Posted by espen | Under Saft
I gode blåbærår er det lett å ta litt av blandt blåbærtuene og komme hjem med flere bøtter blåbær. Å lage syltetøy, fryse ned eller annet blir ofte litt i meste laget så da er det en god løsning å lage saft av bærene. Jeg bruker en saftkoker til å lage saft. Synes det er enklest slik. Den koster ikke all verden og varer en mannsalder.
Ferdig tappet saft
Rens bærene for det verste av blad og grener som har fulgt med. De små stilkene som ofte sitter fast å selve bæret trenger man ikke å fjerne. Skyll bærene i vann etterpå.
1 kg blåbær
150 g sukker
1 flaske a 0.7 liter pr kg bær til å lagre saften.
Legg flasker og korker i stekeovn på 120-150 grader for å sterilisere dem. Eventuelt kan de kokes i vann.
Legg bær og sukker lagvis
Legg bær og sukker lagvis i kjelen. Min har akkurat plass til fem kg bær og tilhørende sukker. Sett på varmen og begynn å tappe rett på flaskene så snart det er nok saft. Flaskene tas ut av den varme ovnen først når de trenges. Jeg damper bærene i ca 90 minutter. Pass på at kjelen under ikke tørrkoker.
Saften har en meget sterk farge
Blåbærsaft har en veldig sterk farge. Jobb konsentrert og ha noe å tørke opp med lett tilgjengelig. Jeg ville ikke ha jobbet med dette på en kjøkkenbenk av eik eller lignende. Dekk den isåfall til først med noe passende.
Lagre flaskene kjølig og mørkt. Jeg blander normalt ut 1 del saft med 2 deler vann når saften skal drikkes.
Posted by espen | Under Sauser, Tilbehør
Kjapp remulade. Jeg bruker pisket kremfløte ved siden av majonesen, men det går å bruke crème fraîche, lettrømme, vanlig kesam (8% fett) eller ingen ting i det hele tatt. Varianten for fisk er standard følge til skalldyrkabaret.
Snop til kjøtt og fisk
Felles for kjøtt og fisk
1 finkuttet sylteagurk
3 ss finkuttede kapers
2 dl majones
3 dl ferdig pisket krem. Man trenger ca 1.5 dl kremfløte
1 ts hvitvinseddik
2 ss kaperslake om mulig
1 – 1.5 ts salt (*)
1 ts pepper
0.5 ts sukker
Til fisk og skalldyr
4-5 stilker fint oppkuttet dill
1 ss revet pepperrot fra tube
Til kjøtt
2 hardkokte egg hakket i små biter
(*) Bruker man denne majonesen kan det hende man vil ha litt mindre salt da majonesen er ganske sterk på smak. Smak til.
Pisk krem og kok egg om nødvendig. La de kjøle seg ned før de brukes. Bland alt og pynt med litt dill for skalldyrsvarianten. Holder seg fint i kjøleskap i 4-5 dager. Kan utmerket lages dagen før den skal serveres.
Posted by espen | Under Konfekt
Enkel variant av julemarsipan. Blir ekstra god med ristede mandler i marsipanen.
Gode munnfuller
200 g marsipan
20 g hakkede mandler
Pistasjråmasse eller pistasjessens og litt grønn konditorfarge
100 g mørk sjokolade
50 g hvit sjokolade
Rist hakkede mandler ved 180 grader i stekeovn til de blir gyldne. Det tar ca 15 minutter. Kna inn pistasjråmasse i marsipanen eller bruk essens og litt grønn konditorfarge. Smak til da styrken kan variere med fabrikat. Kna så inn mandlene og rull ut kuler på 10 g hver. Sett i kjøleskap og smelt mørk sjokolade i vannbad. Rull så kulene i sjokolade og sett i kjøleskap på nytt. Etter at sjokoladen er helt stiv kan man kutte vekk eventuell overflødig sjokolade nederst på kulene. Smelt hvit sjokolade i vannbad og bruk en fin kakesprøyte til å ringle sjokoladen over kulene.
Lagre kjølig. Kulene holder seg da bra i mer enn en uke.
Posted by espen | Under Forretter, Sjømat, Tilbehør
Kabaret begynner å bli en ukjent størrelse for mange som vokser opp i dag. Jeg forstår hvorfor da den tradisjonelle med egg, gule asparges, grønnsaksblanding og kanskje noen tomater ikke er av det mest spennende slaget. En typisk rett for en tid der tilgangen på ferske grønnsaker ikke kan sammenlignes med i dag. Men, en skalldyrkabaret er andre saker. Med litt planlegging tar det maksimalt 30 minutter å klargjøre denne retten. Kan utmerket lages dagen før den skal serveres.
Hver person trenger ikke mer enn en halv kabaret
Lake
Lag 1 liter buljong. Sjekk anvisning på askpikposen. Normalt trenger man 2 poser.
Innhold
200-300 g laks. Bruk fileter for å forenkle jobben
250 g ferdig pillede reker
150 g krepsehaler
10-12 cherrytomater
1 pakke dill
1 pakke bladpersille
Start med å varme opp vann og rør ut aspik i henhold til anvisning. Buljongen skal ikke brukes før den er avkjølt til ca 30 grader.
Varm opp vann til kokepunktet for laksen. Skru av varme og ha i filetene sammen med noen pepperkorn og trekk i ca 12 minutter. Ha så filetene på en tallerken og la dem avkjøle seg.
Skyll reker og krepsehaler i vann, kutt opp cherrytomater i passende deler og skyll og del opp dill og persille.
Bruk det du har av former
Jeg bruker porsjonsformer og lager små kabareter. Som bildet viser kan formene være noen riktig dyre suffleformer eller ganske enkelt gamle rømmebegre. Begge deler bli like bra. Legg dill nederst og deretter tomater og krepsehaler rundt. Legg så laksebiter midt i og hell på lake. Ha så deretter reker, krepsehaler og mer laks slik det faller seg inn og avslutt med bladpersille øverst og litt nedover kanten og hell over nok lake til at alt dekkes. Sett i kjøleskap. Laken stivner til gelé etter 3-4 timer, men like greit å gjør dette dagen før.
Husk at det som er nederst kommer øverst ved servering
Før servering dypper man formene i varm vann slik at geléen smelter ytterst mot formkanten. Sett formen på hodet og rist kabareten forsiktig ut. Kabareten holder seg sint i kjøleskap i 4-5 dager etter at den er laget. Fast tilbehør er remulade.
Posted by espen | Under Pålegg, Sjømat, Tilbehør
Karrisild er ikke et alterativ til tomatsild. Til det smaker det for forskjellig samt at smaken er skarpere. Jeg lager begge typene til jul. Veldig godt med mørkt brød.
Sterk farge og smak
Fisk
8 kryddersildfileter. Bruk alle i blå boks med kryddersild
1 stor løk i skiver
1 stort eple i terninger
2 sylteagurker i terninger
2-3 ss kapers
Lake – trenger to porsjoner
1 ss karri. Jeg bruker “vanlig” butikkarri
1 ss olje. Jeg bruker olivenolje, men solsikkeolje går også bra
1 dl (90 g) majones
1 dl (90 g) crème fraîche
1 ts sennep
sukker (1 ss)
eddik (1 ss). Jeg bruker klar 7% eddik
salt (0,5 ts)
pepper
Jeg bruker to porsjoner av laken over. Bland olje og karri godt. Rør inn majones og crème fraîche og smak deretter til med sukker, eddik, salt og pepper.
Legg først silden i vann i 1-2 timer. Bytt gjerne vann halvveis.
Skjær opp silden i passende små skrå biter. Ha så sild og de andre ingrediensene lagvis i et glass. Hell i lake mellom lagene etterhvert som de legges i glasset. Jeg lar silden trekke i 2-3 dager før de spises for første gang. Om glasset står kjølig holder det greit mer i enn to uker.