Velprøvede oppskrifter |

Mat vi aldri blir lei av. Online kokebok for heimen

Rosettbakkels (ca 30x)

Rosettbakkels er regnet som å være et av syv slag til jul eller iallfall veldig nærme den kategorien. De frityrstekes med et eget tilpasset rosettjern som former kakene. Disse to tingene gjør nok at mange kvier seg. Det bør man ikke gjøre for det nær den enkleste julekaken man kan lage.

Det er vanlig å servere kakene med et dryss melis over

Det er vanlig å servere kakene med et dryss melis over

.

Røre
100 g hvetemel
1 ss sukker
1.5 dl melk. Jeg bruker helmelk.
1 egg. Jeg bruker størrelse L
1 ts (drøy) smeltet smør.

Bland det tørre og ha deretter i alt det andre rør godt sammen. La røren stå svelle i 20-30 minutter. La røren i en så liten kopp som mulig med flat bunn. Da minst mulig svinn av røren. Rosettjernet må kunne dyppes i røren.

Ha røren i en så liten kopp som mulig

Ha røren i en så liten kopp som mulig

Frityrkoking
1 kg smult (*)

* Man kan godt klare seg med mindre, men det avhenger av hvor vid gryten er. Fettet må dekke hele kaken når den stekes. Jeg anbefaler at man bruker 1 kg første gang og eventuelt tilpasser det med erfaring. Jeg bruker en ganske stor støpejernsgryte da jeg synes den er fin til å holde en jevn temperatur.

Regler for frityrsteking.
Mange er redde for å prøve frityrsteking pga av brannfare. Fett og olje vil selvantenne om temperaturen bilr høy nok.

1. Aldri gå fra en kjele på komfyren. Skru av telefonen eller ignorér den.
2. Ha alltid et lokk som passer til kjelen rett ved siden av.
3. Ha alltid grytekluter, eller enda bedre, grytevotter klar ved siden av.
4. Ha hele platetoppen tom slik at gryten kan flyttes vekk raskt.
5. Må man vekk fra komfyren, sett kjelen på en rist et annet sted. I tilfelle man glemte at en annen plate var på.
6. Greit å tenke på hva som må til om kjelen med innhold må ut av huset. Unngå låste dører.
7. Aldri vann eller annen væske i varm olje eller fett. Det vil først synke til bunnen og så umiddelbart koke med masse damp og olje over alt.
8. Når man frityrsteker gjør man bare det og ikke andre ting samtidig.

Ha smulten i gryten og varm opp. Temperaturen skal være ca 180 grader når fettet er klart. Det vil bruse av en trepinne om den stikkes i fettet. Sett ned temperaturen på platen til ca halv effekt. Rosettjernet skal varmes i fettet før man begynner å dyppe den i røren. Om ikke vil ikke røren feste seg til jernet. Man kan ofte høre det frese svakt nå jernet has i røren. Den øverste delen av jernet skal ikke ha røre på seg. Da vil deigen lage en skorpe som holder kaken fast i jernet når kaken er klar og den må brekkes løs.

Det tar i overkant av ett minutt å steke kaken

Det tar i overkant av ett minutt å steke kaken

Det tar i overkant av ett minutt å klargjøre en kake. La fettet raskt renne av kaken over gryten og ha kaken så på en rist med husholdningspapir under for å trekke til seg overflødig fett. Bruk eventuelt en liten kniv eller gaffel for å lirke av kaken om nødvendig.

Ferdige kaker etter at fettet har rent vekk

Ferdige kaker etter at fettet har rent vekk

Lagres i tett boks eller i fryser. Jeg har dem normalt i boks i kjølig kjeller da fryseren som oftest er full.


Rømmesild

Rømmesild er et mildt sildepålegg. Jeg lager den sammen med tomatsild, karrisild og sherrysild til jul. Da finner alle minst en sort de liker.

Mild og fin silderett

Mild og fin silderett

Jeg lager ofte med fire sildefileter da kryddersilden jeg bruker kommer i bokser på ca åtte fileter og da kan jeg lage en annen sort også. Løk kommer i ulike størrelser så man må prøve seg litt fram. Jeg bruker et Norgesglass som rommer én liter for porsjonen med fire fileter.

Ingredienser for 8 fileter
8 sildefileter
2 rødløk. Kanskje litt mindre
Melk. Skummet gåt bra

Ingredienser for 4 fileter
4 sildefileter
1 rødløk. Kanskje litt mindre
Melk. Skummet går bra

Lake for 8 fileter
1 beger seterrømme
2 ss sukker
2 ss pepperrot fra tube
1 ss sitronsaft. Helst frisk
1.5 ss hvitvin eller noe mindre hvitvinseddik
2 ts grov sennep

Legg filetene i melk i 0.5 – 1 time. Legg de så på kjøkkenpapir så de tørkes litt og skjær passende biter. Jeg skjærer på skå og bitene er ca 1.5 cm brede. Kutt rødløken i halve tynne ringer. Bland laken sammen og ha alt på et rent glass. Jeg lagrer i kjøleskap. Kan fint lages 3-4 dager før den skal spises. Senest én dag før. Holder helt fint i kjøleskap i 10 dager.


Lammerull

En lammerull er tradisjonelt en måte få bruk opp rester av lammeslakt. Den består i hovedsak av en lammeside (hud) og oppstykket kjøtt inni blandet med ulike krydder. Det er flere måter å lage dette på. I denne oppskriften lages rullen med rått kjøtt, legges i kjøleskapet over natten, trekkes i vann og fryses. En annen måte å lage den på er å klargjøre den rå rullen for så å fryse den ned og dernest trekke den først omtrent dagen før den skal spises. En tredje måte er er å lagre den i en kraftig saltløsning etter at den trukket. Da kan den holde i en uke i kjøleskap. Rullen får da smak av saltløsningen. Veldig godt uansett framgangsmåte.

Ferdig lammerull

Ferdig lammerull

Utstyr
Tannpirkere eller cocktailpinner
Kjøttnål. Stor stoppenål går bra
Stekehyssing
Rutet strømpe (kjøpes hos slakter) til å trekker over rullen. Eventuelt et klede man binder fast
Syltepresse eller annet som kan brukes til presse rullen
Steketermometer

Ingredienser for en rull laget av en side på 30×30 cm
Lammeside (rulleskinn) av lam
Lammekjøtt i tynne biter. Lammebog er fint. Det går med ca 1.5 kg for en side på 30×30 cm
1 ts pepper
1 ts sukker
1.5 ts ingefærpulver
1.5 ss salt
2.5 ts gelatinpulver

Jeg synes man godt kan ha i mer pepper 1.5 ts går fint.

Lake til trekking
4 liter vann. Rullen skal være dekket av vann.
1 ss pepper
1 ss einebær
1 liten løk i båter
2 ts salt

En ferdig tilpasset lammeside

En ferdig tilpasset lammeside

Begynn med å tilpasse lammesiden. Jeg kjøper uten bein, men om de er på må de kjæres vekk først (forsiktig så huden ikke hulles opp. Prøv å skjære den til slik at den er tilnærmet rektangulær. Del opp kjøttet i tynne biter og fordel det over lammesiden. Dryss krydder og gelatinpulver jevn over hele tiden.

Legg litt mindre kjøtt i endene der den rulles sammen

Legg litt mindre kjøtt i endene der den rulles sammen

Rull så lammesiden sammen og fest den midlertidig sammen med tannpirkere eller tilsvarende. La huden overlappe 1-2 cm. Begynn å sy i den ene enden og dernest videre oppover langs tannpirkerene. Det kan hende man må trykke kjøttet litt sammen i rullen etterhvert som man syr. Altså ned i den delen som er ferdigsydd.

Ferdig sydd

Ferdig sydd

Etter at rullen er sydd ferdig må man trekke et strømpe over. Nettene er elastiske, men det kan være vrient å få dem over rullen. Ett triks er å klippe bunnen av en 1.5 liters brusflaske og trekke rullen over plasten. Rullen trykkes deretter så langt som mulig inn i flasken. Deretter kan man dra strømpen over den delen som er utenfor flasken og så trekke rullen ut. Da legger resten av strømpen seg pent over. Bind sammen endene på strømpen og sett rullen i kjøleskap til dagen etter.

Enklere å få strømpen over ved å bruke en plastflaske

Enklere å få strømpen over ved å bruke en plastflaske

Dagen etter kan man ta rullen ut av kjøleskapet ett par timer før den skal trekkes. Klargjør vannet og krydderet. Ha rullen i vannet og la den trekke mens vannet bobler svakt. Om man bruker et steketermometer så er rullen klar når kjernetemperaturen er 72 grader. Regn med ca 1.5 time.

Klar til trekking

Klar til trekking

Ta rullen ut av vannet og la den hvile i ca 15 minutter. Legg den så i press. Det skal være ca seks kg press på rullen, men øk trykket langsomt – f.eks. 1 kg hvert 15. minutt – for å unngå at kjøttsaften siver ut. La rullen deretter ligge i press i ca 24 timer et kjølig sted. Jeg setter den i kjelleren.

Rullen etter at presset har blitt økt gradvis til seks kilo

Rullen etter at presset har blitt økt gradvis til seks kilo

Når rullen er ferdig fjerner man strømpen, deler opp i passende stykker og fryser ned.


Langtidsstekt tynnribbe

Ribbe kan lages på mange måter. Langtidssteking er den enkleste jeg vet om. Kjøttet blir svært mørt og det er lett å få til perfekt sprø svor. Serveres med medisterkaker, julepølser, rødkål og poteter.

Ferdig stekt ribbe. Svoren er som baconcrisp

Ferdig stekt ribbe. Svoren er som baconcrisp

To dager før
Tin ribben om den er frossen. Legg i langpanne med en liten skål eller kule av folie for at svoren ligger omtrent rett. Svoren opp. Gni mye pepper og salt i både svor- og kjøttside. Bruk mer enn det du tror er nok. Dekk med plast og sett i kjøleskap.

Stekedagen
Jeg snur ikke ribben i det hele tatt. Den ligger hele tiden med svoren opp. Den pakkes ikke inn i aluminiumsfolie eller noe annet.

1 Ha i litt vann i langpannen. Jeg pleier å bruke 4-5 dl.
2 Sett ovn på 150 grader.
3 Reduser temperatur til 80 grader og sett inn ribben i nedre halvdel. Svoren opp.
4 La den stå der i 10 timer. Etterfyll med litt vann om nødvendig.
5 Ta ut ribben, økt temperatur til 250 grader.
6 Sett inn ribben igjen. Litt over midten av ovnen.
7 Følg med slik at svoren ikke svis. Svoren vil puffe seg opp. Det tar typisk rundt 25 minutter.
8 La ribben hvile i rundt 20 minutter.

Det er viktig å forstå at svoren skal se helt mislykket ut etter 10 timer i ovnen på lav temperatur. Den vil poppe opp straks temperaturen økes.

Slik skal ribben se ut etter 10 timer

Slik skal ribben se ut etter 10 timer

Jeg fryses ned rester med godt resultat.


Sherrysild

Sherrysild høres umiddelbart avansert ut for mange. Den er ikke verre å lage enn noen annen form for sild. Den passer kanskje best for voksne da den inneholder en god del sherry. Som med andre sildetyper passer sherrysild utmerket til mørkt brød.

Pynt med litt fersk dill ved servering

Pynt med litt fersk dill ved servering

Jeg lager ofte med fire sildefileter da kryddersilden jeg bruker kommer i bokser på ca åtte fileter og da kan jeg lage en annen sort også. Løk kommer i ulike størrelser så man må prøve seg litt fram. Jeg bruker et Norgesglass som rommer én liter for porsjonen med fire fileter.

Ingredienser for 6 fileter
6 sildefileter
1 rødløk
1 løk
3 sjalottløk
4 ss hakket dill

Ingredienser for 4 fileter
4 sildefileter
0.75 rødløk
0.75 løk
2 sjalottløk
3 ss hakket dill

Lake. Jeg bruker kanskje litt mer til 6 fileter.
2 dl sherry
1 dl vann
6 ss 7% eddik
2 dl (180 g) sukker
20 hele pepperkorn

Legg først silden til utvanning i 1-2 timer i kaldt vann. Bytt vann en gang om ønskelig – jeg pleier ikke å gjøre det. Lag laken før silden er ferdig slik at den er klar når ingrediensene kuttes opp. Skjær filetene på skrå i 1-2 cm tykke biter etter ønske og del så opp løken. Noen deler opp i hele tynne ringer, men jeg synes de som oftest blir for store til å være praktiske så jeg bruker halve ringer. Sjalottløken kan deles opp i hele ringer. Legg så alt lagvis i glasset og helt på lake til slutt. Alt må dekkes av laken. Sett kjølig i minst to dager. Jeg lager dette gjerne 4-5 dager før det skal spises og den holder seg fint i minst 10 dager om den står kjølig.