Velprøvede oppskrifter |

Mat vi aldri blir lei av. Online kokebok for heimen

Jerngrytebrød med gresskarkjerner

Gresskarkjerner gjør seg godt i brød. Både i brødet og som pynt. Det ser pent ut og det smaker godt. Dette brødet er ganske fint siden det inneholder såpass mye siktet hvetemel, men havregrynene gjør det saftig også. Det holder seg en uke etter baking. Jeg pleier å ha det i plast etter 2-3 dager for at skorpen ikke skal blir for stiv. Før det holder det å pakke brødet inn i et kjøkkenhåndklede.

Stort brød ferdig stekt og avkjølt

Stort brød ferdig stekt og avkjølt

Middels
400 g hvetemel
100 g fint sammalt hvetemel eller fint sammalt rugmel
50 g havregryn (evnt. 30 g helkorn hvete og 20 g havregryn)
50 g gresskarkjerner
10 g salt
425 g vann
En liten klinkekule fersk gjær. . Eventuelt 1 ts tørrgjær.

Stor (passer til Römertopf-formen under)
660 g hvetemel
165 g fint sammalt hvetemel eller fint sammalt rugmel
80 g havregryn (evnt. 50 g helkorn hvete og 30 g havregryn)
80 g gresskarkjerner
16 g salt
700 g vann
En liten klinkekule fersk gjær. Eventuelt 1 ts tørrgjær.

Bland alt det tørre. Gni ut gjæren i kaldt vann og rør væsken sammen med det tørre. Fest plast over bollen og hev i 11-15 timer. Enda lenger om man bruker mindre gjær. Hevetiden er noe man må prøve seg frem til selv. Med mengden over er 11 timer nok for både middels og stor deig. Hell så deigen (den skal være løs) ut av bollen og vend den lett 4-5 ganger. Hev på nytt på et veldig godt melet bakepapir i to timer. Sett bollen over. Enda enklere blir det om man vender deigen 4-5 ganger inne i bollen og lar den heve på nytt der. Mindre søl som må vaskes opp senere.

Still stekeovn på 250 grader og sett inn jerngryten med lokk. Når 250 grader er nådd tar man (forsiktig) ut gryten og heller i deigen. Den trenger ikke ligge helt symmetrisk i gryten. Pynt med gresskarkjerner. Stek så under lokk i 30 (stor 35) minutter på 250 grader og deretter i 15 (stor 20) minutter uten lokk på 210 grader.

Hell brødet ut av gryten straks det er ferdigstekt

Hell brødet ut av gryten straks det er ferdigstekt

Sett brødet til avkjøling på en rist og dekk med et håndklede når temperaturen har avtatt.

Römertopf
Jeg bruker en form som rommer i overkant av 2.5 liter. Bruker man en Römertopf leirgryte må man passe på å legge leirgryten i vann i minst 15 minutter før den skal brukes. Den settes på samme måte som jerngryten inn i ovnen når denne skrus på. Det er en fordel å bruke bakepapir fordi deigen lett setter seg godt fast i leirformen. Jeg bruker teflonbasert nonstick belegg som tåler 260 grader kjøpt på Clas Ohlson som jeg har klippet til for å passe leirgryten. Jeg steker den store deigen i 40 minutter på 250 grader med lokk og deretter 15 minutter på 210 grader uten.

En Römertopf (leirgryte med lokk) går fint å bruke. Det bør ligge bakepapir i bunnen.

En Römertopf (leirgryte med lokk) går fint å bruke. Det bør ligge bakepapir i bunnen.


Jerngrytebrød med hvetekli

Dette er et fint hverdagsbrød. Jeg synes dette brødet holder godt å fuktigheten så den varer flere dager på benken.

Brødet holder på saftigheten i flere dager

Brødet holder på saftigheten i flere dager

450 g hvetemel
50 g hvetekli (kruskakli)
9 g salt (1.8% av melvekten)
385 g vann (77% av melvekten)
fersk gjær. En liten klinkekule

Fremgangsmåten er som for fint jerngrytebrød. Rull deigen hvetekli før den settes til andre gangs heving. Jeg synes det er lettere å beholde en stiv skorpe på dette brødet så jeg lagrer i plastpose om det ikke spises opp det første døgnet.


Fint jerngrytebrød

Det har gått en farsott på nettet og i media de siste årene. Det går ut på å lage brød som blir bortimot like gode som de man kan kjøpe på gode bakerier med det utstyret de fleste har hjemme (søk etter “no knead bread” med din favorittsøkemotor).

Godt helgebrød

Godt helgebrød

Min erfaring er at dette er den enkleste og minst arbeidskrevende måte å lage gode brød på. Framgangsmåten er å bruke lite gjær, heve lenge og steke brødet på en måte som holder på fuktigheten. Det er her jerngryten med lokk kommer inn i bildet.

400 g hvetemel
100 g fint sammalt rug
9 g salt (1.8% av melvekten)
385 g vann (77% av melvekten)
fersk gjær. En liten klinkekule

Bland det tørre i en bolle. Løs opp gjæren i vannet og bland væsken godt med det tørre. Deigen skal være ganske løs. Deigen skal ikke knas. Ha plast over bollen og hev i 16 timer (bruk litt mindre gjær om du ønsker å heve i 24 timer). Hell ut deigen på godt melet bakepapir og brett den fire-fem ganger og hev den med brettsiden ned i to timer til. Dekk med noe passende, f.eks bollen.

Sett ovnen på 250 grader og sett inn jerngryten med lokk. Når ovnen er klar tar du ut gryten og heller deigen over i gryten slik at brettsiden nå kommer øverst. Dryss litt mel over om ønskelig, sett på lokk og stek i 30 minutter. Ta så av lokket, reduser temperaturen til ca 220 grader og stek i 15 minutter til. Det siste steget gjør skorpen god og sprø.

Dette brødet er best fersk. Det kan lagres over natten under et håndklede. Unngå plast da det vil gjøre skorpen myk.


Landbrød med oliven og valnøtter (3 brød)

Dette er et brød man må sette av tre-kvart døgn for å lage. Man jobber selvfølgelig ikke hele tiden med det – stort sett står brøddeigen på en lunt sted og hever for seg selv. Det brukes lite gjær så deigen trenger lang hevetid, men det gjør smaken mye bedre.

Passer bra til god ost

Passer bra til god ost

Tradisjonell metode med elting og knaing

1 kg hvetemel. Ha litt mer i reserve
220 g rugmel
3 ts salt
9 dl vann
2 ss honning
7 gram fersk gjær
120 g sorte oliven uten kjerne. Enklest med ferdig kuttede på glass
120 g valnøtter i biter

Bland det tørre. Varm opp vann og løs opp honning og gjær i det. Hell så alt over det tørre og kna deigen sammen. Den vil normalt være ganske klissete. La deigen stå i 15 minutter og kna den deretter i ca 25 minutter – dvs kna i to minutter, vent fem minutter og kna igjen inntil det har gått 25 minutter. Ha eventuelt i mer hvetemel mot slutten om deigen fortsatt er for klissete. Husk at deig med rugmel alltid er mer klissete enn deig med bare hvetemel så se det an. Deretter:

- Hev i fem timer (under plast)
- Slå deigen ned
- Hev i åtte timer (under plast)
- Slå deigen ned og del i tre
- Hev i to timer (under plast)
- Slå ned og ha i oliven og valnøtter og form runde brød på stekeplate
- Hev i tre timer (under håndklede for at skorpen skal bli sprø)

Snitt grunne kutt i toppen av brødet med skarp kniv eller barberblad, dryss rugmel over. Ikke bruke hvetemel da den vil svi seg. Stek midt i stekeovn på 220 grader i ca 45 minutter. Avkjøl på rist. Brødene kan utmerket fryses.

Uten elting og knaing

Stekt i jerngryte uten elting

Stekt i jerngryte uten elting

Dette brødet kan med fordel lages som en jerngrytebrød. Altså uten knaing og elting. Det blir virkelig godt. Anbefalt! Jeg halverer da oppskriften og lager ett brød.

500 g hvetemel
110 g rugmel
1.5 ts salt
4.7 dl vann (77% av melvekten)
1 ss honning
en klinkekule fersk gjær
60 g sorte oliven uten kjerne. Enklest med ferdig kuttede på glass
60 g valnøtter i biter

Bland det tørre i en bolle. Løs opp honning i litt av vannet og gjæren i resten. Vannet skal ikke oppvarmes. Hell væsken i bollen det tørre og bland godt. Sett under plast i tolv timer. Ha så i oliven og valnøtter, bland godt og la stå under plast i to timer til. Sett ovn på 250 grader med jerngryten i. Når 250 er nådd, heller man deigen i gryten, strør på litt rugmel. Man kan også ha litt med i gryten før deigen helles i. Stek i 30 minutter med lokket på. Deretter reduseres varmen til 210 grader og man steker videre i 15 minutter uten lokk. Ta brødet ut av ovnen og hell det ut av gryten. Kjøl ned på brett.