Velprøvede oppskrifter |

Jeg liker rå pølser til jul. Altså rå inntil de varmes opp med juleribben. Dette er ikke så lett å få tak i lenger siden slakterne forsvinner og gode ferskkjøttdisker i butikker minsker. Lager man sine egne pølser så vet man nøyaktig hva de består av. Det er ikke alltid like lett å finne ut av med fabrikkpølser. For å lage pølsene må man ha en kjøttkvern med hullskiver og pølsetut til tykke pølser og en kjøkkenmaskin med kniver som finmaler farsen.

Ferdige rå pølser

Ingredienser
700 g svinekjøtt, gjerne kvernet, med 23% fett
300 g storfekjøtt, gjerne kvernet, med 14% fett
300 g spekk (svineflesk) uten svor
32 g salt
120 g potetmel
5.4 dl melk. Jeg bruker helmelk
4 g malt muskatnøtt
4 g malt hvitt pepper

Innpakning
Oksetarm (kroktarm). Regn med i overkant av to meter
mathyssing

Svinetarm kan fryses, så det er ikke noe problem å anskaffe dette i godt tid før pølsene lages. Jeg regner ca en meter oksetarm pr kg farse.

Jeg har alltid kjøpt kjøttet ferdigmalt da fettprosenten stemmer med det jeg kan kjøpe. Om kjøttet og/eller spekket er helt, må det kvernes. Kvern en gang med ca 4 mm hullskive. Ha alt kjøttet i en kjøkkenmaskin med en roterende kniv (eller del i to og gjør alt i to omganger). Ha i saltet og bland godt. Kjøttet skal tilslutt bli en farse, men det trenger ikke bli slikt med en gang når man bare blander kjøttet. Ha så i omtrent halvparten av melken og deretter alt av potetmel og krydder. Kjør videre i kjøkkenmaskinen. Massen vil nå ligne mer på en farse. Tilsett så resten av melken og kjør videre til alt er blandet.

Tre pølseskinnet på pølsetuten og kjør farsen igjennom kjøttkvernen. Jeg synes det er praktisk med pølser som er ca 30 cm lange. For hver lengde tvinnes tarmen og knytes hardt igjen to ganger etter hverandre med omtrent en cm glippe. Da kan man klippe pølsene fra hverandre senere. Man må selvfølgelig knyte en knute i starten og slutten også.

Jeg dypfryser pølsene rå. De kan også trekkes i varmt vann (pølsene må ikke koke, da sprekker de) i ca 20 minutter først. Skal de serveres med svineribbe, legges opptinte rå pølser i langpannen sammen med ribben og ribbefettet i ca 20 minutter. Jeg snur pølsene en gang.

Pølsene kan også trekkes. De kan da enten spises med en gang eller fryses. Opptinte pølser kan da bare varmes opp i vann eller stekes.

Oppskriften er inspirert av boken “Den store pølseboka” (ISBN 978-82-02-28996-6)

Dette er hovedsaklig marsipanbiter for voksne, men jeg har i grunnen likt den så lenge jeg kan huske. Da jeg var liten ble de laget uten rom.

Ypperlig julesnop

Lag råmarsipan som beskrevet her. Det kan være en fordel å ikke bruke mer eggehvite enn absolutt nødvendig siden det skal tilsettes mer væske. Mørk rom passer smaksmessig godt med valnøtter. Jeg pleier å prøve meg fram, men 2-3 ts pr 150 g marsipan bør passe. Bland godt og trill ut kuler som trykkes litt flate. Størrelsen må være slikt at en halv valnøttkjerne kan trykkes på.

Lagre bitene så lufttett som mulig. I bokser eller glass. De holder seg fint i 10 dager, en hel jul, om de lagres kjølig.

Berlinerkranser er en av de syv tradisjonelle småkakene mange lager til jul. Navnet har vel like lite å gjøre med Berlin som Wienerbrød med Wien.

Skjøre og sprø kaker

Ingredienser
1 kokt eggeplomme
1 rå eggeplomme
65 g sukker
125 g mykt smør. Jeg bruker normalsaltet.
175 g hvetemel

1 eggehvite til pensling
Perlesukker til pynt

Mos den kokte eggeplommen i en bolle. Tilsett den rå eggeplommen sammen med sukkeret og pisk en lett eggedosis. Arbeid deretter smør og mel inn til alt er blandet jevnt. Deigen blir klissede så pakk den inn i plast og la den stå i kjøleskap i noen timer. Gjerne over natten.

Emner med dobbel krans

Av den kalde deigen, rull ut lillefingertykke (eller litt tynnere) strenger som er ca 15 cm lange om kaken skal ha en enkelt kryss/krans eller 17 cm om den skal ha dobbelt. Det øverste bildet viser eksempeler på enkle kryss. Deigen som rulles ut må ha jevn temperatur. Er noen deler kalde og andre varme vil ikke stengene bli jevne. Det er enklest å få til et godt resultat på et godt melet bord. Gjerne med en voksduk under. Legg på stekeplate med stekepapir under etterhvert. Pensle så med eggehvite og dryss perlesukker over.

Stek midt i stekeovn på 180 grader i 7-10 minutter. Prøv med en kake først og følg nøye med. Kakene blir fort brune om de står for lenge. Husk at de blir brune i tuppene først.

Kakene kan utmerket fryses.

Mange bruker restekjøtt i betasuppe. Normalt foretrekker jeg en svineknoke fordi den smaker bedre og fordi den skal trekke i suppevannet i flere timer. Det gir god smak. Jeg bruker også erter, men det kan sløyfes. Bruk isåfall litt mer byggryn.

Servér med passende brød

140 g tørkede gule erter
75 g byggryn
1 kg svineknoke
1.8 liter vann
150 g kålrot i små terninger
150 g gulrot i små terninger
1 persillerot i små terninger
50 g sellerirot i små terninger
230 g poteter i terninger (sukkerbiter)
1 purre i tynne skiver
0.5 pakke kruspersille
fersk timian
1 drøy ts salt
0.5 ts pepper
1 bunt med persillerot+sellerirot grønt

Kvelden før
Legg erter og byggryn i hver sin bolle og hell vann over. De vil svelle så ha i vann et stykke over. Dekk til bollen og la den stå på kjøkkenbenken.

Trekk med det grønne som er til overs

Tilberedning
Hell vannet i en stor kjele. Skyll ertene og ha de i kjelen sammen med svineknoken. Klipp av bladene på purren og eventuelt stilken til persilleroten og selleriroten. Bind det sammen om nødvendig og legg i kjelen. Kok opp og skum av. Trekk så på svak varme under lokk i minst to timer til kjøttet begynner å løsne fra beinet. Byggrynene helles i når det er ca 20 minutter igjen. Når kjøttet er ferdig tas det ut sammen med det grønne. Kast det grønne og ha alle de andre grønnsakene og timianen i og la det trekke videre i ca 30 minutter. Kutt opp kjøttet i passende biter og bland de i suppen. Smak til med salt og pepper. Ha i kruspersillen til slutt.

Kutt kjøttet i passende biter

Servér med brød etter ønske. Rester kan utmerket fryses.

Solbærsyltetøy passer, på samme måte som blåbærsyltetøy, godt til pannekaker, rislapper og som pålegg.

Sukkeret er ennå ikke tilført

Ingredienser
2 kg rensete solbær
4 dl vann
1 kg sukker
4 kanelstenger. Kan sløyfes
1 pakke pektinpulver (70 g)

Rens og skyll bærene. Ha vannet i en kjele og kok bærene 10 minutter sammen med kanelstengene. Tilsett så sukkeret og rør det helt inn. Gjør det samme med pektinpulveret. La kjelen stå noen minutter og fjern så skummet på toppen. Fjern kanelstengene og hell syltetøyet over på klargjorte steriliserte glass. Se fremgangsmåte her.

Sett glasset hodet til syltetøyet er avkjølt

Lagre kjøling og mørkt. Holder seg bra i lang tid.