Velprøvede oppskrifter |

Mat vi aldri blir lei av. Online kokebok for heimen

Langtidsstekt tynnribbe

Ribbe kan lages på mange måter. Langtidssteking er den enkleste jeg vet om. Kjøttet blir svært mørt og det er lett å få til perfekt sprø svor. Serveres med medisterkaker, julepølser, rødkål og poteter.

Ferdig stekt ribbe. Svoren er som baconcrisp

Ferdig stekt ribbe. Svoren er som baconcrisp

To dager før
Tin ribben om den er frossen. Legg i langpanne med en liten skål eller kule av folie for at svoren ligger omtrent rett. Svoren opp. Gni mye pepper og salt i både svor- og kjøttside. Bruk mer enn det du tror er nok. Dekk med plast og sett i kjøleskap.

Stekedagen
Jeg snur ikke ribben i det hele tatt. Den ligger hele tiden med svoren opp. Den pakkes ikke inn i aluminiumsfolie eller noe annet.

1 Ha i litt vann i langpannen. Jeg pleier å bruke 4-5 dl.
2 Sett ovn på 150 grader.
3 Reduser temperatur til 80 grader og sett inn ribben i nedre halvdel. Svoren opp.
4 La den stå der i 10 timer. Etterfyll med litt vann om nødvendig.
5 Ta ut ribben, økt temperatur til 250 grader.
6 Sett inn ribben igjen. Litt over midten av ovnen.
7 Følg med slik at svoren ikke svis. Svoren vil puffe seg opp. Det tar typisk rundt 25 minutter.
8 La ribben hvile i rundt 20 minutter.

Det er viktig å forstå at svoren skal se helt mislykket ut etter 10 timer i ovnen på lav temperatur. Den vil poppe opp straks temperaturen økes.

Slik skal ribben se ut etter 10 timer

Slik skal ribben se ut etter 10 timer

Jeg fryses ned rester med godt resultat.


Sherrysild

Sherrysild høres umiddelbart avansert ut for mange. Den er ikke verre å lage enn noen annen form for sild. Den passer kanskje best for voksne da den inneholder en god del sherry. Som med andre sildetyper passer sherrysild utmerket til mørkt brød.

Pynt med litt fersk dill ved servering

Pynt med litt fersk dill ved servering

Jeg lager ofte med fire sildefileter da kryddersilden jeg bruker kommer i bokser på ca åtte fileter og da kan jeg lage en annen sort også. Løk kommer i ulike størrelser så man må prøve seg litt fram. Jeg bruker et Norgesglass som rommer én liter for porsjonen med fire fileter.

Ingredienser for 6 fileter
6 sildefileter
1 rødløk
1 løk
3 sjalottløk
4 ss hakket dill

Ingredienser for 4 fileter
4 sildefileter
0.75 rødløk
0.75 løk
2 sjalottløk
3 ss hakket dill

Lake. Jeg bruker kanskje litt mer til 6 fileter.
2 dl sherry
1 dl vann
6 ss 7% eddik
2 dl (180 g) sukker
20 hele pepperkorn

Legg først silden til utvanning i 1-2 timer i kaldt vann. Bytt vann en gang om ønskelig – jeg pleier ikke å gjøre det. Lag laken før silden er ferdig slik at den er klar når ingrediensene kuttes opp. Skjær filetene på skrå i 1-2 cm tykke biter etter ønske og del så opp løken. Noen deler opp i hele tynne ringer, men jeg synes de som oftest blir for store til å være praktiske så jeg bruker halve ringer. Sjalottløken kan deles opp i hele ringer. Legg så alt lagvis i glasset og helt på lake til slutt. Alt må dekkes av laken. Sett kjølig i minst to dager. Jeg lager dette gjerne 4-5 dager før det skal spises og den holder seg fint i minst 10 dager om den står kjølig.


Sossiser (i overkant av to meter)

Liten pølse som jeg krydrer mer enn vanlig stor julepølse. Utmerket tilbehør til ribbe eller til julelunchen. Oppskriften er basert på denne varianten.

Ferdig oppdelt. Ca 8 cm lange

Ferdig oppdelt. Ca 8 cm lange

Fettmengden skal være 40% av kjøttmengden. Bruker man noe annet enn medisterdeig må forholdet beregnes.

Ingredienser
500 g medisterdeig med 23% fett
40 g spekk
12.5 g salt
2 g hvitt pepper
2 g allehånde
2 g muskatt
1.5 g ingefær
1 egg *
30 g potetmel
1 dl melk (jeg bruker helmelk) *
0.5 dl kremfløte *

Innpakning
Fåretarm (størrelse 20/22). Regn med at man trenger tre meter.
Mathyssing

* Det er litt mer egg i forhold til originaloppskriften. Jeg pleier derfor å ta ørlite grann mindre melk og kremfløte (10%) enn det som står over. Se det an. Nøyaktig forhold tilsier 0.6 egg, men det er enklere med et helt.

Det er greit med en kryddervekt

Det er greit med en kryddervekt

Kvern kjøtt og spekk om nødvendig og bland sammen. Hell i en kjøkkenmaskin kjøkkenmaskin med kniver. Kjør en kort stund, ha så i krydderblandingen og kjør litt til. Hell i egg, og halvparten av melken og fløten. Bland på nytt. Hell så i potetmelet og resten av melken og fløten. Kjøt kjøkkenmaskinen til konsistenser er som ønsket.

Bruk kjøttvern med pølsetut og ha farsen i tarmen. Det er passende å fylle én meter om gangen. Bind opp pølsene etter at hele tarmen er klar. Jeg synes det passer med en lengen på 8 cm for hver pølse.

Gjør hele lengden klar før pølsene bindes opp

Gjør hele lengden klar før pølsene bindes opp

Jeg fryser pølsene rå og steker dem sammen med ribbe i stekeovn i ca 10 minutter. De kan også trekkes i vann først. Kok opp vannet, skru av varmen og la dem trekke i snaue ti minutter. Jeg har ikke prøvet forskjellen selv, men enkelte hevder at om man skal trekke pølsene så blir de best om man fryser dem rå med en gang på vanlig måte og tiner opp (langsomt i kjøleskap over natten er best) for så å trekke dem rett før de skal spises.

Kanskje man kan steke den hel på grillen også?

Kanskje man kan steke den hel på grillen også?


Ribbesylte

Om man ikke får nok ribbe på julaften så kan man bruke ribbe for å lage pålegg også. Himmelsk godt, mektig og mettende. Et stykke inneholder sikkert nok kalorier til å holde en gående en dag eller tre. Iallfall føles det slik. Klassisk tilbehør til lefse sammen med god sennep og rødbeter. Eventuelt ganske enkelt som pålegg til julefrokosten.

Ferdig sylte. Kraftkost

Ferdig sylte. Kraftkost

Oppskriften under passer til en brødform som rommer ca 1.4 liter.

Ribbe
Jeg bruker en tynnribbe av svin på ca 2.2-2.4 kg. Jeg foretrekker et stykke der svoren ikke er rutet opp da det dermed er lettere å løsne den i pene stykker etter at ribben har trukket ferdig. Men, det går å bruke rutet også om man bare får tak i det.

Krydderblanding
7 ts gelatinpulver
2.25 ts ingefær
2.25 ts pepper
1.5 ts nellik
1.5 ts allehånde
1.5 ss salt

Fjern beina først

Fjern beina først

Begynn med å skjære vekk eventuelle bein fra ribben. Varm opp vann og la ribben putre i ca 2.5 timer under lokk.

Ribben må trekke i opptil 2.5 timer

Ribben må trekke i opptil 2.5 timer

Ha den så ut på et passende arbeidsbord og skjær svoren forsiktig vekk. Eventuelt kan noe av fettet samles for seg og blandes med kjøttet. Del kjøttet opp i små stykker og slinter. Kjøttet skal senere presses sammen med gelatin så delene må ikke være for tykke. Man kan også skjære tynne stykker.

Bland sammen krydderet og gelatinen.

Kle en brødform med plast og legg i svoren først med hudsiden ned. Deretter skal kjøttstykkene i. Dryss krydderblandingen i hele tiden mellom svoren og kjøttstykkene.

Fordél krydderblanding jevnt utover mellom lagene

Fordél krydderblanding jevnt utover mellom lagene

Kle plasten over og sett hele massen under trykk. Jeg bruker en syltepresse, men man kan ganske enkelt bruke noe som veier fire kilo. Om massen ikke når opp til kanten av brødformen så må må finne frem noen trestykker for å bygge i høyden først.

Bygg opp med noen trestykker om nødvendig

Bygg opp med noen trestykker om nødvendig

La formen stå kjølig, jeg setter den i kjelleren i ca 10-12 grader i minst ett døgn. Som oftest blir det to eller så mye som tre døgn før jeg tar den opp. Jeg deler den deretter opp i passende stykker og fryser ned.


Riskrem (nok til tre)

Jeg skal innrømme at riskrem er noe jeg normalt har slengt sammen etter gefülen, men oppskriften under gir alltid ett et bedre resultat. Den blir lett syrlig med crème fraiché.

Riskrem med kirsebærsyltetøy og mandler

Riskrem med kirsebærsyltetøy og mandler

Risgrøt
4 dl vann
0.25 ts salt
2 dl ris
1 liter melk. Skummet går fint
1 vaniljestang

Det er lurt å lage grøten en dag før slik at man enkelt kan avkjøle den, først i gryten og så i kjøleskapet. Bruk helst langtidskokt ris (f.eks Geisha) som trenger ca en time før den er klar. Man kan eventuelt lage dynegrøt som beskrevet her.

Varm opp vann og salt, kok inn risen og tilsett all melken. Skjær opp vaniljestangen og ha i alle frøene sammen med bønnen. Kok på svak varme til grøten er klar. Man må røre så og si hele tiden. Ta ut vaniljebønnene til slutt.

Krem
2 dl kremfløte
3 ss melis
1 ts vaniljesukker (f.eks Tørrlefs som er laget med ekte vanilje)
1 dl crème fraiché. Man kan godt bruke lettvarianten.

Denne kremen er nok til 400 g kald grøt som igjen passer til tre dessertsulte mennesker. Juster mengden til det du ønsker. Man kan droppe vaniljesukkeret, men jeg liker å ha både i grøten og i kremen. Pisk opp kremfløten med melis og vaniljesukker. Hell i crème fraiché og bland godt. Bland kremen med grøten og oppbevar i kjøleskap.

Servér med rød saus og et dryss av hakkete skoldete mandler. Jeg synes lett oppvarmet kirsebærsyltetøy er best.

Riskremrester kan greit lagres i kjøleskap ett par dager.