Italiensk marengs
Posted by espen | Under Kaker Monday Jun 15, 2009Dette er en type marengs som det ikke er nødvendig å steke før den brukes da man blander i brennvarm sukkerlake under piskingen.
Temperaturen på sukkerlaken skal over 115 grader
Til 250 g marengs trenger man:
100 g eggehvite
1 ts sitronsaft
50 g sukker
0.75 dl vann
150 g sukker
Eggehvite og sitronsaft has i en ren bolle. Verken bollen eller piskeredskapen må inneholde fettrester (f.eks. eggeplomme). Fett vil motvirke at eggehviten kan piskes stiv. Pisk hviten og sitronsaften til volumet har økt ca fire ganger. Deretter skal sukkeret tilsettes i en jevn strøm mens man fortsetter å piske. Man kan øke hastigheten noe mot slutten. Sukkeret vil gjøre marengsen tett, stivt og helt hvitt. Kok så sukkerlake av vann og sukker. Blandingen skal ha en temperatur i området 115-122 grader. Man trenger et sukkertermometer for å måle dette. Sukkerlaken has i marengesen og alt røres forsiktig til massen er avkjølt. Hell i laken et stykke unna piskerbladene. Treffer strålen bladene kan væsken komme til å bli avkjølt for fort og danne klumper. Konsistensen skal tilslutt være omtrent som soft-is.
Marengsen blir mye mer stabil en andre typer margengs og kan fryses eller oppbevares i ca 8 timer utenfor kjøleskap før den brukes.