Posted by espen | Under Festmat, Middagsretter
Kjøtt av reinsdyr er i grunnen noe av det mest eksotiske man kan spise om maten skal skal komme fra Norge. Ikke er det vanskelig, steken står jo stor sett ovnen og det smaker veldig godt.
Ferdig til servering
Jeg foretrekker å la kjøttet ligge i marinade før det stekes. Om mulig i ca. 15-18 timer. Man kan eventuelt gni inn steke med salt og pepper og la det hvile litt. Om kjøttet er frosset må det tines før marinaden tilsettes.
Rødvinsmariande
3 dl rødvin
0.5 dl soyasaus
3 finhakket fedd hvitløk
3 laurbærblader
Rosmarin. Helst fersk, men tørket går også bra
Nykvernet pepper
Bland alle ingredienser, ha steken i en plastpose og hell i marinaden. Sett i kjøleskap og vend om på kjøttet en gang iblant. Ta posen ut av kjøleskapet 5-6 timer før steken skal i ovnen slik at den romtempereres først.
Tilberedning
1 surret marinert reinsdyrstek
1 gulrot i skiver
0.25 sellerirot i biter
Litt løk i skiver om man vil
1 laurbærblad
7.5 dl vann
Stek i panne først for å få litt skorpe
Klargjør langpanne. Hell i vann og tilsett gulrot, selleri og laurbærblad. Stek kjøttet rask i panne for å få litt stekeskorpe og legg den deretter i langpannen. Sett i steketermometer og dekk langpannen med aluminiumsfolie.
Ingredienser til viltsausen
Stek i ovn på 125 grader til kjøttet når en temperatur på 68-70 grader. Ta ut kjøttet, pakk inn i aluminiumsfolien og la det hvile mens man lager viltsausen.
Viltsaus
2 ss smør
3 ss hvetemel
6 dl kraft fra langpannen
1 dl seterrømme
2 skiver ekte geitost (eller 3 skiver brunost)
3 knuste einebær
0.5 ts salt
Nykvernet pepper
Kanskje litt worcestershiresaus
Eventuelt litt sukkerkulør for fargens skyld
Viltsaus uten sukkerkulør
Sil av kraften fra vannbadet som steken har blitt varmet opp i. Fres smør i en passende kjele og la det bli litt brunt. Tilsett hvetemelet og rør godt. Hell så kraften gradvis i kjelen og rør for å fjerne klumpene. La det putre i noen minutter. Tilsett så rømme og geitost og smak til med salt, pepper, einebær og eventuelt litt worcestershiresaus. Man kan bruke sukkerkulør for å gjøre sausen mørkene om ønskelig.
Servér kjøttet med kokte poteter, soppstuing, rosenkål og rørte tyttebær.
Posted by espen | Under Bakverk, Brød, Langtidsheving
Dette er et fint hverdagsbrød. Jeg synes dette brødet holder godt å fuktigheten så den varer flere dager på benken.
Brødet holder på saftigheten i flere dager
450 g hvetemel
50 g hvetekli (kruskakli)
9 g salt (1.8% av melvekten)
385 g vann (77% av melvekten)
fersk gjær. En liten klinkekule
Fremgangsmåten er som for fint jerngrytebrød. Rull deigen hvetekli før den settes til andre gangs heving. Jeg synes det er lettere å beholde en stiv skorpe på dette brødet så jeg lagrer i plastpose om det ikke spises opp det første døgnet.
Posted by espen | Under Tilbehør
Pesto er nødvendig tilbehør til en rekke retter. Kan has rett på brødskiven også.
En god porsjon pesto
Pesto lages med det man har for hånden. Man kan erstatte pinjekjernene med valnøtter og parmesanen med romano-ost.
2 potter basilikum
6 fedd hvitløk
150 g parmesan
75 g pinjekjerner
Minst 1.5 dl god olivenolje
Salt og pepper
Skyll og klipp av basilikumbladene og ha i en bolle. Rasp hvitløken og parmesanen så fin som mulig og ha i bollen. Stek pinjekjernene lett i stekepanne til de får en lett brunfarge. Ha i bollen. Kutt opp alt til en fin masse med en stavmikser. Hell så i olivenolje og bruk stavmikseren videre. Mengden olivenolje varierer litt, men regn iallefall med 1.5 dl. Smak til med salt og pepper.
Jeg fryser ofte rester.
Posted by espen | Under Middagsretter
Denne indiske lammegryten kan lages så sterk man ønsker. Oppskriften under tilsvarer medium styrke.
Passer godt på kalde vinterdager
600 g lammekjøtt skåret i terninger (1.5-2 cm)
1 finhakket løk
2 finhakkete fedd hvitløk
1.5 ss revet fersk ingefær
1 ts kardemomme
1 ts paprikapulver. Smak til, paprikapulver varier mye i styrke.
0.5 ts chillipulver
1 ts malt spisskummen
1 ts malt koriander
1 ts gurkemeie
2 ts garam masala
2 ss tomatpuré
5 ss malte mandler uten skinn
3 laurbærblader
0.5-1 ts salt, smak til
matfløte og/eller matyoghurt (4.5 dl holder)
olje til steking
Bland alle tørre krydder i en skål. Har man tid kan noe av krydderet blandes med kjøttet og settes til side en time. Stek først kjøttet slik at det blir lett brunet. Gjerne i flere omganger. Ha i litt av krydderet mens det steker. Hell over i en egnet gryte. Stek så løken blank med mere av krydderet. Ha i hvitløk og ingefær mot slutten. Hell over i gryten og ha i tomatpuré, mandler, laurbærblader, salt, og hell over matfløte eller matyoghurt (eller begge deler) til det dekker kjøttet. Bland godt. La retten trekke på svak varme i opptil 1.5 time.
Servér med ris (smaksatt med litt karri og gurkemeie), naanbrød og raita
Rester kan utmerket fryses.
Posted by espen | Under Bakverk, Brød, Langtidsheving
Det har gått en farsott på nettet og i media de siste årene. Det går ut på å lage brød som blir bortimot like gode som de man kan kjøpe på gode bakerier med det utstyret de fleste har hjemme (søk etter “no knead bread” med din favorittsøkemotor).
Godt helgebrød
Min erfaring er at dette er den enkleste og minst arbeidskrevende måte å lage gode brød på. Framgangsmåten er å bruke lite gjær, heve lenge og steke brødet på en måte som holder på fuktigheten. Det er her jerngryten med lokk kommer inn i bildet.
400 g hvetemel
100 g fint sammalt rug
9 g salt (1.8% av melvekten)
385 g vann (77% av melvekten)
fersk gjær. En liten klinkekule
Bland det tørre i en bolle. Løs opp gjæren i vannet og bland væsken godt med det tørre. Deigen skal være ganske løs. Deigen skal ikke knas. Ha plast over bollen og hev i 16 timer (bruk litt mindre gjær om du ønsker å heve i 24 timer). Hell ut deigen på godt melet bakepapir og brett den fire-fem ganger og hev den med brettsiden ned i to timer til. Dekk med noe passende, f.eks bollen.
Sett ovnen på 250 grader og sett inn jerngryten med lokk. Når ovnen er klar tar du ut gryten og heller deigen over i gryten slik at brettsiden nå kommer øverst. Dryss litt mel over om ønskelig, sett på lokk og stek i 30 minutter. Ta så av lokket, reduser temperaturen til ca 220 grader og stek i 15 minutter til. Det siste steget gjør skorpen god og sprø.
Dette brødet er best fersk. Det kan lagres over natten under et håndklede. Unngå plast da det vil gjøre skorpen myk.