Velprøvede oppskrifter |

Hvit dame er en tradisjonell marsipankake med lange tradisjoner fra Bergen. Det er den beste marsipankaken jeg vet om. Jeg avviker litt fra tradisjonell oppskrift ved at jeg har et lag med knuste valnøtter og krem i kaken. Normalt er det bare krem.

Borte i en fei

Sukkerbunn
Lag et sukkerbrød med diameter 22 cm som beskrevet her

Makronbunn (22 cm, versjon 1)
2 eggehviter
50+100 g sukker
70 g grovknuste hasselnøtter
15 g hvetemel

Makronbunn (24 cm, versjon 1)
2.5 eggehviter
60+120 g sukker
85 g grovknuste hasselnøtter
20 g hvetemel

Makronbunn (22 cm, versjon 2)
2 eggehviter
85 g melis
85 g grovknuste malte hasselnøtter
15 g hvetemel

Versjon 1
Pisk eggehvitene stive med 50 g sukker. Bland resten av sukkeret med det tørre og vend forsiktig inn i marengsen. Dekk en springform på 22 cm med stekepapir og hell i røren. Stek kaken midt i stekeovn på 100 grader i en time. La kaken kjøle seg av før den forsiktig has ut av formen.

Versjon 2
Versjon 1 kan bli litt klissete. Dette er en variant som ikke er det.
Pisk eggehvitene stive med 40 g melis og så med resten. Vend det tørre forsiktig inn i marengsen. Dekk en springform på 22 cm med stekepapir og hell i røren. Stek kaken midt i stekeovn på 160 grader i 40-45 minutter. La kaken kjøle seg av før den forsiktig has ut av formen.

Ferdigstekt makronbunn (versjon 1)

Kakefyll
Litt mørk rom til å dynke bunnen (kan sløyfes)
150 g jordbærsyltetøy
en neve knuste valnøtter
6 dl kremfløte

Pynt
500 g marsipan (lilla type med 50% mandler)
8 halve valnøtter
melis

Del kakebunnen i tre lag, legg den første på et passende fat og dynk den med noen ts mørk rom. Ha så et lag jordbærsyltetøy over og legg makronbunnen over. Ha mer syltetøy på makronbunnen og smør et lag ren krem over dette. Legg på andre kakebunn, dynk den, ha på nytt lag med syltetøy og så et lag med krem blandet med valnøtter. Ha på den tredje kakebunnen, dynk den, og dekk bunnen og kakesiden med krem (uten valnøtter). Kjevle ut marsipanlokket (ha plastfilm over og under marsipanen for at den ikke skal sette seg fast i kjevle eller bord) og ha det over kaken. Pynt med valnøtter og dryss melis over.

Sett kaken kjølig. Den holder seg godt til dagen etterpå, men jeg pleier å lage den samme dagen den skal serveres. Restene er altså like gode dagen etterpå.

Ferdig kake

Søt og saftig rumensk kake etter Claudia Eriksens oppskrift.

Oppskriften er til en langpanne på a x b cm.

Kakebunn
300 g sukker
6 eggeplommer
180 g mykt smør
250 g hvetemel
30 g bakekakao
1 ts bakepulver
2.5 dl (250 g) melk
romessens

Pisk eggeplommer og sukker til eggedosis. Ha i smøret, sikt i hvetemel, kakao og bakepulver, tilsett melk, og noen dråper romessens. Bland godt og ha deigen i en langpanne med bakepaipir under. Stek ved 160 grader midt i ovnen i 45 min.

Marengs
6 eggehviter
250 g sukker

Ta kakedeigen ut av ovnen. Eggehvitene stivpiskes før sukkeret tilsettes litt etter litt. Marengsen smøres så på kakedeigen. Stek så langpannen i ovnen i 10 min til.

Glasur
300 g sukker
30 g bakekakao
0.5 dl (50 g) vann
100 g smør

Kok vann, sukker og kakao i 5 minutter. La det bli litt kjølig og tilsett smøret. Blir dette for hardt kan du ha i litt fløte og koke den opp igjen. Smør/ringle så glasuren på kaken.

Merk
Oppskriften over gir en ganske søt kake. Liker man den mindre søt kan man halvere mengden sukker i kakebunnen og kun bruke revet sjokolade på toppen. Vent med å ha sjokoladen på toppen til kaken er såpass avkjølt at den ikke smelter.

Perfekt kake for varme sommerdager. Som tittelen antyder har den mange navn. Det betyr nok at den er et kjært barn for mange. I grunnen har den mange likhetstrekk med Pavlova om man ser bort ifra fruktpynten som finnes på den siste.

Kaken bør lages dagen før den servers

Oppskriften passer til et serveringsfat på ca 30×20 cm og følgelig en langpanne på ca 30×40 cm. Om man ønsker kan man steke kakebunnen i en springform istedenfor. Deigen og marengsen må da hver deles i to og stekes i en form med diameter 28 cm.

Det kan være en fordel å lage kremen først, se nedenfor.

Deig
100 g mykt smør
100 g sukker
4 eggeplommer (størrelse L)
3 ss melk (skummet går bra)
120 g (2 dl) hvetemel
1 ts bakepulver

Smør og sukker røres hvitt. Bland så en og en eggeplomme i. Bland det tørre og ha det i sammen med melken. Dekk langpannen med stekepapir og ha deigen over dette. Det er absolutt en fordel med stekepapir da det blir mye enklere å ta av kakebunnen senere. Så skal marengsen på, men den må lages først:

Marengs
4 eggehviter
225 g (2.5 dl) sukker
50 g skivete mandler

Som vanlig med stivpisking av eggehviter; Det skal ikke være noe spor av fett på bollen eller annet utstyr. Og heller ikke spor av eggeplomme i eggehviten. Pisk eggehvitene nesten helt stive, ha så i sukkeret og fortsett å piske. Marengsen vil nå bli helt stiv og hvit. Ha så marengsen over deigen i langpannen. Prøv å legge den noe høyere mot kantene. Da kan man holde kremen på plass senere. Dryss mandler jevnt utover. Stek midt i stekeovn på 170 grader i 20-25 minutter. Pass på at mandlene ikke svir seg. Min erfaring er at mandlene svir seg eller blir for brune før marengsen eventuelt gjør det. La kaken avkjøle seg i formen en stund på en rist.

Fyll
3.3 dl (en kartong) kremfløte
5 dl (1 boks) romkrem
4-5 dråper romessens
eventuelt litt gelatin (plate eller pulver)

Pisk kremfløten så stiv som mulig. Hell i romkremen og romessensen og bland godt. Er været varmt eller kremen for tyntflytende kan det være en fordel å løse opp en plate gelatin eller 1 ts gelatinpulver i bittelitt oppvarmet kremfløte. Bland oppløsingen i og la kremen stå kaldt en stund. Kremen har en tendens til å stivne litt selv uten gelatin, så den kan være en fordel å lage den litt før resten av kaken og sette den i kjøleskap.

Del kakebunnen i to slik at den passer serveringsfatet og før en del forsiktig over. Dette kan være plundrete så vær tålmodig og ta den tiden som trenges. Det er her jeg synes det er en stor fordel med stekepapir fordi det er ganske enkelt å dra en kakebunn over på fatet. Dekk så bunnen med all kremen. Jo stivere kremen er dess enklere er det. Ha så den andre bunnen over kremen. Dette er antagelig enda mer plundrete, men planlegg og bruk tid så går det bra.

Voksent kakestykke

Lag kaken dagen før den skal serveres. Da setter smaken seg godt. La den stå i kjøleskapet inntil den skal serveres. Kaken smaker utmerket flere dager etter også.

Klassisk småkake som er så søt at navnet rettferdiggjøres. En glimrende måte å bruke opp eggehvite som blir tilovers fra andre retter.

Det er plass til minst 30 topper på en stekeplate

3 eggehviter. Jeg bruker størrelse L
2 dl / 180 g sukker

Tips: Bruk kjøleskapskalde hviter og pisk så lenge sukkeret knaser om når man prøvesmaker. Sett på ovnen mens røren piskes og lag kakene med en gang. Jeg synes marengsen holder formen best i ovnen da. Om man må steke i to omganger er min erfaring at kakene i den andre omgangen flyter utover.

Eggehvite og halvparten av sukkeret has i en ren bolle. Verken bollen eller piskeredskapen må inneholde fettrester (f.eks. eggeplomme). Fett vil motvirke at eggehviten kan piskes stiv. Pisk hviten og sukkeret til et fast skum. Ha så i resten av sukkeret og pisk til marengsen er hvit og fast. Form ca en spiseskje marengs til topper som has på en stekeplate med bakepapir. Man kan gjerne bruke en kakesprøyte for å få til spiralformer osv. De hever lite eller ikke noe under steking så de kan settes ganske tett. Stek midt i stekeovn på 120 grader i 45-60 minutter. Tiden avhenger av hvor sprø man ønsker å ha dem. Jeg synes det er bra om de er litt myke inni og bruker ca 50 minutter. La kakene kjøle seg ned minst 10 minutter før de brukes.

Ferdig stekte marengstopper

Kakene kan utmerket fryses.

Dette er marengs jeg vil kalle en tradisjonell marengs da den skal stekes før den brukes. Dette i motsetning til italiensk marengs

Marengsen skal være ordentlig stiv etter piskingen

100 g eggehvite
1 ts sitronsaft
100 g sukker
100 g melis

Eggehvite og sitronsaft has i en ren bolle. Verken bollen eller piskeredskapen må inneholde fettrester (f.eks. eggeplomme). Fett vil motvirke at eggehviten kan piskes stiv. Pisk hviten og sitronsaften til volumet har økt ca fire ganger. Deretter skal sukkeret tilsettes i en jevn strøm mens man fortsetter å piske. Man kan øke hastigheten noe mot slutten. Sukkeret vil gjøre marengsen tett, stivt og helt hvitt. Til slutt røres melisen forsiktig inn.

Marengs kan brukes til mye, men skal den bare stekes opp til topper el. så form marengsen etter ønske på et stekepapir og midt i ovn på først 150 grader i 10 minutter og dernest 100 grader i ca 90 minutter til toppene er tørre.