Velprøvede oppskrifter |

En surdeigstarter kan holdes i live i årevis om man passer på å vedlikeholde den. Min rekord er 18 måneder så jeg må starte en ny en gang i blant. Det tar noen dager å gjøre klargjøre starteren og etter det trenger den ettersyn ca en gang i uken.

Jeg starter med kun fin sammalt rug, men etterhvert i prosessen bruker jeg halvparten hvetemel og halvparten fin sammalt rug. Normalt bruker jeg helt vanlig mel, ikke økologiske varianter (det kan være en fordel noen ganger for å få god fart i melkesyrebakteriene) da jeg synes det går greit uten når jeg bruker epler fra hagen.

Dag 1: Riv et halv eple med skall. Bland med 100 g fin sammalt rug og 150 g romtemperert vann. Ha alt på et rent glass med lokk og la stå i romtemperatur.

Dag 2: Rør blndingen godt og la stå med lokk på nytt.

Dag 3: Melkesyrebakteriene skal nå jobbe og man bør se litt tegn bobler i røren. Bland 100 g fin sammalt rug og 150 g romtemperert vann, ha i glasset og bland alt.

Dag 4: På dette steget trenger man normalt bare bruke endel av starteren som er i gang for å fortsette. I en nytt glass blander jeg 50 g starter, 50 g fin sammalt rugmel og 80 g romtemperert vann.

Dag 5: Jeg går nå over til å tilsette hvetemel i røren. 30 g starter, 50 g hvetemel, 50 g fin sammalt rug og 130 g romtemperert vann (noen ganger syes jeg det er litt mye, så kanskje 110 g) blandes i et nytt glass.

Dag 5/6: Litt avh. av hvor fort prosessen går gjentar steget for dag 5 etter 12 timer eller etter en dag.

Starteren en nå klar til å brukes. Får å holde starteren i live kan man nå enten gjenta steget for dag 5 hvert døgn om man oppbevarer den i romtemperatur eller sette den i kjøleskap for lagring en uke før den vedlikeholdes. Når den skal i kjøleskap bruker jeg mer starter: 90 g gammel starter, 50 g hvetemel, 50 g fin sammalt rug og opp mot 130 g vann. Etter en uke gjentas dette.

Når jeg skal begynne en ny deig med starter fra kjøleskap starter jeg på steget for dag 5.

Litt mer dekorativ enn vanlig formloff men det smaker omtrent likt. Det kan ofte være lurt å servere fletteloffen hel slik at hver og en bestemmer tykkelsen på skiven. Jeg bruker dette til bla. reker/skalldyr og kabaret.

Dekorativ på bordet

Deig
1 kg hvetemel (ofte litt mer)
1 ts salt
1 ss sukker (hjelper til med hevingen)
50 g smør
6 dl melk (skummet går bra)
1 egg
25 g fersk gjær

Pynt
1 egg til pensling. Best om det er romtemperert ved bruk.
valmuefrø, linfre, soliskkefrø etc

Bland det tørre. Smelt smør, ha i melk og egg og bland godt. Regulér temperaturen slik at den er maksimalt 40 grader når gjæren løses opp i væsken. Væsken kan godt være kjøligere, men det kan hende hevingen da tar litt mer tid. Mange synes smaken blir best med lang heving. Bland det tørre med væsken når gjæren er helt løst opp. Kna godt og sett under plast til deigen har hevet til det dobbelte (ca en time).

Rull ut ca 50 cm lange pølser

Del så deigen i seks like store emner og rull ut pølser. Jeg lager pølsene 50 cm lange. Da vil den ferdige flettede loffene passe til den lengste siden av et stekebrett. Legg tre pølser ved siden av hverandre, klem dem fast i den ene enden og flett dem sammen (ytterste pølse legges imellom de to andre annenhver gang). Klem så fast den andre endel og flytt over på stekebrettet (stekepapir under først). Det kan hende loffen må trykkes litt sammen for å få plass, eller fordi man vil ha større men kortere brød (avhenger litt hva man skal bruke dem til). Hev under håndklede til den har hevet til det dobbelte (ca en time).

Her skal pølsen til venstre legges mellom de to andre

Pensle godt med egg. Jeg synes det blir best om dette egget er romtemperert. Dryss ønsket pynt over og sett midt i stekeovn på 190 grader i ca 35-40 minutter. Tiden avhenger litt av hvor kompakt deigen er, dvs hvor mye man valgte å trykke den sammen.

Brødene er best ferske. De kan fryses. Om man ikke fryser dem bør de spises samme dag.

Gresskarkjerner gjør seg godt i brød. Både i brødet og som pynt. Det ser pent ut og det smaker godt. Dette brødet er ganske fint siden det inneholder såpass mye siktet hvetemel, men havregrynene gjør det saftig også. Det holder seg en uke etter baking. Jeg pleier å ha det i plast etter 2-3 dager for at skorpen ikke skal blir for stiv. Før det holder det å pakke brødet inn i et kjøkkenhåndklede.

Stort brød ferdig stekt og avkjølt

Middels
400 g hvetemel
100 g fint sammalt hvetemel eller fint sammalt rugmel
50 g havregryn (evnt. 30 g helkorn hvete og 20 g havregryn)
50 g gresskarkjerner
10 g salt
425 g vann
En liten klinkekule fersk gjær. . Eventuelt 1 ts tørrgjær.

Stor (passer til Römertopf-formen under)
660 g hvetemel
165 g fint sammalt hvetemel eller fint sammalt rugmel
80 g havregryn (evnt. 50 g helkorn hvete og 30 g havregryn)
80 g gresskarkjerner
16 g salt
700 g vann
En liten klinkekule fersk gjær. Eventuelt 1 ts tørrgjær.

Bland alt det tørre. Gni ut gjæren i kaldt vann og rør væsken sammen med det tørre. Fest plast over bollen og hev i 11-15 timer. Enda lenger om man bruker mindre gjær. Hevetiden er noe man må prøve seg frem til selv. Med mengden over er 11 timer nok for både middels og stor deig. Hell så deigen (den skal være løs) ut av bollen og vend den lett 4-5 ganger. Hev på nytt på et veldig godt melet bakepapir i to timer. Sett bollen over. Enda enklere blir det om man vender deigen 4-5 ganger inne i bollen og lar den heve på nytt der. Mindre søl som må vaskes opp senere.

Still stekeovn på 250 grader og sett inn jerngryten med lokk. Når 250 grader er nådd tar man (forsiktig) ut gryten og heller i deigen. Den trenger ikke ligge helt symmetrisk i gryten. Pynt med gresskarkjerner. Stek så under lokk i 30 minutter på 250 grader og deretter i 15 minutter uten lokk på 210 grader.

Hell brødet ut av gryten straks det er ferdigstekt

Sett brødet til avkjøling på en rist og dekk med et håndklede når temperaturen har avtatt.

Römertopf
Jeg bruker en form som rommer i overkant av 2.5 liter. Bruker man en Römertopf leirgryte må man passe på å legge leirgryten i vann i minst 15 minutter før den skal brukes. Den settes på samme måte som jerngryten inn i ovnen når denne skrus på. Det er en fordel å bruke bakepapir fordi deigen lett setter seg godt fast i leirformen. Jeg bruker teflonbasert nonstick belegg som tåler 260 grader kjøpt på Clas Ohlson som jeg har klippet til for å passe leirgryten. Jeg steker den store deigen i 40 minutter på 250 grader med lokk og deretter 15 minutter på 210 grader uten.

En Römertopf (leirgryte med lokk) går fint å bruke. Det bør ligge bakepapir i bunnen.

Dette er et fint hverdagsbrød. Jeg synes dette brødet holder godt å fuktigheten så den varer flere dager på benken.

Brødet holder på saftigheten i flere dager

450 g hvetemel
50 g hvetekli (kruskakli)
9 g salt (1.8% av melvekten)
385 g vann (77% av melvekten)
fersk gjær. En liten klinkekule

Fremgangsmåten er som for fint jerngrytebrød. Rull deigen hvetekli før den settes til andre gangs heving. Jeg synes det er lettere å beholde en stiv skorpe på dette brødet så jeg lagrer i plastpose om det ikke spises opp det første døgnet.

Det har gått en farsott på nettet og i media de siste årene. Det går ut på å lage brød som blir bortimot like gode som de man kan kjøpe på gode bakerier med det utstyret de fleste har hjemme (søk etter “no knead bread” med din favorittsøkemotor).

Godt helgebrød

Min erfaring er at dette er den enkleste og minst arbeidskrevende måte å lage gode brød på. Framgangsmåten er å bruke lite gjær, heve lenge og steke brødet på en måte som holder på fuktigheten. Det er her jerngryten med lokk kommer inn i bildet.

400 g hvetemel
100 g fint sammalt rug
9 g salt (1.8% av melvekten)
385 g vann (77% av melvekten)
fersk gjær. En liten klinkekule

Bland det tørre i en bolle. Løs opp gjæren i vannet og bland væsken godt med det tørre. Deigen skal være ganske løs. Deigen skal ikke knas. Ha plast over bollen og hev i 16 timer (bruk litt mindre gjær om du ønsker å heve i 24 timer). Hell ut deigen på godt melet bakepapir og brett den fire-fem ganger og hev den med brettsiden ned i to timer til. Dekk med noe passende, f.eks bollen.

Sett ovnen på 250 grader og sett inn jerngryten med lokk. Når ovnen er klar tar du ut gryten og heller deigen over i gryten slik at brettsiden nå kommer øverst. Dryss litt mel over om ønskelig, sett på lokk og stek i 30 minutter. Ta så av lokket, reduser temperaturen til ca 220 grader og stek i 15 minutter til. Det siste steget gjør skorpen god og sprø.

Dette brødet er best fersk. Det kan lagres over natten under et håndklede. Unngå plast da det vil gjøre skorpen myk.