang på vanlig måte og tiner opp (langsomt i kjøleskap over natten er best) for så å trekke dem rett før de skal spises.
Kanskje man kan steke den hel på grillen også?
Posted by espen | Under Middagsretter
Det finnes mange oppskrifter på kjøttpudding. Mange av dem inneholder bare kjøttddeig. Da synes jeg man heller får kalle det kjøttkakepudding. Jeg lager av hovedsaklig medisterdeig. Denne deigen er normalt ferdig krydret så jeg har lite annet enn pepper i den. Tar ca en time å klargjøre og er generelt lite jobb. Det mest krevende er å huske å ta deigen ut av dypfryseren på forhånd.
Denne oppskriften passer til en brødfrom som rommer 1.5 liter.
Ferdig stekt før oppdeling
1000 g medisterdeig
200 g karbonadedeig
Litt pepper. 0.5 ts går fint
Man kan droppe karbonadedeigen, men jeg liker den litt grovere konsistensen den bidrar til.
Bland alt sammen og fordél utover i en brødform. Glatt overflaten. Det er ganske mye fett i medisterdeigen så det er normalt ikke nødvendig å smøre formen. Gjør det og du vet du har en vrien form der alt setter seg fast. Stikk inn et steketermometer på det tykkeste og plassér formen midt i stekeovn på 180 grader i et vannbad (det gjør resultatet saftigere). Kjøttpuddingen er ferdig når termometeret viser 75 grader. Det tar ca en time.
Servér med kokte poteter, brun saus (denne er best) og grønnsaker. Jeg synes rosenkål passer fint. Jeg liker også å ha rørte tyttebær ved siden av.
Rester kan helt fint fryses. Om de skjæres i skiver først går det raskere å tine opp senere.