Velprøvede oppskrifter |

Rømmesild er et mildt sildepålegg. Jeg lager den sammen med tomatsild, karrisild og sherrysild til jul. Da finner alle minst en sort de liker.

Mild og fin silderett

Jeg lager ofte med fire sildefileter da kryddersilden jeg bruker kommer i bokser på ca åtte fileter og da kan jeg lage en annen sort også. Løk kommer i ulike størrelser så man må prøve seg litt fram. Jeg bruker et Norgesglass som rommer én liter for porsjonen med fire fileter.

Ingredienser for 8 fileter
8 sildefileter
2 rødløk. Kanskje litt mindre
Melk. Skummet går bra

Ingredienser for 4 fileter
4 sildefileter
1 rødløk. Kanskje litt mindre
Melk. Skummet går bra

Lake for 8 fileter
1 beger seterrømme
2 ss sukker
2 ss pepperrot fra tube
1 ss sitronsaft. Helst frisk
1.5 ss hvitvin eller noe mindre hvitvinseddik
2 ts grov sennep

Legg filetene i melk i 0.5 – 1 time. Legg de så på kjøkkenpapir så de tørkes litt og skjær passende biter. Jeg skjærer på skå og bitene er ca 1.5 cm brede. Kutt rødløken i halve tynne ringer. Bland laken sammen og ha alt på et rent glass. Jeg lagrer i kjøleskap. Kan fint lages 3-4 dager før den skal spises. Senest én dag før. Holder helt fint i kjøleskap i 10 dager.

En lammerull er tradisjonelt en måte få bruk opp rester av lammeslakt. Den består i hovedsak av en lammeside (hud) og oppstykket kjøtt inni blandet med ulike krydder. Det er flere måter å lage dette på. I denne oppskriften lages rullen med rått kjøtt, legges i kjøleskapet over natten, trekkes i vann og fryses. En annen måte å lage den på er å klargjøre den rå rullen for så å fryse den ned og dernest trekke den først omtrent dagen før den skal spises. En tredje måte er er å lagre den i en kraftig saltløsning etter at den trukket. Da kan den holde i en uke i kjøleskap. Rullen får da smak av saltløsningen. Veldig godt uansett framgangsmåte.

Ferdig lammerull

Utstyr
Tannpirkere eller cocktailpinner
Kjøttnål. Stor stoppenål går bra
Stekehyssing
Rutet strømpe (kjøpes hos slakter) til å trekker over rullen. Eventuelt et klede man binder fast
Syltepresse eller annet som kan brukes til presse rullen
Steketermometer

Ingredienser for en rull laget av en side på 30×30 cm
Lammeside (rulleskinn) av lam
Lammekjøtt i tynne biter. Lammebog er fint. Det går med ca 1.5 kg for en side på 30×30 cm
1 ts pepper
1 ts sukker
1.5 ts ingefærpulver
1.5 ss salt
2.5 ts gelatinpulver

Jeg synes man godt kan ha i mer pepper 1.5 ts går fint.

Saltlake til kaldtrekking
2 liter vann
400 g salt.

Lake til varmtrekking
4 liter vann. Rullen skal være dekket av vann.
1 ss pepper
1 ss einebær
1 liten løk i båter
2 ts salt

En ferdig tilpasset lammeside

Begynn med å tilpasse lammesiden. Jeg kjøper uten bein, men om de er på må de kjæres vekk først (forsiktig så huden ikke hulles opp. Prøv å skjære den til slik at den er tilnærmet rektangulær. Del opp kjøttet i tynne biter og fordel det over lammesiden. Dryss krydder og gelatinpulver jevn over hele tiden.

Legg litt mindre kjøtt i endene der den rulles sammen

Rull så lammesiden sammen og fest den midlertidig sammen med tannpirkere eller tilsvarende. La huden overlappe 1-2 cm. Begynn å sy i den ene enden og dernest videre oppover langs tannpirkerene. Det kan hende man må trykke kjøttet litt sammen i rullen etterhvert som man syr. Altså ned i den delen som er ferdigsydd.

Ferdig sydd

Etter at rullen er sydd ferdig må man trekke et strømpe over. Nettene er elastiske, men det kan være vrient å få dem over rullen. Ett triks er å klippe bunnen av en 1.5 liters brusflaske og trekke rullen over plasten. Rullen trykkes deretter så langt som mulig inn i flasken. Deretter kan man dra strømpen over den delen som er utenfor flasken og så trekke rullen ut. Da legger resten av strømpen seg pent over. Bind sammen endene på strømpen. Rullen kan nå:

* Legges i kjøleskap og varmetrekkes neste dag
* Legges i saltlake og fryses inntil den skal varmetrekkes
* Legges i saltlake og varmetrekkes etterpå (og så fryses om nødv)
* Fryses direkte og legges i lake / varmebehandles senere

Jeg pleier å legge i saltlake i 5-6 dager. Varm opp vannet og løs opp saltet. Rullen skal ikke i laken før vannet er romtemperert igjen så det kan lønne seg å lage laken litt på forhånd. Jeg setter laken med rullen litt kjølig. 10-12 grader går fint.

Enklere å få strømpen over ved å bruke en plastflaske

Om rullen har stått i kjøleskap uten lake kan man ta den ut av kjøleskapet ett par timer før den skal trekkes. Om den kommer fra laken kan man bare flytte den rett over. Klargjør vannet og krydderet. Ha rullen i vannet og la den trekke mens vannet bobler svakt. Om man bruker et steketermometer så er rullen klar når kjernetemperaturen er 72 grader. Regn med ca 1.5 time.

Klar til trekking

Ta rullen ut av vannet og la den hvile i ca 15 minutter. Legg den så i press. Det skal være ca seks kg press på rullen, men øk trykket langsomt – f.eks. 1 kg hvert 15. minutt – for å unngå at kjøttsaften siver ut. La rullen deretter ligge i press i ca 24 timer et kjølig sted. Jeg setter den i kjelleren.

Rullen etter at presset har blitt økt gradvis til seks kilo

Når rullen er ferdig fjerner man strømpen, deler opp i passende stykker og fryser ned.

Syltet rødløk brukes omtrent til det samme som sylteargurk. Godt til alle mulige kjøttpålegg. Tar ca 10 minutter å legge på glass.

Glasset med alle ingredienser

For glasset på bildet (ca 0.8 dl) bruker jeg

1.5 stor rødløk
3 skiver fersk ingefær
3 skiver rødbete (fra glass). Mest for å sette farge.

Lake
1 dl rødvinseddik
2 dl sukker
3 dl vann
2 ss sitronsaft. Helst fersk
0.25 ts salt

Rødløken bør kuttes litt grovt

Påse at glasset er rent. Steriliser det først om nødvendig. Skjær opp rødløken i litt grove ringer. Jeg pleier å dele ringene i halvringer. Ha dette samme med ingefær- og rødbeteskivene i glasset. Lag deretter laken og varm opp til sukkeret er smeltet og det akkurat begynner å koke. Hell i glasset slik at det bli helt fullt. Jeg setter kjølig først (eks kjeler) og deretter i kjøleskap før det skal brukes. Holder seg bra i flere uker.

De fleste vet hvordan man skålder mandler, men et fåtall har gjort det samme med hasselnøtter. Det skal litt mer til å fjerne skinnet, men skal man riste eller male dem opp er det fint å få vekk skinnet først. Jeg lager alltid trippelnøtt med skinnfrie ristede hasselnøtter.

Ferdig skåldete nøtter. De må tørkes etterpå

Hasselnøttskinn er sure (lav pH-verdi), mens bakepulver er basisk. Når man koker opp i vann vil basen nøytralisere syren i skinnet og få dem til å løsne.

150 g hasselnøtter (uten skall)
5-6 dl vann. Nok til å dekke nøttene.
3 ss bakepulver

Ingredienser

Finn frem en stod vid kjele og hell i vann. Kjelen må være stor for å unngå at den skummer over når bakepulveret has i. Kan være lurt å prøve med en liten test før man setter i gang på ordentlig for å få en føling med hvordan det oppfører seg. Kok opp vannet og ha i bakepulveret. Jeg bruke en sleiv med langt skaft og har i litt etter litt. Hell så i nøttene og la de koke i 4-5 minutter.

Vannet blir svart og tyktflytende. Merk hvor høyt skummet har nådd

Man kan teste en nøtt etter tre minutter. Ta den opp og ha den under springen og gni av skinnet. Det skal gli lett av. Sett så gryten av platen og la nøttene ligge der mens man tar en neve om gangen. Jeg pleier å gli dem litt i håndflaten og deretter bruke en passende børste.

Litt grisete, men greit å grovrense i håndflaten

Jeg tørker nøttene i noen dager etter behandlingen. Da er de klare til f.eks. å ristes

Jeg pleier å ha noen chiliplanter i hagen. Noen år blir det litt mens andre er det omtrent ingen grenser for hvor mange frukter som kommer. Chili kan enkelt og og greit tørkes eller fryses. Som en avveksling er det fort gjort å sylte dem.

Ferdig syltet. Greit å gjenbruke glass

Oppskriften passer til tre glass á 5 dl som vist over.

Lake
5 dl 7% eddik
7.5 dl vann
900 g sukker
1 ss salt
0.5 ss hel pepper
4-5 laurbærblad.

Chili
Ca 75 chili delt opp i passende biter. Med eller uten frø etter ønske. Man kan gjerne bruke ulike typer chili om man vil. Grønne går også bra.

Velg hele og uskadete chili. Skyll godt.

Skyll og del opp chiliene. Eddiken kan enten være ferdigblandet fra butikk (jeg bruker isåfall blank) eller utvannet 35% eddik. Varm opp eddik og vann, hell så i sukker og salt. Når det er oppløst tilsettes pepper, laurbærblad og oppstykket chili. La det koke i ti minutter. Hell det deretter over på steriliserte glass. Oppbevares kjølig (kjeller går greit).

Kok i ti minutter