Posted by espen | Under Pålegg, Syltetøy, Tilbehør
Normalt bruker jeg rørte tyttebær som tilbehør til visse kjøttretter. Man kan bruke tyttebærsyltetøy istedenfor. Forskjellen ligger i at rørte bær er rå, mens syltetøyet blir kokt. Sukkermengden er den samme. Syltetøyet kan i tillegg brukes som pålegg eller i andre sammenhenger der man bruker syltetøy.
Godt modne bær
Ingredienser
2 kg rensete tyttebær
6 dl vann
1 kg sukker
2-3 kanelstenger eller f.eks. nellikspiker
70 g fruktpektin (en pose), avhenger av hvor modne bærene er
Hel kanel passer bra til
Hell bærene i en kjele sammen med vann og kanelstenger. Varm opp og kok forsiktig i 15 minutter. Skum av om nødvendig. Ha så i sukker og rør alt ut. Tilslutt har man i pektin og blander godt. Kok i noen sekunder etter at sukker og pektin er rørt inn. Fjern kanelstenger og hell syltetøyet på passende rengjorte glass. Lagre kjølig og mørkt.
Bærene må sprekke for å gi god smak
Tyttebær inneholder en god del pektin, spesielt om de ikke er overmodne, så mengden er noe man må prøve seg fram til over tid. Man kan varme opp syltetøy som er satt på glass på nytt og tilsette mer pektin om syltetøyet ikke stivner nok.
Posted by espen | Under Festmat, Middagsretter
Dette er snaddermat og flott om høsten når man har mye sopp tilgjengelig.
Ypperlig høstmat
Ingredienser for and
1-2 andelår pr person
Litt salt og sukker
Urter etter ønske. Jeg bruker ofte ganske enkelt kruspersille
Ingredienser for risotto
Se full beskrivelse her
Ingredienser for gulrotpuré
Se full beskrivelse her
Gni lårene inn med litt salt og sukker og la de stå i kjøleskap over natten (12-24 timer). Stek dem så i panne med litt olje for å brune skinnet. Ha i en ildfast form, dryss urter over og stek midtre eller nedre del av stekeovn på 170 grader i ca 45 minutter (til kjøttet begynner å løsne fra beinet). La kjøttet hvile i ca fem minutter før det så serveres.
Ferdig stekt andelår
Tips. Lag gulrotpuréen først. Ferdig puré kan varmes opp når alt annet er klart. Klargjør alle ingredienser til risottoen før kjøttet varmes opp. Når kjøttet er i ovnen har man tid til å lage risottoen.
En rødvin som “Palladino Barbera d’Alba Superiore”, nummer 4462001 på vinmonopolet, passer fint til.
Posted by espen | Under Tilbehør
Anvendelig tilbehør til en rekke retter og superenkelt å lage.
Gulrotpuré
Ingredienser
Så mange gulrøtter du ønsker. 150 g per person bør passe i de fleste tilfeller
Litt smør og/eller fløte. Typisk en snau ss smør pr 150 g gulrot
Salt og pepper
Rens, skrell og kutt gulrøttene i terninger. Kok under lokk til de er møre. Regn med ca 15 minutter koketid. Hell så av vannet og la terningene dampe seg et minutt eller to i et dørslag. Hell deretter terningene i en passende bolle og mos dem med den stavmikser eller annet egnet moseverktøy. Tilsett smør eller fløte og bland godt. Smak tilslutt til med salt og nykvernet pepper.
Jeg fryser rester med godt resultat.
Posted by espen | Under Pålegg, Syltetøy
Dette er luksussyltetøy. Det avhenger helt av hvordan multesesongen utvikler seg om det blir syltetøy eller ikke. Rå dessertbær i fryseren har første prioritet, dernest syltetøy. Man trenger ikke reise til fjells eller nordover for å få den tilmålte mengden. Det finnes godt med bær en sykkeltur fra Oslo.
To til klare for plukkekoppen
Ingredienser
2 kg multer
1 kg sukker
70 g (en pose) fruktpektin. Eventuelt 35 g, se under.
Dette blir et stivt syltetøy som ikke renner av brødskiven. Bruk mindre pektin om ønskelig. Jeg har i det siste brukt 35g og er mer fornøyd med det.
Ferdig saftet og akkurat varmet opp
Rør bær og sukker forsiktig sammen i en kjele slikt at bærene ikke moses i stykker. La blandingen safte seg i 2-3 timer. Varm så kjelen langsomt opp og la den putre svakt i 15 minutter. Rør forsiktig eller rist på kjelen noen ganger. Ha så i pektinet og rør det forsiktig inn og la det putre et minutt til. Ta kjelen av varmen og fjern eventuell skum som har samlet seg. Hell så syltetøyet på klargjorte glass. Lagre kjølig og mørkt.
Ferdig luksuspålegg
Posted by espen | Under Tilbehør
Dette er min beste brune saus. Den tar lengre tid å lage enn brun saus fra pose, men om man lager den mens poteter kokes opp så blir man lett ferdig i tide. Jeg bruker oksefond i denne sausen, men har man annen kjøttkraft kan det selvfølgelig brukes. Det går også å bruke buljongterninger, men prøv med oksefond om mulig.
Ferdig saus etter av fløten er rørt inn
Klarnet smør
120 g smør gir ca 100 g klarnet smør.
Klarnet smør
Fargen til sausen kommer av brunet stekt mel. Jeg bruker ikke sukkerkulør. For å få en brun farge må man steke på høy temperatur. Bruker man vanlig smør vil den lett svi seg. Det er melkeproteinene i smøret som svis. For å unngå dette bruker man klarnet smør. Ha smør i en kjele som såvidt smelter smøret. Du vil se at det danner seg et hvitt lag i bunnen av kjelen. Dette er melkeproteinene. Bruk en skje eller hell av det klare laget og la det hvite ligge igjen. Rens om nødvendig med en fin sil.
Sausen
0.5 finkuttet løk
nøytral olje
40 g klarnet smør
40 g hvetemel
6 dl væske. Jeg bruker 2 dl oksefond og resten vann
0.5 ts salt
0.25 ts pepper
1 skive geitost
1-2 ts utynnet solbærsaft, eller litt moste tyttebær
1-2 ss fløte
Oksefonden jeg normalt bruker
Stek først løken på svak varme til den blir blank. Sett til siden. Ha det klarnete smøret i en tykkbunnet kjele og sett på varmen. Straks det begynner å boble helles melet i og røres godt inn. Temperaturen er høy så fargen vil snart bli brun. Det tar ca ett minutt for meg. Hell så gradvis i væsken og rør godt ut for å fjerne klumper. Sett ned varmen og la det putre i 3-4 minutter under omrøring. Ha så salt og pepper i og smak til. Tilsett geitost, solbærsaft og fløte. Tilslutt har man i den stekte løken og blander godt.
Melet er ferdigbrunet i smøret
Sausen kan man nå bruke til f.eks. å varme opp kjøttboller eller ha som tilsetning ved siden av andre retter. Jeg fryser rester av denne sausen. Imidlertid er det som oftest lite igjen å fryse.