Velprøvede oppskrifter |

Sherrysild høres umiddelbart avansert ut for mange. Den er ikke verre å lage enn noen annen form for sild. Den passer kanskje best for voksne da den inneholder en god del sherry. Som med andre sildetyper passer sherrysild utmerket til mørkt brød.

Pynt med litt fersk dill ved servering

Jeg lager ofte med fire sildefileter da kryddersilden jeg bruker kommer i bokser på ca åtte fileter og da kan jeg lage en annen sort også. Løk kommer i ulike størrelser så man må prøve seg litt fram. Jeg bruker et Norgesglass som rommer én liter for porsjonen med fire fileter.

Ingredienser for 6 fileter
6 sildefileter
1 rødløk
1 løk
3 sjalottløk
4 ss hakket dill

Ingredienser for 4 fileter
4 sildefileter
0.75 rødløk
0.75 løk
2 sjalottløk
3 ss hakket dill

Lake. Jeg bruker kanskje litt mer til 6 fileter.
2 dl sherry
1 dl vann
6 ss 7% eddik
2 dl (180 g) sukker
20 hele pepperkorn

Legg først silden til utvanning i 1-2 timer i kaldt vann. Bytt vann en gang om ønskelig – jeg pleier ikke å gjøre det. Lag laken før silden er ferdig slik at den er klar når ingrediensene kuttes opp. Skjær filetene på skrå i 1-2 cm tykke biter etter ønske og del så opp løken. Noen deler opp i hele tynne ringer, men jeg synes de som oftest blir for store til å være praktiske så jeg bruker halve ringer. Sjalottløken kan deles opp i hele ringer. Legg så alt lagvis i glasset og helt på lake til slutt. Alt må dekkes av laken. Sett kjølig i minst to dager. Jeg lager dette gjerne 4-5 dager før det skal spises og den holder seg fint i minst 10 dager om den står kjølig.

Dette er en variant med hvit saus. Gir en veldig god smak

Passende porsjonsbeger

500 g svinelever
300 g spekk (svinefett)
2 egg. Jeg bruker størrelse L (large)
1 liten løk
8 ansjosfileter
200 g hvetemel
1 liter melk. Jeg bruker helmelk (*)
1.5 ss salt
1 ss pepper. Jeg knuser pepperkorn i en morter
1 ts malt nellik
0.5 ts malt allehånde

* Har man litt fløte kan det erstatte noe av melken (maksimalt 50% av melken).

Jeg kverner alltid spekket først. Etter dette bruker jeg kjøkkenmaskin med kniver. Del opp lever i biter og kutt det opp i maskinen til en fin masse, ha i spekk og kjør litt til. Har så i raspet løk (jeg bruker raspeskiven maskinen), ansjosen og eggene og kjør alt i maskinen ennå litt mer. Har man ikke en slik kjøkkenmaskin bør spekk, lever og løk kjøres igjennom en kvern før det blandes med most ansjos og egg.

Lag en hvit saus av melet og melken. Det vil bli en veldig tykk røre. Rør godt hele tiden. Ha i salt, pepper og resten av krydderet og bland godt før røren rekker å bli veldig tykk. La den putre under omrøring i ett par minutter slik man alltid gjør med hvit saus. Bland så sausen med leverrøren.

Bruk 140 g røre i hver form

Man kan steke i brødform slik som beskrevet her, men jeg synes det ofte er greit å bruke små porsjonsformer. Det gjør det enklere å fryse posteien. Man kan bruke muffinsformer av aluminium fra Biltema (artikkel: 85-9063) med en diameter på 8.5 cm og høyde 4 cm. Med disse får man 140 g postei i hver form. Man trenger ca 14 former.

Stek i vannbad. Med formene over skal de stekes i vannbad midt i ovnen på 200 grader i 70 minutter. For andre former bør man prøve seg litt fram. De siste 30 minuttene har jeg stekepapir over for å hindre at skorpen blir for tykk. Når de er ferdige er innholdet fortsatt ganske løst. Etter at de har kjølt seg litt ned settes de derfor i kjøleskap til dagen etter. Dette vil gi posteien en fin fast form.

Ferdig stekt

Formene kan utmerket fryses.

Liten pølse som jeg krydrer mer enn vanlig stor julepølse. Utmerket tilbehør til ribbe eller til julelunchen. Oppskriften er basert på denne varianten.

Ferdig oppdelt. Ca 8 cm lange

Fettmengden skal være 40% av kjøttmengden. Bruker man noe annet enn medisterdeig må forholdet beregnes.

Ingredienser
500 g medisterdeig med 23% fett
40 g spekk
12.5 g salt
2 g hvitt pepper
2 g allehånde
2 g muskat
1.5 g ingefær
1 egg *
30 g potetmel
1 dl melk (jeg bruker helmelk) *
0.5 dl kremfløte *

Innpakning
Fåretarm (størrelse 20/22). Regn med at man trenger tre meter.
Mathyssing

* Det er litt mer egg i forhold til originaloppskriften. Jeg pleier derfor å ta ørlite grann mindre melk og kremfløte (10%) enn det som står over. Se det an. Nøyaktig forhold tilsier 0.6 egg, men det er enklere med et helt.

Det er greit med en kryddervekt

Kvern kjøtt og spekk om nødvendig og bland sammen. Hell i en kjøkkenmaskin kjøkkenmaskin med kniver. Kjør en kort stund, ha så i krydderblandingen og kjør litt til. Hell i egg, og halvparten av melken og fløten. Bland på nytt. Hell så i potetmelet og resten av melken og fløten. Kjøt kjøkkenmaskinen til konsistenser er som ønsket.

Bruk kjøttvern med pølsetut og ha farsen i tarmen. Det er passende å fylle én meter om gangen. Bind opp pølsene etter at hele tarmen er klar. Jeg synes det passer med en lengen på 8 cm for hver pølse.

Gjør hele lengden klar før pølsene bindes opp

Jeg fryser pølsene rå og steker dem sammen med ribbe i stekeovn i ca 10 minutter. De kan også trekkes i vann først. Kok opp vannet, skru av varmen og la dem trekke i snaue ti minutter. Jeg har ikke prøvet forskjellen selv, men enkelte hevder at om man skal trekke pølsene så blir de best om man fryser dem rå med en gang på vanlig måte og tiner opp (langsomt i kjøleskap over natten er best) for så å trekke dem rett før de skal spises.

Kanskje man kan steke den hel på grillen også?

En lettlaget og veldig god salat til å spise som den er eller som tilbehør til feks grillmat. Oppskriften er funnet på nett, men jeg finner ikke opphavet i skrivende stund.

Pass på å ha på pepper

3.5 dl tørr pasta av eget valg
100 g (0.5 boks) mais
70 g (0.5 boks) ananas i biter
1 finhakket rød løk. Litt mindre om den er stor
En “neve” cocktail-tomater delt i to
75 g fetaost i biter
1.5 dl ristede pinjekjerner
1 pose ruccola
Saften fra en lime
Litt pepper

Kok opp pasta etter anvisning. La den kjøle seg litt ned (30 minutter) i et dørslag. Rist pinjekjernene forsiktig i en stekepanne (de brenner seg raskt) på middels varme. Bland så alle andre ingredienser i pastaen, ruccola til sist. Hell dernest limesaften over, bland lett og dryss tilslutt pepper over.

Salaten kan godt lages noen timer før servering.

Det finnes mange oppskrifter på kjøttpudding. Mange av dem inneholder bare kjøttddeig. Da synes jeg man heller får kalle det kjøttkakepudding. Jeg lager av hovedsaklig medisterdeig. Denne deigen er normalt ferdig krydret så jeg har lite annet enn pepper i den. Tar ca en time å klargjøre og er generelt lite jobb. Det mest krevende er å huske å ta deigen ut av dypfryseren på forhånd.

Denne oppskriften passer til en brødfrom som rommer 1.5 liter.

Ferdig stekt før oppdeling

1000 g medisterdeig
200 g karbonadedeig
Litt pepper. 0.5 ts går fint

Man kan droppe karbonadedeigen, men jeg liker den litt grovere konsistensen den bidrar til.

Bland alt sammen og fordél utover i en brødform. Glatt overflaten. Det er ganske mye fett i medisterdeigen så det er normalt ikke nødvendig å smøre formen. Gjør det og du vet du har en vrien form der alt setter seg fast. Stikk inn et steketermometer på det tykkeste og plassér formen midt i stekeovn på 180 grader i et vannbad (det gjør resultatet saftigere). Kjøttpuddingen er ferdig når termometeret viser 75 grader. Det tar ca en time.

Servér med kokte poteter, brun saus (denne er best) og grønnsaker. Jeg synes rosenkål passer fint. Jeg liker også å ha rørte tyttebær ved siden av.

Rester kan helt fint fryses. Om de skjæres i skiver først går det raskere å tine opp senere.