Posted by espen | Under Forretter, Sjømat, Tilbehør
Kabaret begynner å bli en ukjent størrelse for mange som vokser opp i dag. Jeg forstår hvorfor da den tradisjonelle med egg, gule asparges, grønnsaksblanding og kanskje noen tomater ikke er av det mest spennende slaget. En typisk rett for en tid der tilgangen på ferske grønnsaker ikke kan sammenlignes med i dag. Men, en skalldyrkabaret er andre saker. Med litt planlegging tar det maksimalt 30 minutter å klargjøre denne retten. Kan utmerket lages dagen før den skal serveres.
Hver person trenger ikke mer enn en halv kabaret
Lake
Lag 1 liter buljong. Sjekk anvisning på askpikposen. Normalt trenger man 2 poser.
Innhold
200-300 g laks. Bruk fileter for å forenkle jobben
250 g ferdig pillede reker
150 g krepsehaler
10-12 cherrytomater
1 pakke dill
1 pakke bladpersille
Start med å varme opp vann og rør ut aspik i henhold til anvisning. Buljongen skal ikke brukes før den er avkjølt til ca 30 grader.
Varm opp vann til kokepunktet for laksen. Skru av varme og ha i filetene sammen med noen pepperkorn og trekk i ca 12 minutter. Ha så filetene på en tallerken og la dem avkjøle seg.
Skyll reker og krepsehaler i vann, kutt opp cherrytomater i passende deler og skyll og del opp dill og persille.
Bruk det du har av former
Jeg bruker porsjonsformer og lager små kabareter. Som bildet viser kan formene være noen riktig dyre suffleformer eller ganske enkelt gamle rømmebegre. Begge deler bli like bra. Legg dill nederst og deretter tomater og krepsehaler rundt. Legg så laksebiter midt i og hell på lake. Ha så deretter reker, krepsehaler og mer laks slik det faller seg inn og avslutt med bladpersille øverst og litt nedover kanten og hell over nok lake til at alt dekkes. Sett i kjøleskap. Laken stivner til gelé etter 3-4 timer, men like greit å gjør dette dagen før.
Husk at det som er nederst kommer øverst ved servering
Før servering dypper man formene i varm vann slik at geléen smelter ytterst mot formkanten. Sett formen på hodet og rist kabareten forsiktig ut. Kabareten holder seg sint i kjøleskap i 4-5 dager etter at den er laget. Fast tilbehør er remulade.
Posted by espen | Under Pålegg, Sjømat, Tilbehør
Karrisild er ikke et alterativ til tomatsild. Til det smaker det for forskjellig samt at smaken er skarpere. Jeg lager begge typene til jul. Veldig godt med mørkt brød.
Sterk farge og smak
Fisk
8 kryddersildfileter. Bruk alle i blå boks med kryddersild
1 stor løk i skiver
1 stort eple i terninger
2 sylteagurker i terninger
2-3 ss kapers
Lake – trenger to porsjoner
1 ss karri. Jeg bruker “vanlig” butikkarri
1 ss olje. Jeg bruker olivenolje, men solsikkeolje går også bra
1 dl (90 g) majones
1 dl (90 g) crème fraîche
1 ts sennep
sukker (1 ss)
eddik (1 ss). Jeg bruker klar 7% eddik
salt (0,5 ts)
pepper
Jeg bruker to porsjoner av laken over. Bland olje og karri godt. Rør inn majones og crème fraîche og smak deretter til med sukker, eddik, salt og pepper.
Legg først silden i vann i 1-2 timer. Bytt gjerne vann halvveis.
Skjær opp silden i passende små skrå biter. Ha så sild og de andre ingrediensene lagvis i et glass. Hell i lake mellom lagene etterhvert som de legges i glasset. Jeg lar silden trekke i 2-3 dager før de spises for første gang. Om glasset står kjølig holder det greit mer i enn to uker.
Posted by espen | Under Tilbehør
Ripsgelé kan med hell brukes istedenfor rørte tyttebær til fugl- og viltretter. Om man vil går det å bruke som syltetøy også.
Ta vare på gamle glass. De kommer fort til nytte
2.5 kg rips
5 dl vann. 2 dl pr kg rips
0.3 dl/30 g sitronsaft. 10 g pr kg rips.
Sukker. 1 kg pr liter saft.
Fruktpektin om nødvendig. Jeg har brukt 15 g til 2.5 kg til godt moden rips
Det er best å ha litt rips som ikke er godt moden. Dette gjør at saften lettere vil tykne seg fordi de umodne bærene inneholder mer pektin enn godt modne bær.
Rens ripsen. Noen gjør ikke det, men jeg synes det er best. Ha alt i en stor kjele sammen med vannet og kok på svak varme (skal såvidt boble) i ca 20 minutter til bærene er kokt i stykker. Fjern skum hele tiden.
Fjern skum hele tiden
Ha bærene i en sileklede og la saften renne av. Det tar fort 30 minutter. Tilslutt kan man klemme ut mer saft med hendene. Klem forsiktig – man ønsker en klar gelé. Hell så tilbake i en kjele og tilsett sukker. 1 kg sukker pr liter/kg saft. La det så koke på svak varme i ca 20 minutter inntil væsken består geléprøven. Tilsett fruktpektin, litt om gangen, om saften ikke vil tykne uten.
Geléprøven. Hell litt saus på en tallerken og kjøl av. Dra en finger over. Sausen er ferdig om den ikke faller sammen
Hell på glass, små glass er vanligvis mest praktisk og lagre kjølig. Holder seg greit en sesong. Kunstig fruktpektin inneholder normalt litt konserveringsmiddel. Det øker lagringstiden.
Posted by espen | Under Tilbehør
Ovnsstekt brokkoli er den beste måten jeg kan få brokkoli som. Den skal bli lett knasende sprø etter stekingen. Sammen med tilbehøret er dette noe jeg kan spise helt for seg selv.
Knasende sprø med pinjekjerner
Ingredienser (nok til 2-3)
1 brokkoli i små buketter
2 fedd hvitløk i tynne stenger
2.5 ss olivenolje
0.75 ts salt
0.5 ts pepper
litt fersk raspet parmesan
noen ristede pinjekjerner
Brokkolien må være helt fri for vann når skal stekes. Om den skylles så må den tørkes etterpå. Det tar fort to-tre timer. Hell brokkolibuketter, hvitløk, salt og pepper i en pose. Hell så i olje og bland godt. Fordel utover en stekeplate og stek midt i stekeovn i 20-25 minutter på 225 grader. Pass på mot slutten, brokkolien skal bli litt brun, men ikke svidd. Ta ut av ovnen og dryss tilslutt parmesan og pinjekjerner over.
Passer utmerket til f.eks. entrecôte.
Posted by espen | Under Middagsretter, Tilbehør, Veganervennlig
Dette er en gresk/tyrkisk/kypriotisk (sikkert fler) rett som bare består av grønnsaker. Den kan spises som en siderett til annen mat eller som en hovedrett i seg selv. Lang steketid på lav varme frembringer søtsmaker i grønnsakene og summen er en meget velsmakende rett.
Ferdigstekt etter to timer i ovnen
Ingredienser
Mengdene er ikke fastspikrete. Likeledes urtene selvom bladpersille alltid bør være med. Oregano går også veldig godt. Gjerne som tillegg til alt det andre.
550 g rå skrelte poteter i tynne skiver
1 stor aubergine i ca 1 cm tykke skiver
2 grønne squash i ca 1 cm skiver
2 tomater (plommetomater om mulig) uten frø i båter
1 løk skåret i skiver
3-4 fedd oppkuttet hvitløk
1 paprika (rød eller grønn) i grove biter
0.5 bunt oppkuttet bladpersille
3-4 kvister oppkuttet dill
1 boks gode hermetiske tomater i biter
1-1.5 dl olivenolje
eventuelt litt vann
salt og pepper
Begynn med å skjære opp auberginen. Legg bitene på en rist og dryss salt over og la de stå i 30 minutter. Dette trekker vann og bitterstoffer ut av skivene. Skyll dem så med vann. Legg deretter alle grønnsakene i en passene form eller langpanne. Begynn med noen av potetene. Det er viktig at potetene er skåret i tynne skiver da de trenger lengst tid på å blir ferdig. Bland urtene godt inn og hell de hermetiske tomatene over. Kanskje litt vann også. Tilslutt helles olivenolje over det hele sammen med litt salt og pepper. Stek i nedre del av stekeovnen på 190 grader i ca to timer. Pass på mot slutten så grønnsakene ikke svir seg. Ha eventuelt litt stekepapir over.
Alt blandes godt. Tomater på toppen
Servér som den er. Man kan ha litt brød til men det er ikke nødvendig. Eventuelle rester holder seg godt i kjøleskap til neste dag.