Velprøvede oppskrifter |

Mat vi aldri blir lei av. Online kokebok for heimen

Sossiser (i overkant av to meter)

Liten pølse som jeg krydrer mer enn vanlig stor julepølse. Utmerket tilbehør til ribbe eller til julelunchen. Oppskriften er basert på denne varianten.

Ferdig oppdelt. Ca 8 cm lange

Ferdig oppdelt. Ca 8 cm lange

Fettmengden skal være 40% av kjøttmengden. Bruker man noe annet enn medisterdeig må forholdet beregnes.

Ingredienser
500 g medisterdeig med 23% fett
40 g spekk
12.5 g salt
2 g hvitt pepper
2 g allehånde
2 g muskatt
1.5 g ingefær
1 egg *
30 g potetmel
1 dl melk (jeg bruker helmelk) *
0.5 dl kremfløte *

Innpakning
Fåretarm (størrelse 20/22). Regn med at man trenger tre meter.
Mathyssing

* Det er litt mer egg i forhold til originaloppskriften. Jeg pleier derfor å ta ørlite grann mindre melk og kremfløte (10%) enn det som står over. Se det an. Nøyaktig forhold tilsier 0.6 egg, men det er enklere med et helt.

Det er greit med en kryddervekt

Det er greit med en kryddervekt

Kvern kjøtt og spekk om nødvendig og bland sammen. Hell i en kjøkkenmaskin kjøkkenmaskin med kniver. Kjør en kort stund, ha så i krydderblandingen og kjør litt til. Hell i egg, og halvparten av melken og fløten. Bland på nytt. Hell så i potetmelet og resten av melken og fløten. Kjøt kjøkkenmaskinen til konsistenser er som ønsket.

Bruk kjøttvern med pølsetut og ha farsen i tarmen. Det er passende å fylle én meter om gangen. Bind opp pølsene etter at hele tarmen er klar. Jeg synes det passer med en lengen på 8 cm for hver pølse.

Gjør hele lengden klar før pølsene bindes opp

Gjør hele lengden klar før pølsene bindes opp

Jeg fryser pølsene rå og steker dem sammen med ribbe i stekeovn i ca 10 minutter. De kan også trekkes i vann først. Kok opp vannet, skru av varmen og la dem trekke i snaue ti minutter. Jeg har ikke prøvet forskjellen selv, men enkelte hevder at om man skal trekke pølsene så blir de best om man fryser dem rå med en gang på vanlig måte og tiner opp (langsomt i kjøleskap over natten er best) for så å trekke dem rett før de skal spises.

Kanskje man kan steke den hel på grillen også?

Kanskje man kan steke den hel på grillen også?


Julepølse (ca 2 meter)

Jeg liker rå pølser til jul. Altså rå inntil de varmes opp med juleribben. Dette er ikke så lett å få tak i lenger siden slakterne forsvinner og gode ferskkjøttdisker i butikker minsker. Lager man sine egne pølser så vet man nøyaktig hva de består av. Det er ikke alltid like lett å finne ut av med fabrikkpølser. For å lage pølsene må man ha en kjøttkvern med hullskiver og pølsetut til tykke pølser og en kjøkkenmaskin med kniver som finmaler farsen.

Ferdige rå pølser

Ferdige rå pølser

Ingredienser
700 g svinekjøtt, gjerne kvernet, med 23% fett
300 g storfekjøtt, gjerne kvernet, med 14% fett
300 g spekk (svineflesk) uten svor
32 g salt
120 g potetmel
5.4 dl melk. Jeg bruker helmelk
4 g malt muskattnøtt
4 g malt hvitt pepper

Innpakning
Oksetarm (kroktarm). Regn med i overkant av to meter
mathyssing

Svinetarm kan fryses, så det er ikke noe problem å anskaffe dette i godt tid før pølsene lages. Jeg regner ca en meter oksetarm pr kg farse.

Jeg har alltid kjøpt kjøttet ferdigmalt da fettprosenten stemmer med det jeg kan kjøpe. Om kjøttet og/eller spekket er helt, må det kvernes. Kvern en gang med ca 4 mm hullskive. Ha alt kjøttet i en kjøkkenmaskin med en roterende kniv (eller del i to og gjør alt i to omganger). Ha i saltet og bland godt. Kjøttet skal tilslutt bli en farse, men det trenger ikke bli slikt med en gang når man bare blander kjøttet. Ha så i omtrent halvparten av melken og deretter alt av potetmel og krydder. Kjør videre i kjøkkenmaskinen. Massen vil nå ligne mer på en farse. Tilsett så resten av melken og kjør videre til alt er blandet.

Tre pølseskinnet på pølsetuten og kjør farsen igjennom kjøttkvernen. Jeg synes det er praktisk med pølser som er ca 30 cm lange. For hver lengde tvinnes tarmen og knytes hardt igjen to ganger etter hverandre med omtrent en cm glippe. Da kan man klippe pølsene fra hverandre senere. Man må selvfølgelig knyte en knute i starten og slutten også.

Jeg dypfryser pølsene rå. De kan også trekkes i varmt vann (pølsene må ikke koke, da sprekker de) i ca 20 minutter først. Skal de serveres med svineribbe, legges opptinte rå pølser i langpannen sammen med ribben og ribbefettet i ca 20 minutter. Jeg snur pølsene en gang.

Pølsene kan også trekkes. De kan da enten spises med en gang eller fryses. Opptinte pølser kan da bare varmes opp i vann eller stekes.

Oppskriften er inspirert av boken “Den store pølseboka” (ISBN 978-82-02-28996-6)


Hvitløkspølser av svinekjøtt

En pølse blir født

En pølse blir født

De kan fryses rett fra rå tilstand

De kan fryses rett fra rå tilstand

Dette er fete og utrolig gode pølser som ikke trenger noe fett i pannen når de stekes.

1.5 kg rent svinekjøtt
0.5 kg fett
6 eggeplommer
150 g brødrasp.
4-5 knuste fedd hvitløk
Ulike krydder. Tørket timinan, muskat og mere.
Salt og pepper.
2-2.5 meter tarm, ca 1.5 cm i diameter (slaktere skaffer slikt klart til bruk)

Kvern kjøtt og fett. Bland sammen med hvitløk og krydder og eventuelt litt vann. Stek opp en liten bolle for å avgjøre om smaken er bra. La så deigen stå i kjøleskapet natten over.

Tre tarmen på pølsetuten og press deig inn i den. Ca 20 cm lange pølser er passe synes jeg, men det er en smakssak. Tvinn tarmen mellom hver pølse.

Jeg fryser disse rå og steker først opp når de skal spises. Utmerket som en enkel middag med potetmos og en salat til.