Velprøvede oppskrifter |

Mat vi aldri blir lei av. Online kokebok for heimen

Sossiser (i overkant av to meter)

Liten pølse som jeg krydrer mer enn vanlig stor julepølse. Utmerket tilbehør til ribbe eller til julelunchen. Oppskriften er basert på denne varianten.

Ferdig oppdelt. Ca 8 cm lange

Ferdig oppdelt. Ca 8 cm lange

Fettmengden skal være 40% av kjøttmengden. Bruker man noe annet enn medisterdeig må forholdet beregnes.

Ingredienser
500 g medisterdeig med 23% fett
40 g spekk
12.5 g salt
2 g hvitt pepper
2 g allehånde
2 g muskatt
1.5 g ingefær
1 egg *
30 g potetmel
1 dl melk (jeg bruker helmelk) *
0.5 dl kremfløte *

Innpakning
Fåretarm (størrelse 20/22). Regn med at man trenger tre meter.
Mathyssing

* Det er litt mer egg i forhold til originaloppskriften. Jeg pleier derfor å ta ørlite grann mindre melk og kremfløte (10%) enn det som står over. Se det an. Nøyaktig forhold tilsier 0.6 egg, men det er enklere med et helt.

Det er greit med en kryddervekt

Det er greit med en kryddervekt

Kvern kjøtt og spekk om nødvendig og bland sammen. Hell i en kjøkkenmaskin kjøkkenmaskin med kniver. Kjør en kort stund, ha så i krydderblandingen og kjør litt til. Hell i egg, og halvparten av melken og fløten. Bland på nytt. Hell så i potetmelet og resten av melken og fløten. Kjøt kjøkkenmaskinen til konsistenser er som ønsket.

Bruk kjøttvern med pølsetut og ha farsen i tarmen. Det er passende å fylle én meter om gangen. Bind opp pølsene etter at hele tarmen er klar. Jeg synes det passer med en lengen på 8 cm for hver pølse.

Gjør hele lengden klar før pølsene bindes opp

Gjør hele lengden klar før pølsene bindes opp

Jeg fryser pølsene rå og steker dem sammen med ribbe i stekeovn i ca 10 minutter. De kan også trekkes i vann først. Kok opp vannet, skru av varmen og la dem trekke i snaue ti minutter. Jeg har ikke prøvet forskjellen selv, men enkelte hevder at om man skal trekke pølsene så blir de best om man fryser dem rå med en gang på vanlig måte og tiner opp (langsomt i kjøleskap over natten er best) for så å trekke dem rett før de skal spises.

Kanskje man kan steke den hel på grillen også?

Kanskje man kan steke den hel på grillen også?


Ribbesylte

Om man ikke får nok ribbe på julaften så kan man bruke ribbe for å lage pålegg også. Himmelsk godt, mektig og mettende. Et stykke inneholder sikkert nok kalorier til å holde en gående en dag eller tre. Iallfall føles det slik. Klassisk tilbehør til lefse sammen med god sennep og rødbeter. Eventuelt ganske enkelt som pålegg til julefrokosten.

Ferdig sylte. Kraftkost

Ferdig sylte. Kraftkost

Oppskriften under passer til en brødform som rommer ca 1.4 liter.

Ribbe
Jeg bruker en tynnribbe av svin på ca 2.2-2.4 kg. Jeg foretrekker et stykke der svoren ikke er rutet opp da det dermed er lettere å løsne den i pene stykker etter at ribben har trukket ferdig. Men, det går å bruke rutet også om man bare får tak i det.

Krydderblanding
7 ts gelatinpulver
2.25 ts ingefær
2.25 ts pepper
1.5 ts nellik
1.5 ts allehånde
1.5 ss salt

Fjern beina først

Fjern beina først

Begynn med å skjære vekk eventuelle bein fra ribben. Varm opp vann og la ribben putre i ca 2.5 timer under lokk.

Ribben må trekke i opptil 2.5 timer

Ribben må trekke i opptil 2.5 timer

Ha den så ut på et passende arbeidsbord og skjær svoren forsiktig vekk. Eventuelt kan noe av fettet samles for seg og blandes med kjøttet. Del kjøttet opp i små stykker og slinter. Kjøttet skal senere presses sammen med gelatin så delene må ikke være for tykke. Man kan også skjære tynne stykker.

Bland sammen krydderet og gelatinen.

Kle en brødform med plast og legg i svoren først med hudsiden ned. Deretter skal kjøttstykkene i. Dryss krydderblandingen i hele tiden mellom svoren og kjøttstykkene.

Fordél krydderblanding jevnt utover mellom lagene

Fordél krydderblanding jevnt utover mellom lagene

Kle plasten over og sett hele massen under trykk. Jeg bruker en syltepresse, men man kan ganske enkelt bruke noe som veier fire kilo. Om massen ikke når opp til kanten av brødformen så må må finne frem noen trestykker for å bygge i høyden først.

Bygg opp med noen trestykker om nødvendig

Bygg opp med noen trestykker om nødvendig

La formen stå kjølig, jeg setter den i kjelleren i ca 10-12 grader i minst ett døgn. Som oftest blir det to eller så mye som tre døgn før jeg tar den opp. Jeg deler den deretter opp i passende stykker og fryser ned.


Riskrem (nok til tre)

Jeg skal innrømme at riskrem er noe jeg normalt har slengt sammen etter gefülen, men oppskriften under gir alltid ett et bedre resultat. Den blir lett syrlig med crème fraiché.

Riskrem med kirsebærsyltetøy og mandler

Riskrem med kirsebærsyltetøy og mandler

Risgrøt
4 dl vann
0.25 ts salt
2 dl ris
1 liter melk. Skummet går fint
1 vaniljestang

Det er lurt å lage grøten en dag før slik at man enkelt kan avkjøle den, først i gryten og så i kjøleskapet. Bruk helst langtidskokt ris (f.eks Geisha) som trenger ca en time før den er klar. Man kan eventuelt lage dynegrøt som beskrevet her.

Varm opp vann og salt, kok inn risen og tilsett all melken. Skjær opp vaniljestangen og ha i alle frøene sammen med bønnen. Kok på svak varme til grøten er klar. Man må røre så og si hele tiden. Ta ut vaniljebønnene til slutt.

Krem
2 dl kremfløte
3 ss melis
1 ts vaniljesukker (f.eks Tørrlefs som er laget med ekte vanilje)
1 dl crème fraiché. Man kan godt bruke lettvarianten.

Denne kremen er nok til 400 g kald grøt som igjen passer til tre dessertsulte mennesker. Juster mengden til det du ønsker. Man kan droppe vaniljesukkeret, men jeg liker å ha både i grøten og i kremen. Pisk opp kremfløten med melis og vaniljesukker. Hell i crème fraiché og bland godt. Bland kremen med grøten og oppbevar i kjøleskap.

Servér med rød saus og et dryss av hakkete skoldete mandler. Jeg synes lett oppvarmet kirsebærsyltetøy er best.

Riskremrester kan greit lagres i kjøleskap ett par dager.


Julepølse (ca 2 meter)

Jeg liker rå pølser til jul. Altså rå inntil de varmes opp med juleribben. Dette er ikke så lett å få tak i lenger siden slakterne forsvinner og gode ferskkjøttdisker i butikker minsker. Lager man sine egne pølser så vet man nøyaktig hva de består av. Det er ikke alltid like lett å finne ut av med fabrikkpølser. For å lage pølsene må man ha en kjøttkvern med hullskiver og pølsetut til tykke pølser og en kjøkkenmaskin med kniver som finmaler farsen.

Ferdige rå pølser

Ferdige rå pølser

Ingredienser
700 g svinekjøtt, gjerne kvernet, med 23% fett
300 g storfekjøtt, gjerne kvernet, med 14% fett
300 g spekk (svineflesk) uten svor
32 g salt
120 g potetmel
5.4 dl melk. Jeg bruker helmelk
4 g malt muskattnøtt
4 g malt hvitt pepper

Innpakning
Oksetarm (kroktarm). Regn med i overkant av to meter
mathyssing

Svinetarm kan fryses, så det er ikke noe problem å anskaffe dette i godt tid før pølsene lages. Jeg regner ca en meter oksetarm pr kg farse.

Jeg har alltid kjøpt kjøttet ferdigmalt da fettprosenten stemmer med det jeg kan kjøpe. Om kjøttet og/eller spekket er helt, må det kvernes. Kvern en gang med ca 4 mm hullskive. Ha alt kjøttet i en kjøkkenmaskin med en roterende kniv (eller del i to og gjør alt i to omganger). Ha i saltet og bland godt. Kjøttet skal tilslutt bli en farse, men det trenger ikke bli slikt med en gang når man bare blander kjøttet. Ha så i omtrent halvparten av melken og deretter alt av potetmel og krydder. Kjør videre i kjøkkenmaskinen. Massen vil nå ligne mer på en farse. Tilsett så resten av melken og kjør videre til alt er blandet.

Tre pølseskinnet på pølsetuten og kjør farsen igjennom kjøttkvernen. Jeg synes det er praktisk med pølser som er ca 30 cm lange. For hver lengde tvinnes tarmen og knytes hardt igjen to ganger etter hverandre med omtrent en cm glippe. Da kan man klippe pølsene fra hverandre senere. Man må selvfølgelig knyte en knute i starten og slutten også.

Jeg dypfryser pølsene rå. De kan også trekkes i varmt vann (pølsene må ikke koke, da sprekker de) i ca 20 minutter først. Skal de serveres med svineribbe, legges opptinte rå pølser i langpannen sammen med ribben og ribbefettet i ca 20 minutter. Jeg snur pølsene en gang.

Pølsene kan også trekkes. De kan da enten spises med en gang eller fryses. Opptinte pølser kan da bare varmes opp i vann eller stekes.

Oppskriften er inspirert av boken “Den store pølseboka” (ISBN 978-82-02-28996-6)


Marsipankuler med valnøttkjerner

Dette er hovedsaklig marsipanbiter for voksne, men jeg har i grunnen likt den så lenge jeg kan huske. Da jeg var liten ble de laget uten rom.

Ypperlig julesnop

Ypperlig julesnop

Lag råmarsipan som beskrevet her. Det kan være en fordel å ikke bruke mer eggehvite enn absolutt nødvendig siden det skal tilsettes mer væske. Mørk rom passer smaksmessig godt med valnøtter. Jeg pleier å prøve meg fram, men 2-3 ts pr 150 g marsipan bør passe. Bland godt og trill ut kuler som trykkes litt flate. Størrelsen må være slikt at en halv valnøttkjerne kan trykkes på.

Lagre bitene så lufttett som mulig. I bokser eller glass. De holder seg fint i 10 dager, en hel jul, om de lagres kjølig.