Velprøvede oppskrifter |

Å smelte sjokolade er ikke så selvfølgelig som det kan virke. Jeg har selv opplevet at å smelte samme type sjokolade noen ganger gir perfekt resultat mens jeg andre ganger har sittet igjen med en grøtete masse det nesten er umulig å bruke til noe som helst. Skal man bruke den den smeltede sjokoladen som en bestanddel inne i en kake betyr det ikke all verden hvordan konsistensen er, men er det meningen den skal brukes til dekorasjon eller som et glatt lokk så gjelder det å få det til på rett måte.

Nam, rett og slett

Årsaken til varierende resultater er at sjokolade skal smeltes på en bestemt måte. Teknikken kalles temperering og krever ulik oppvarming for forskjellige typer sjokolade. Gjør man det på riktig måte vil sjokoladen bli blank når den stivner, ikke umiddelbart smelte i hendene på den som f.eks. spiser en konfektbit og knekke mellom tennene til den som spiser den.

Generelt skal man:

1. Varme opp og smelte sjokoladen
2. Kjøle den ned
3. Varme den opp igjen til arbeidstemperatur

For å få til dette trenger man en termometer og en sjokoladesmelter. Jeg synes et elektronisk stekeovntermometer er utmerket til dette formålet siden det er lett å lese av temperaturen. Sjokoladesmelteren er et sett av to gryter der den ene varmer opp den andre med et vannbad. Pass på at det ikke kommer vann i sjokoladen. Det vil fort ødelegge konsistensen.

Hakk opp sjokoladen du skal bruke.

Steg 1 Smelt og varm opp endel av sjokoladen i en sjokoladesmelter. Temperaturen skal være som angitt under.

Steg 2 Ha i resten av sjokoladen og la den smelte sammen under omrøring. Temperaturen vil synke men skal ikke under verdiene i tabellen under. Er det varmt i rommet kan du sette bollen i kaldt vann. Da må du røre enda nøyere for å unngå at sjokoladen nær kanten blir for kald.

Steg 3 Varm på nytt forsiktig opp sjokoladen til arbeidstemperatur som angitt under. Når denne temperaturen nås er utfordringen å bruke sjokoladen og samtidig holde temperaturen rimelig konstant til man er ferdig. Jeg anbefaler å bruke mer enn det man trenger. Sjokolade kan tempereres mange ganger så du kan ta vare på restene til neste gang.

Det er lurt å prøve seg fram noen ganger. Varmer man forsiktig opp trenger man ikke mye sjokolade. For å teste om resultatet er akseptabelt stikkes en kniv ned i røren. Sjokoladehinnen vil stivne ganske raskt (1-2 minutter) og er den blank og fin er alt bra.