Velprøvede oppskrifter |

I denne oppskriften kombinerer jeg surdeig med det å langtidsheve deig uten knaing eller elting. Dette brødet laget jeg normalt en gang hver uke året igjennom.

Stekt i brødform

Til jerngryte
600 g hvetemel
110 g rugmel
1.5 ts (10.5 g) salt
en porsjon starter som oppgitt under.
4.7 dl vann (jeg bruker 4.8 dl)

Til brødform av jern (90% av oppskriften over)
540 g hvetemel
100 g rugmel
9 g salt (litt mindre enn 90%)
starter
4.3 dl vann

En håndfull oppkuttete valnøtter

Rugmel til å sikte over og under brødet.

Bland alt det tørre unntatt nøttene med starter og vann. La stå i ca 12 timer. Ha i nøttene, fold deigen og la stå 2-3 timer til. Varm opp stekeovn og støpejernsgryte/støpejernsbrødform med lokk til 250 grader (formen skal bli varm). Jeg pleier å ha stekepapir i bunnen av formen rett før deigen has i. Hell deigen i formen og sett under lokk i 30 minutter nederst i stekeovn. Ta så av lokket og redusér temperatur til 210 grader og la stå 15 minutter til.

Vedlikehold av starter

Normalt fornyer jeg en kjøleskapstarter hver uke, men opptil 14 dager har gått fint for min del.

Starter til brød
30 g gammel starter fra kjøleskap
50 g hvetemel
50 g fint sammalt rug
1 dl vann

Blandes sammen i glass og settes på benken. Klar til bruk etter ca 12 timer (avh. av romtemperatur).

Ny starter for lagring i kjøleskap
90 g gammel starter. Normalt det som er igjen av den over etter at man har klargjort en deig
50 g hvetemel
50 g fint sammalt rug
1 dl vann

Blandes sammen i glass og settes i kjøleskap. Kan stå en uke eller litt mer før operasjonen gjentas.

Tomatbasert saus til pizza. Oppskriften holder til minst tre pizzaer av vanlig stor stekebrettstørrelse.

1 gul kepaløk i små biter
2 fedd hvitløk, i små biter
2-3 ss olivenolje til steking
1.2 kg tomater på boks (3 bokser). Jeg synes cherry-tomater gir bra resultat.
2 ts sukker,
2 ts tørket oregano
1 ts salt
0.5-1 ts kajennepepper. 1 ts gjør sausen ganske sterk.

Stek kepaløk i oljen til den bli myk. Ha i hvitløken helt på slutten. Ha så i tomater, sukker, oregano, salt og kajennepepper og la alt putre på lav varme en times tid. Knus så tomatene, eller det som er igjen av dem, med en potetpresse eller lign. La alt putre en time til. Sausen kan utmerket fryses så den kan lages i god tid før selve pizzabakingen.

Gresskarkjerner gjør seg godt i brød. Både i brødet og som pynt. Det ser pent ut og det smaker godt. Dette brødet er ganske fint siden det inneholder såpass mye siktet hvetemel, men havregrynene gjør det saftig også. Det holder seg en uke etter baking. Jeg pleier å ha det i plast etter 2-3 dager for at skorpen ikke skal blir for stiv. Før det holder det å pakke brødet inn i et kjøkkenhåndklede.

Stort brød ferdig stekt og avkjølt

Middels
400 g hvetemel
100 g fint sammalt hvetemel eller fint sammalt rugmel
50 g havregryn (evnt. 30 g helkorn hvete og 20 g havregryn)
50 g gresskarkjerner
10 g salt
425 g vann
En liten klinkekule fersk gjær. . Eventuelt 1 ts tørrgjær.

Stor (passer til Römertopf-formen under)
660 g hvetemel
165 g fint sammalt hvetemel eller fint sammalt rugmel
80 g havregryn (evnt. 50 g helkorn hvete og 30 g havregryn)
80 g gresskarkjerner
16 g salt
700 g vann
En liten klinkekule fersk gjær. Eventuelt 1 ts tørrgjær.

Bland alt det tørre. Gni ut gjæren i kaldt vann og rør væsken sammen med det tørre. Fest plast over bollen og hev i 11-15 timer. Enda lenger om man bruker mindre gjær. Hevetiden er noe man må prøve seg frem til selv. Med mengden over er 11 timer nok for både middels og stor deig. Hell så deigen (den skal være løs) ut av bollen og vend den lett 4-5 ganger. Hev på nytt på et veldig godt melet bakepapir i to timer. Sett bollen over. Enda enklere blir det om man vender deigen 4-5 ganger inne i bollen og lar den heve på nytt der. Mindre søl som må vaskes opp senere.

Still stekeovn på 250 grader og sett inn jerngryten med lokk. Når 250 grader er nådd tar man (forsiktig) ut gryten og heller i deigen. Den trenger ikke ligge helt symmetrisk i gryten. Pynt med gresskarkjerner. Stek så under lokk i 30 minutter på 250 grader og deretter i 15 minutter uten lokk på 210 grader.

Hell brødet ut av gryten straks det er ferdigstekt

Sett brødet til avkjøling på en rist og dekk med et håndklede når temperaturen har avtatt.

Römertopf
Jeg bruker en form som rommer i overkant av 2.5 liter. Bruker man en Römertopf leirgryte må man passe på å legge leirgryten i vann i minst 15 minutter før den skal brukes. Den settes på samme måte som jerngryten inn i ovnen når denne skrus på. Det er en fordel å bruke bakepapir fordi deigen lett setter seg godt fast i leirformen. Jeg bruker teflonbasert nonstick belegg som tåler 260 grader kjøpt på Clas Ohlson som jeg har klippet til for å passe leirgryten. Jeg steker den store deigen i 40 minutter på 250 grader med lokk og deretter 15 minutter på 210 grader uten.

En Römertopf (leirgryte med lokk) går fint å bruke. Det bør ligge bakepapir i bunnen.

Dette er et fint hverdagsbrød. Jeg synes dette brødet holder godt å fuktigheten så den varer flere dager på benken.

Brødet holder på saftigheten i flere dager

450 g hvetemel
50 g hvetekli (kruskakli)
9 g salt (1.8% av melvekten)
385 g vann (77% av melvekten)
fersk gjær. En liten klinkekule

Fremgangsmåten er som for fint jerngrytebrød. Rull deigen hvetekli før den settes til andre gangs heving. Jeg synes det er lettere å beholde en stiv skorpe på dette brødet så jeg lagrer i plastpose om det ikke spises opp det første døgnet.

Det har gått en farsott på nettet og i media de siste årene. Det går ut på å lage brød som blir bortimot like gode som de man kan kjøpe på gode bakerier med det utstyret de fleste har hjemme (søk etter “no knead bread” med din favorittsøkemotor).

Godt helgebrød

Min erfaring er at dette er den enkleste og minst arbeidskrevende måte å lage gode brød på. Framgangsmåten er å bruke lite gjær, heve lenge og steke brødet på en måte som holder på fuktigheten. Det er her jerngryten med lokk kommer inn i bildet.

400 g hvetemel
100 g fint sammalt rug
9 g salt (1.8% av melvekten)
385 g vann (77% av melvekten)
fersk gjær. En liten klinkekule

Bland det tørre i en bolle. Løs opp gjæren i vannet og bland væsken godt med det tørre. Deigen skal være ganske løs. Deigen skal ikke knas. Ha plast over bollen og hev i 16 timer (bruk litt mindre gjær om du ønsker å heve i 24 timer). Hell ut deigen på godt melet bakepapir og brett den fire-fem ganger og hev den med brettsiden ned i to timer til. Dekk med noe passende, f.eks bollen.

Sett ovnen på 250 grader og sett inn jerngryten med lokk. Når ovnen er klar tar du ut gryten og heller deigen over i gryten slik at brettsiden nå kommer øverst. Dryss litt mel over om ønskelig, sett på lokk og stek i 30 minutter. Ta så av lokket, reduser temperaturen til ca 220 grader og stek i 15 minutter til. Det siste steget gjør skorpen god og sprø.

Dette brødet er best fersk. Det kan lagres over natten under et håndklede. Unngå plast da det vil gjøre skorpen myk.