Velprøvede oppskrifter |

Leverpostei trenger ikke være den gule runde i butikken. Den er grei, men leverpostei er noe alle kan lage selv også. Leverposteien kan fryses, så det er bare å lage mye på en gang.

Ferdig leverpostei

500 g svine- eller storfelever. Jeg foretrekker svinelever
250 g spekk
1 liten løk
1 dl hvetemel
4 ansjosfileter
2 egg (størrelse L)
1 dl krem- eller matfløte
1 dl silt kraft. Eller erstatt med fløte.
2 ts salt
1 ts pepper
1 ts nellik
1 ts allehånde
1 ts ingefær

Lever og spekk må kvernes eller iallfall deles fint opp. Jeg pleier å kverne spekk og kutte opp leveren med kjøkkenmaskin med roterende kniv. Leveren blir mer eller mindre en tykk suppe etter denne behandlingen.

Ha så alt sammen fra oppskriften, unntatt kraft og fløte, i bollen til en kjøkkenmaskin og kjør alt sammen noen sekunder på full hastighet. Redusér deretter hastigheten og spe på med væskene. Kjør maskinen til ønsket konsistens oppnås. Har man ikke kraft kan man bruke litt vann eller mer fløte.

Steking
Man steker posteien i en form som står i et vannbad midt i stekeovn på 175 grader. Jeg har brukt en brødform (dem må romme 1.5 liter) og muffinsbegre av aluminium (Biltema, ca 8 cm diameter og ca 4 cm høye). Det passer med 140 g røre i hvert beger. Man trenger da ni stykker. Om brødformen ikke har en overflate av teflon bør den smøres først. Med brødform har jeg normalt normalt stekt i ca én time. Med et steketermometer er det lettere. Leverposteien er ferdig når kjernen har en temperatur på 76 grader. Med muffinsbegre er det ikke så lett å plassere et termometer så jeg steker i 70 minutter med godt resultat. Det kan være greit å prøve med ett beger først.

Bruk steketermometer om du har

Krydderblandingen kan varieres på mange måter etter bruk og ønsket styrke. Kryddersortene over er typiske for en juleleverpostei. Man kan ellers variere med f.eks. ferske urter, pepperfrukter osv.

Leverposteien kan utmerket fryses. Del den opp i passende porsjoner først og legg matpapir mellom stykkene. Det gjør det enklere å dele dem fra hverandre senere. Er posteien stekt i muffinsform er det greit å fryse den i formen.

Dette er konfekten alle kan lage. Man trenger ristede hasselnøtter men det kan man lage mange uker i forveien.

Hasselnøtter og melkesjokolade

90 ristede hasselnøtter
200 g melkesjokolade

Rist hasselnøtter som beskrevet her eller her. Smelt sjokoladen i et vannbad og ha alle nøttene i bollen med sjokoladen. Ta tre og tre nøtter og legg sammen i en trekant på et fat dekket med stekepapir. Sett fatet i kjøleskap. Etter at sjokoladen er helt stiv (gjerne dagen etterpå) tas fatet ut og overflødig sjokolade skjæres vekk fra bunnen av konfektbitene. Smelt avkappet sammen med det som ble igjen i vannbadet og ha i en sprøytepose. Sprøyt så på sjokolade i ønsket mønster på toppen av bitene. Sett i kjøleskap. Straks sjokoladen har stivnet kan bitene legges i en tett boks. De holder seg fine i mange uker.

Dette er en av de syv tradisjonelle. Mange synes kjeksen blir vel tørr, men et botemiddel er å ikke være gjerrig med marsipanen som has på.

Bordstabelbakkels

Deig
125 g mykt smør
250 g hvetemel
1 egg (størrelse L)
1 ss kremfløte
110 g sukker

Pynt
200 g raspet marsipan (Odense. Lilla type, 50% mandler)
1 eggehvite

Bland smør og hvetemel ved å gni smøret inn i melet. Pisk egg, fløte og sukker til eggedosis og bland i melblandingen. Elt deigen lett sammen. Sett deigen i kjøleskap minst to timer. Jeg lar den stå ett døgn eller to.

Kjevle ut deigen ca 1.5 mm tykkelse. Ta bare en liten del av deigen ut av kjøleskapet om gangen da den inneholder mye smør som blir klissete på kort tid i romtemperatur. Jeg bruker en voksduk under og kjevler med en plastfilm (gladpack) over deigen. Bruk mye mel over og under. Det løse melet vil forsvinne når kaken stekes så det gjør ikke noe at det følger endel med. Det er lurt å løsne den utkjevlete deigen fra underlaget før kakene formes slik at de beholdes så fine som mulig når de løftes over på stekebrettet. Man kan gjerne ha litt mer mel under etter at deigen er løsnet. Bruk en kaketrinse til å forme kaker på 11-12 x 2.5 cm.

Bland marsipan og eggehvite godt sammen (jeg bruker håndmikser) og sprøyt striper over kakene med en kakesprøyte.

Stek ved 6-8 minutter ved 180 grader midt i stekeovn. Prøve alltid med en testkake først. Lagre tørt og kjølig. Da holder de seg fine og ferske i mer enn to uker.

Dette er en rødkålsvariant med en uvant smak for mange da det er en god del rødvin i den. Passer utmerket til julemat som ribbe, pølser etc.

Ikke karve i denne rødkålen

1 stort rødkålhode. Jeg antar 1.8 kg strimlet kål
2 skrelte grønne epler i båter
75 g rosiner
75 g aprikos i strimler
90 g fiken i strimler
4 nellik
1 kanelstang
1.5 dl rødvinseddik
5 dl rødvin
5 dl appelsinjuice. Gjerne ferskpresset
5 dl kyllling- eller andekraft
1 løk i små biter
1 sjalottløk i små biter
smør til steking
60 g demerara-sukker
salt og pepper
ribbe- eller andefett om tilgjengelig

Kvelden før koking
Rasp rødkålen med en ostehøvel. Tilsett epler, rosiner, aprikos, fiken, nellik og kanelstang. Bland godt. Hell i eddik, rødvin og appelsinjuice og la blandingen stå under lokk natten over.

Kokedagen
Kok opp 5 dl buljong – jeg bruker normalt andebuljong istedenfor kraft. Ha løk og sjalottløk i en stor gryte og stek dem lett med litt smør uten at de blir brune. Tilsett så rødkålblandingen sammen med kraften og la alt putre på svak varme i 1.5 time under lokk. Ha i sukkeret og smak til med pepper og salt mot slutten. Om man har ribbe- eller andefett tilgjengelig så kan man med fordel ha litt i gryten.

Rødkålen kan godt lages mange dager før den skal spises. Den kan utmerket fryses.

Tomatsild laget vi alltid hjemme til jul da jeg var liten. Etter ett opphold på over 25 år tenkte jeg det var på tide å kutte ut butikkvarianten. Den selvlagede smaker akkurat slik jeg husker den – dvs godt.

Lagre silden i tett glass

Fisk
8 kryddersildfileter. Bruk alle i blå boks med kryddersild

Tilbebør
2-3 middels store løk i ringer
2-3 laurbærblad

Lake – trenger to porsjoner
1 dl (100 g) tomatpuré
2.5 dl (220 g) sukker
4-5 spiseskjeer 7% eddik
0.5 dl nøytral olje som solsikkeolje
1 dl vann
kvernet hvit pepper

Jeg lagrer på to glass og trenger normalt ca to porsjoner av laken over.

Start med å undersøke sildefiletene. Er det mye bein i dem foretrekker jeg å rense dem (mange gjør ikke det). Regn med å bruke en time på dette. Benytt en fisketang til formålet. Min fisketang er en vanlig liten verktøytang som bare brukes til matformål. Etter at filetene eventuelt er renset skal de vannes ut. Anta 1.5 til 2 timer i bolle med rikelig vann. Jeg bytter vann en gang underveis. Ha de så opp av vannet og skjær små stykker som er passende til å spise. Skjær på skrå over fileten.

Lag laken ved å blande sammen tomatpuré og sukker. Ha så olje og eddik vekselvis i mens laken røres. Ha tilslutt i vann og kvernet hvit pepper (3-4 kvernrunder er nok).

Legg filetbiter, løkringer og lake vekselvis i et egnet glass. Man trenger ett glass som rommer litt mer enn en liter. Bruk ett en liters glass og et annet lite glass om nødvendig.

Sett tomatsilden kjølig. Den holder seg tre uker uten problemer i kjøleskap. Jeg lager tomatsilden en uke før den spises første gang for at smaken skal sette seg godt.