Velprøvede oppskrifter |

Dette er min beste brune saus. Den tar lengre tid å lage enn brun saus fra pose, men om man lager den mens poteter kokes opp så blir man lett ferdig i tide. Jeg bruker oksefond i denne sausen, men har man annen kjøttkraft kan det selvfølgelig brukes. Det går også å bruke buljongterninger, men prøv med oksefond om mulig.

Ferdig saus etter av fløten er rørt inn

Klarnet smør

120 g smør gir ca 100 g klarnet smør.

Klarnet smør

Fargen til sausen kommer av brunet stekt mel. Jeg bruker ikke sukkerkulør. For å få en brun farge må man steke på høy temperatur. Bruker man vanlig smør vil den lett svi seg. Det er melkeproteinene i smøret som svis. For å unngå dette bruker man klarnet smør. Ha smør i en kjele som såvidt smelter smøret. Du vil se at det danner seg et hvitt lag i bunnen av kjelen. Dette er melkeproteinene. Bruk en skje eller hell av det klare laget og la det hvite ligge igjen. Rens om nødvendig med en fin sil.

Sausen

0.5 finkuttet løk
nøytral olje
40 g klarnet smør
40 g hvetemel
6 dl væske. Jeg bruker 2 dl oksefond og resten vann
0.5 ts salt
0.25 ts pepper
1 skive geitost
1-2 ts utynnet solbærsaft, eller litt moste tyttebær
1-2 ss fløte

Oksefonden jeg normalt bruker

Stek først løken på svak varme til den blir blank. Sett til siden. Ha det klarnete smøret i en tykkbunnet kjele og sett på varmen. Straks det begynner å boble helles melet i og røres godt inn. Temperaturen er høy så fargen vil snart bli brun. Det tar ca ett minutt for meg. Hell så gradvis i væsken og rør godt ut for å fjerne klumper. Sett ned varmen og la det putre i 3-4 minutter under omrøring. Ha så salt og pepper i og smak til. Tilsett geitost, solbærsaft og fløte. Tilslutt har man i den stekte løken og blander godt.

Melet er ferdigbrunet i smøret

Sausen kan man nå bruke til f.eks. å varme opp kjøttboller eller ha som tilsetning ved siden av andre retter. Jeg fryser rester av denne sausen. Imidlertid er det som oftest lite igjen å fryse.

Skal man spise noe av ramsløk er det ut på tur som gjelder. Dette er en plante som vokser vilt i kystområdene og litt inn i landet opp til Trøndelag. Den er fredet i Sverige, men i Norge er det bare å plukke. Smaken er en blanding av svak hvitløk og en anelse gressløk. Se på turkartet. Finnes det et område som inneholder ordet rams så er det godt mulig det er ramsløk å finne.

Bladene dekker skogbunnen

Jeg har plukket ramsløk før den blomstret litt før midten av mai i Bærum. Den bør plukkes før blomstringen er avsluttet eller rett etterpå. Når dette skjer avhenger av lokaliteten og hvor i landet man er.

Hele planten er spiselig, men man skal passe litt på fordi bladene ligner ganske mye på liljekonvall som er giftig. Blomstene ser helt forskjellige ut. Blomsterknoppen ser ut som en liten utgave av en tulipanknopp. Gnir man på et ramsløkblad vil man kjenne hvitløkslukt.

Tørket ramsløk

Ramsløkblader. Gjerne 100 stk.

Dekk en stekerist med et håndklede eller lign og dekk med blader. De skal ikke overlappe hverandre. Sett ovnen på ca 90 grader. Tørk så bladene midt i ovnen i ca 20 minutter. Ved lavere temperatur trenger man lengre tid. Deretter knuses bladene og has på tett glass. Lagre kjølig og mørkt

Lagre tørket ramsløk tørt, kjølig og mørkt

Ramsløksmør

Man kan enten bruke tørket eller eller fersk. Den tørkede har mer konsentrert smak. I begge tilfellene kan man lagre smørpølser i fryseren.

100 gram meierismør
30 blader fersk ramsløk
kanskje litt karri og litt sitron eller limesaft

Kutt opp bladene først om de er ferske. Ha så i smøret og bland godt i en kjøkkenmaskin. Smøret blir helt grønt. Rull pølser og frys i biter om ønskelig.

Ramsløkpuré

ca 1 dl nøytral olje. Solsikkeolje går fint
40 ramsløkblader
1 ts salt

Ha bladene i en bolle. Bruke en kjøkkenmaskin eller stavmikser til å mose dem. Jeg synes stavmikser er enkelt. Ha i salt og hell så gradvis i oljen mens mikseren går. Om man øker oppskriften trenger man ikke øke saltmengden tilsvarende. Ha så puréen på steriliserte glass og lagre kjølig. Puréen holder seg bra i flere måneder.

Puréen blir overraskende sterk

Man kan senere blande puréen med knuste nøtter og ost for å lage en pestovariant.

Pesto er nødvendig tilbehør til en rekke retter. Kan has rett på brødskiven også.

En god porsjon pesto

Pesto lages med det man har for hånden. Man kan erstatte pinjekjernene med valnøtter og parmesanen med romano-ost.

2 potter basilikum
6 fedd hvitløk
150 g parmesan
75 g pinjekjerner
Minst 1.5 dl god olivenolje
Salt og pepper

Skyll og klipp av basilikumbladene og ha i en bolle. Rasp hvitløken og parmesanen så fin som mulig og ha i bollen. Stek pinjekjernene lett i stekepanne til de får en lett brunfarge. Ha i bollen. Kutt opp alt til en fin masse med en stavmikser. Hell så i olivenolje og bruk stavmikseren videre. Mengden olivenolje varierer litt, men regn iallefall med 1.5 dl. Smak til med salt og pepper.

Jeg fryser ofte rester.

Påkrevet tilbehør til mange indiskinspirerte retter.

Godt til sterk mat

2.5 dl gresk yoghurt (evnt. se her)
1 stilk vårløk kuttet i tynne ringer
1 grønn chili (vanlig butikktype) uten frø i små biter
1 liten tommeltott fersk ingefær, most til puré
1 fedd hvitløk, most til puré
0.5 renset og raspet slangeagurk uten frø
1 ts hele frø av spisskummen (ferdig malt går også bra)
kvernet pepper
salt

Rens slangeagurken og skrap ut førene. Rasp det som blir igjen og bland med yoghurten. Ha så i chili og vårløk og bland godt. Dernest lager man puré av ingefær og hvitløk (dette er lett å få til ved å bruke en god Microplane rasp) og rører det inn. Varm opp en stekepanne og rist spisskummenfrøene til de begynner å ryke. Mal de deretter i en morter og smak til sammen med salt og pepper. Om man bruker ferdig malt spisskummen skal det bare has rett i røren. Mengden krydder avhenger av smak og behag.

Pynt eventuelt med litt mer vårløk og kanskje litt krydder. La raitaen stå minst en time eller mer i kjøleskap. Da setter smaken seg bedre.

Dette er fint tilbehør til f.eks. fiskekaker.

Snop til fiskeretter

2 hardkokte avkjølte egg i små biter
1.5 dl matyoghurt
0.5 sitron
1 ss slottsennep. Mengden avhenger av styrken
0.5 ts salt,
0.25 ts pepper
1 ts sukker
1 ss kapers
1 ss finhakket sylteagurk
1 ss finhakket slangagurk
100 g reker
4 ss grovhakket ruccola-salat
finhakket gressløk

Eggene hardkokes og avkjøles. Bland yoghurt og saften fra en halv sitron. Ha så i sennep, salt, pepper og sukker og smak til. Tilsett kapers, sylteagurk, slangeagurk og reker. Bland godt. Deretter blandes ruccola-salaten og det meste av gressløken inn. Tilslutt vendes eggene inn. Pynt med resten av gressløken.