Velprøvede oppskrifter |

Kålruletter er vel nesten å regne som tradisjonsmat. Iallefall om man lager de selv. Jeg husker ferdiglagede svenske kåldolmar fra da jeg var liten. Jeg likte ikke kålen. Idag er den en selvfølge. Kålruletter uten kål blir bare noen avlange kjøttkaker som ikke smaker riktig.

Kål
1 stor hodekål. Eventuelt 2 kålhoder.

Kjøttfyll
700 g kjøttdeig. Kan godt bruke litt karbonadedeig
2 st salt
1 ts pepper
0.5 ts muskat
0.5 ts ingefær eller hvitt pepper
ca 4 dl melk. Skummet går fint

Steking
Smør og olje
Litt flytende honning

Bland kjøttdeigen med alt krydderet. Tilsett så saltet og bland på nytt. Deretter helles melken i og man blander godt nok en gang. Prøv deg fram med mengden. Normalt er 4 dl passe. Sett så røren i kjøleskap i ca 30 minutter.

Kok opp mye vann og litt salt. Del (veldig) forsiktig opp kålbladene. De må være så hele som mulige. Klipp vekk den harde stilken. Det er lettest å få av de ytterste bladene så man kan bruke blader fra to kålhoder. Det som da blir igjen kan man f.eks. bruke til kålstuing. Ha så alle bladene i vannet og la de småkoke i 4-5 minutter. Ha de så over i kaldt vann.

Kjøttet skal så pakkes inn i bladene. Tenk på det som å pakke inn en presang. Metoden er den samme. Legg den ferdige kålruletten med bretten ned. Om nødvendig bruker man hyssing for å holde den sammen. Stek så kålrulettene forsiktig i stekepanne på middels varme med smør og olje. Start med bretten ned. Deretter smøres litt honning på sammen med litt salt. Er honningen stiv kan den varmes opp i en liten kjele først. Stek begge sidene på nytt. Ha så alle kålrulettene i en ildfast form og stek på 200 grader i 20 minutter midt i ovnen.

Servér med poteter, saus og rørte tyttebær. Sausen kan lages på stekesjyen fra stekepannen mens kålrulettene er i ovnen. Eventuelt kan man lage en brun saus.

Det går greit å fryse kålruletter. Opptinte kålruletter kan varmes opp innpakket i aluminiumsfolie i stekeovn.

Gresskarkjerner gjør seg godt i brød. Både i brødet og som pynt. Det ser pent ut og det smaker godt. Dette brødet er ganske fint siden det inneholder såpass mye siktet hvetemel, men havregrynene gjør det saftig også. Det holder seg en uke etter baking. Jeg pleier å ha det i plast etter 2-3 dager for at skorpen ikke skal blir for stiv. Før det holder det å pakke brødet inn i et kjøkkenhåndklede.

Stort brød ferdig stekt og avkjølt

Middels
400 g hvetemel
100 g fint sammalt hvetemel eller fint sammalt rugmel
50 g havregryn (evnt. 30 g helkorn hvete og 20 g havregryn)
50 g gresskarkjerner
10 g salt
425 g vann
En liten klinkekule fersk gjær. . Eventuelt 1 ts tørrgjær.

Stor (passer til Römertopf-formen under)
660 g hvetemel
165 g fint sammalt hvetemel eller fint sammalt rugmel
80 g havregryn (evnt. 50 g helkorn hvete og 30 g havregryn)
80 g gresskarkjerner
16 g salt
700 g vann
En liten klinkekule fersk gjær. Eventuelt 1 ts tørrgjær.

Bland alt det tørre. Gni ut gjæren i kaldt vann og rør væsken sammen med det tørre. Fest plast over bollen og hev i 11-15 timer. Enda lenger om man bruker mindre gjær. Hevetiden er noe man må prøve seg frem til selv. Med mengden over er 11 timer nok for både middels og stor deig. Hell så deigen (den skal være løs) ut av bollen og vend den lett 4-5 ganger. Hev på nytt på et veldig godt melet bakepapir i to timer. Sett bollen over. Enda enklere blir det om man vender deigen 4-5 ganger inne i bollen og lar den heve på nytt der. Mindre søl som må vaskes opp senere.

Still stekeovn på 250 grader og sett inn jerngryten med lokk. Når 250 grader er nådd tar man (forsiktig) ut gryten og heller i deigen. Den trenger ikke ligge helt symmetrisk i gryten. Pynt med gresskarkjerner. Stek så under lokk i 30 minutter på 250 grader og deretter i 15 minutter uten lokk på 210 grader.

Hell brødet ut av gryten straks det er ferdigstekt

Sett brødet til avkjøling på en rist og dekk med et håndklede når temperaturen har avtatt.

Römertopf
Jeg bruker en form som rommer i overkant av 2.5 liter. Bruker man en Römertopf leirgryte må man passe på å legge leirgryten i vann i minst 15 minutter før den skal brukes. Den settes på samme måte som jerngryten inn i ovnen når denne skrus på. Det er en fordel å bruke bakepapir fordi deigen lett setter seg godt fast i leirformen. Jeg bruker teflonbasert nonstick belegg som tåler 260 grader kjøpt på Clas Ohlson som jeg har klippet til for å passe leirgryten. Jeg steker den store deigen i 40 minutter på 250 grader med lokk og deretter 15 minutter på 210 grader uten.

En Römertopf (leirgryte med lokk) går fint å bruke. Det bør ligge bakepapir i bunnen.

Skal man spise noe av ramsløk er det ut på tur som gjelder. Dette er en plante som vokser vilt i kystområdene og litt inn i landet opp til Trøndelag. Den er fredet i Sverige, men i Norge er det bare å plukke. Smaken er en blanding av svak hvitløk og en anelse gressløk. Se på turkartet. Finnes det et område som inneholder ordet rams så er det godt mulig det er ramsløk å finne.

Bladene dekker skogbunnen

Jeg har plukket ramsløk før den blomstret litt før midten av mai i Bærum. Den bør plukkes før blomstringen er avsluttet eller rett etterpå. Når dette skjer avhenger av lokaliteten og hvor i landet man er.

Hele planten er spiselig, men man skal passe litt på fordi bladene ligner ganske mye på liljekonvall som er giftig. Blomstene ser helt forskjellige ut. Blomsterknoppen ser ut som en liten utgave av en tulipanknopp. Gnir man på et ramsløkblad vil man kjenne hvitløkslukt.

Tørket ramsløk

Ramsløkblader. Gjerne 100 stk.

Dekk en stekerist med et håndklede eller lign og dekk med blader. De skal ikke overlappe hverandre. Sett ovnen på ca 90 grader. Tørk så bladene midt i ovnen i ca 20 minutter. Ved lavere temperatur trenger man lengre tid. Deretter knuses bladene og has på tett glass. Lagre kjølig og mørkt

Lagre tørket ramsløk tørt, kjølig og mørkt

Ramsløksmør

Man kan enten bruke tørket eller eller fersk. Den tørkede har mer konsentrert smak. I begge tilfellene kan man lagre smørpølser i fryseren.

100 gram meierismør
30 blader fersk ramsløk
kanskje litt karri og litt sitron eller limesaft

Kutt opp bladene først om de er ferske. Ha så i smøret og bland godt i en kjøkkenmaskin. Smøret blir helt grønt. Rull pølser og frys i biter om ønskelig.

Ramsløkpuré

ca 1 dl nøytral olje. Solsikkeolje går fint
40 ramsløkblader
1 ts salt

Ha bladene i en bolle. Bruke en kjøkkenmaskin eller stavmikser til å mose dem. Jeg synes stavmikser er enkelt. Ha i salt og hell så gradvis i oljen mens mikseren går. Om man øker oppskriften trenger man ikke øke saltmengden tilsvarende. Ha så puréen på steriliserte glass og lagre kjølig. Puréen holder seg bra i flere måneder.

Puréen blir overraskende sterk

Man kan senere blande puréen med knuste nøtter og ost for å lage en pestovariant.

Kjøtt av reinsdyr er i grunnen noe av det mest eksotiske man kan spise om maten skal skal komme fra Norge. Ikke er det vanskelig, steken står jo stor sett ovnen og det smaker veldig godt.

Ferdig til servering

Jeg foretrekker å la kjøttet ligge i marinade før det stekes. Om mulig i ca. 15-18 timer. Man kan eventuelt gni inn steke med salt og pepper og la det hvile litt. Om kjøttet er frosset må det tines før marinaden tilsettes.

Rødvinsmariande
3 dl rødvin
0.5 dl soyasaus
3 finhakket fedd hvitløk
3 laurbærblader
Rosmarin. Helst fersk, men tørket går også bra
Nykvernet pepper

Bland alle ingredienser, ha steken i en plastpose og hell i marinaden. Sett i kjøleskap og vend om på kjøttet en gang iblant. Ta posen ut av kjøleskapet 5-6 timer før steken skal i ovnen slik at den romtempereres først.

Tilberedning
1 surret marinert reinsdyrstek
1 gulrot i skiver
0.25 sellerirot i biter
Litt løk i skiver om man vil
1 laurbærblad
7.5 dl vann

Stek i panne først for å få litt skorpe

Klargjør langpanne. Hell i vann og tilsett gulrot, selleri og laurbærblad. Stek kjøttet rask i panne for å få litt stekeskorpe og legg den deretter i langpannen. Sett i steketermometer og dekk langpannen med aluminiumsfolie.

Ingredienser til viltsausen

Stek i ovn på 125 grader til kjøttet når en temperatur på 68-70 grader. Ta ut kjøttet, pakk inn i aluminiumsfolien og la det hvile mens man lager viltsausen.

Viltsaus
2 ss smør
3 ss hvetemel
6 dl kraft fra langpannen
1 dl seterrømme
2 skiver ekte geitost (eller 3 skiver brunost)
3 knuste einebær
0.5 ts salt
Nykvernet pepper
Kanskje litt worcestershiresaus
Eventuelt litt sukkerkulør for fargens skyld

Viltsaus uten sukkerkulør

Sil av kraften fra vannbadet som steken har blitt varmet opp i. Fres smør i en passende kjele og la det bli litt brunt. Tilsett hvetemelet og rør godt. Hell så kraften gradvis i kjelen og rør for å fjerne klumpene. La det putre i noen minutter. Tilsett så rømme og geitost og smak til med salt, pepper, einebær og eventuelt litt worcestershiresaus. Man kan bruke sukkerkulør for å gjøre sausen mørkene om ønskelig.

Servér kjøttet med kokte poteter, soppstuing, rosenkål og rørte tyttebær.

Dette er et fint hverdagsbrød. Jeg synes dette brødet holder godt å fuktigheten så den varer flere dager på benken.

Brødet holder på saftigheten i flere dager

450 g hvetemel
50 g hvetekli (kruskakli)
9 g salt (1.8% av melvekten)
385 g vann (77% av melvekten)
fersk gjær. En liten klinkekule

Fremgangsmåten er som for fint jerngrytebrød. Rull deigen hvetekli før den settes til andre gangs heving. Jeg synes det er lettere å beholde en stiv skorpe på dette brødet så jeg lagrer i plastpose om det ikke spises opp det første døgnet.