Velprøvede oppskrifter |

En lammerull er tradisjonelt en måte få bruk opp rester av lammeslakt. Den består i hovedsak av en lammeside (hud) og oppstykket kjøtt inni blandet med ulike krydder. Det er flere måter å lage dette på. I denne oppskriften lages rullen med rått kjøtt, legges i kjøleskapet over natten, trekkes i vann og fryses. En annen måte å lage den på er å klargjøre den rå rullen for så å fryse den ned og dernest trekke den først omtrent dagen før den skal spises. En tredje måte er er å lagre den i en kraftig saltløsning etter at den trukket. Da kan den holde i en uke i kjøleskap. Rullen får da smak av saltløsningen. Veldig godt uansett framgangsmåte.

Ferdig lammerull

Utstyr
Tannpirkere eller cocktailpinner
Kjøttnål. Stor stoppenål går bra
Stekehyssing
Rutet strømpe (kjøpes hos slakter) til å trekker over rullen. Eventuelt et klede man binder fast
Syltepresse eller annet som kan brukes til presse rullen
Steketermometer

Ingredienser for en rull laget av en side på 30×30 cm
Lammeside (rulleskinn) av lam
Lammekjøtt i tynne biter. Lammebog er fint. Det går med ca 1.5 kg for en side på 30×30 cm
1 ts pepper
1 ts sukker
1.5 ts ingefærpulver
1.5 ss salt
2.5 ts gelatinpulver

Jeg synes man godt kan ha i mer pepper 1.5 ts går fint.

Saltlake til kaldtrekking
2 liter vann
400 g salt.

Lake til varmtrekking
4 liter vann. Rullen skal være dekket av vann.
1 ss pepper
1 ss einebær
1 liten løk i båter
2 ts salt

En ferdig tilpasset lammeside

Begynn med å tilpasse lammesiden. Jeg kjøper uten bein, men om de er på må de kjæres vekk først (forsiktig så huden ikke hulles opp. Prøv å skjære den til slik at den er tilnærmet rektangulær. Del opp kjøttet i tynne biter og fordel det over lammesiden. Dryss krydder og gelatinpulver jevn over hele tiden.

Legg litt mindre kjøtt i endene der den rulles sammen

Rull så lammesiden sammen og fest den midlertidig sammen med tannpirkere eller tilsvarende. La huden overlappe 1-2 cm. Begynn å sy i den ene enden og dernest videre oppover langs tannpirkerene. Det kan hende man må trykke kjøttet litt sammen i rullen etterhvert som man syr. Altså ned i den delen som er ferdigsydd.

Ferdig sydd

Etter at rullen er sydd ferdig må man trekke et strømpe over. Nettene er elastiske, men det kan være vrient å få dem over rullen. Ett triks er å klippe bunnen av en 1.5 liters brusflaske og trekke rullen over plasten. Rullen trykkes deretter så langt som mulig inn i flasken. Deretter kan man dra strømpen over den delen som er utenfor flasken og så trekke rullen ut. Da legger resten av strømpen seg pent over. Bind sammen endene på strømpen. Rullen kan nå:

* Legges i kjøleskap og varmetrekkes neste dag
* Legges i saltlake og fryses inntil den skal varmetrekkes
* Legges i saltlake og varmetrekkes etterpå (og så fryses om nødv)
* Fryses direkte og legges i lake / varmebehandles senere

Jeg pleier å legge i saltlake i 5-6 dager. Varm opp vannet og løs opp saltet. Rullen skal ikke i laken før vannet er romtemperert igjen så det kan lønne seg å lage laken litt på forhånd. Jeg setter laken med rullen litt kjølig. 10-12 grader går fint.

Enklere å få strømpen over ved å bruke en plastflaske

Om rullen har stått i kjøleskap uten lake kan man ta den ut av kjøleskapet ett par timer før den skal trekkes. Om den kommer fra laken kan man bare flytte den rett over. Klargjør vannet og krydderet. Ha rullen i vannet og la den trekke mens vannet bobler svakt. Om man bruker et steketermometer så er rullen klar når kjernetemperaturen er 72 grader. Regn med ca 1.5 time.

Klar til trekking

Ta rullen ut av vannet og la den hvile i ca 15 minutter. Legg den så i press. Det skal være ca seks kg press på rullen, men øk trykket langsomt – f.eks. 1 kg hvert 15. minutt – for å unngå at kjøttsaften siver ut. La rullen deretter ligge i press i ca 24 timer et kjølig sted. Jeg setter den i kjelleren.

Rullen etter at presset har blitt økt gradvis til seks kilo

Når rullen er ferdig fjerner man strømpen, deler opp i passende stykker og fryser ned.