Velprøvede oppskrifter |

Lammelår er en slager i påsken. I tillegg til bacalao pleier jeg å lage dette hvert år. Dette er den tradisjonelle typen med rosmarin og hvitløk. Som tilbehør pleier jeg å ha rosenkål, fløtegratinerte poteter og sitrussalat.

Ferdig stekt lammelår

2.2-2.5 kg lammelår
3 ts tørket rosmarin
2 ts fersk kvernet pepper
1 ts salt
3 store fedd hvitløk i tynne pinner

Blir ikke riktig uten hvitløk og rosmarinblanding

Klargjøring av lår
Lammelåret må, om det er dypfryst, tas ut av fryseren senest dagen før. Tin om mulig i kjøleskap. Det kan godt hende man trenger enda mer enn ett døgns opptining i kjøleskap. Jeg tar låret ut av kjøleskapet og legger på bordet ca 5-6 timer før det skal i ovnen. Snitt tynne åpninger i låret og fordel hvitløkstengene inn i dem. Knus pepper i en morter sammen med rosmarinen. Knust rosmarin gir enda bedre smak. Bruk tørket rosmarin. Fersk rosmarin brenner seg altfor lett. Bland i salt og fordel jevnt utover hele låret. Jeg legger låret i langpannen for grønnsakene før jeg har på krydderet. Det som faller av brukes i sjyen.

Sag låret i to før steking om det er for stort

Grønnsaker til sjybasis for sausen
2-3 gulrøtter
1 stor løk
3 sjalottløk
150 g selerirot
1 persillerot
1 purre

Kutt alt opp og legg i langpannen. Sett nederst i stekeovn og varm opp til ca 175 grader. Sett så inn låret og senk temperaturen til ca 150 grader. Hell ca 4-5 dl vann på grønnsakene. Ha på mere vann etterhvert. Bruk steketermometer på låret. Når kjernetemperaturen når 70 grader er kjøttet klart om man vil ha en rosa farge. Vent til 76 grader om om det skal være gjennomstekt. Regn med ca 2-3 timer avhengig av ovnen og kjøttets starttemperatur. Husk at temperaturen stiger noen grader etter at steken er tatt ut av ovnen. Ha aluminiumsfolie over låret og la de hvile i 15-20 minutter. Fløtegratinerte poteter kan varmes opp mens låret hviler.

Saus

Hell av og sil stekesjyen som er igjen i langpannen. Jeg pleier å tynne ut med vann slik at jeg har en liter. Noen ganger bruker jeg litt buljong i dette vannet.

1 liter sjybasis
7 ss hvetemel (brukte 4 ss før, men det ble for tynt og måtte alltid spe på med mer)
2 dl rødvin
1/2 ss worcestershiresaus
1 ss soyasaus
1 ss sterk sennep
1 ts sukker
litt cayennepepper

Lag sausen som hvit saus. Hell litt av det feteste delen av sjyen i en gryte med tykk bunn og bland i melet har gradvis på mer og mer mel mens sausen røres ut for å fjerne klumpene. La det småkoke i noen minutter og ha så resten av ingrediensene i under røring.

Det som måtte bli igjen av kjøtt kan utmerket fryses. Det sammen gjelder sausen. Skjær kjøttet i skiver. Lårbeinet kan også tas vare på for å lage kraft ved en senere anledning.