Velprøvede oppskrifter |

Risotto er godt og rimelig enkelt å lage. Jeg pleier å variere med scampi eller hjerteskjell. Hjerteskjell er ikke alltid like lett å få tak i.

Safranen gir både farge og smak

Skjell og scampi
500 g friske blåskjell (vekt med skjell)
500 g friske hjerteskjell (vekt med skjell) eller 200 g renset scampi
2 fedd finhakkete hvitløk
1 finhakket sjalottløk
2 dl hvitvin
Nøytral olje til steking

Bruk bare skjell som er lukket når de er ferske. Kast alle andre. Jeg pleier å bruke ferdigkokte (røde) scampi som bare trenger å renses. Jeg gjør ikke noe mer med dem før de has i den ferdige risottoen rett før den skal spises.

Bruk stekepanne med høye kanter. Hvitløk og sjalottløk stekes blanke i oljen. Ha så i blåskjell som stekes i ca ett minutt. Om man bruker hjerteskjell skal så disse i og alt stekes i ett minutt til. Hell så i vinen sett ett lokk over pannen og damp skjellene i 3-5 minutter. De er ferdig når skjellene åpner seg. Hell av kraften og ta vare på den. Den skal i risottoen senere. Ta ut innmaten i skjellene. Behold eventult noen med innmaten i for pynt.

Risotto
2 finhakkete sjalottløk
2 fedd finhakkete hvitløk
240 g arboriris
1 liter kraft laget av kaften fra kokingen spedd ut med vann.
1 dl hvitvin
0.5 ts safrantråder
Finhakket bladpersille
50 g revet parmesan
2 ss smør
Salt og pepper
Nøytral olje og litt olivenolje

Varm opp kraften. Knus safranen lett i en morter og hell den så opp i en kopp med litt av kraften. La den stå en stund. Stek opp sjalottløk i nøytral olje. Ha så i hvitløk og ris og stek videre med litt olivenolje på svak varme til risen er gjennomsiktig. Hell så i hvitvinen, hell i safranoppløsningen og småkok risottoen til all kraft er spedd i. Det pleier å ta 18-20 minutter. Pass på at risotton aldri koker seg tørr. Nå den er ferdig (risen skal ha litt tyggemotstand) tas pannen av varmen og så visper man inn parmesanen og smøret. Bland så det meste av bladpersillen inn. Tilslutt har man i skjell og eventuelt scampi og lar risottoen stå i ca fem minutter før man serverer. Pynt med resten av bladpersillen og eventuelt noen skjell med innhold.

Dette er fin salat å servere på varme dager. Passer utmerket som en middag i seg selv uten mer tilbehør enn litt brød. Salaten skal serveres avkjølt så det er en fordel om alle ingredienser har vært en tur innom kjøleskapet.

Eggebåtene legges på toppen tilslutt

Salaten
1 boks tunfisk i vann. Tunfisk i olje går også bra
7-8 delikatessesild i små biter
1 boks brekkbønner. Hell ut laken
100 g svarte oliven uten steiner
4 kokte skrelte poteter i terninger
2 røde paprika i tynne strimler
1 hakket løk
4 tomater i båter
3 hardkokte egg i båter
1 salathode i strimler
1 pakke kruspersille. Finhakket
2 ss kapers
2 fedd finhakket hvitløk

Dressing
2 ss hvitvinseddik
6 ss nøytral olje. Jeg bruker solsikkeolje
2 krm (2/5 ts) salt
hvit pepper etter smak

Bland alle ingredienser sammen untatt eggene. Hell så i dressingen og bland godt. Ha tilslutt på eggene slik at båtene ikke ødelegges. Sett i kjøleskap slik at den er alkjølt ved servering.

Serveres f.eks med varme fine rundstykker. Eventuelle rester holder seg fint i kjøleskap til dagen etter.

Alltid godt med hjemmelagde fiskekaker. Da vet du at det faktisk er mye fisk i dem.

Fiskekakene kan varmes opp i stekeovn etter at de er ferdigstekt

1 finhakket løk
1 fedd finhakket hvitløk
500 g fersk filet av hyse, lyr eller sei. Jeg pleier å ha 50% sei og 50% lyr
2 ts potetmel
0.25 ts revet muskat
0.5 ts nymalt pepper
2 ts salt
2 egg
3 dl melk (skummet går bra). Bruk 2 dl først.
Finhakket gressløk eller kruspersille

Start med å steke løken blank. Ha i hvitløken rett før løken er ferdig. Ha alt over i en bolle og kjøl ned. Fisk, egg og melk bør være kjøleskapskalde. Dette gir en bedre deig. Rens fisken for bein om nødvendig og kvern den en gang med kjøttkvern. Eventuelt kan den kuttes opp i en kjøkkenmaskin. Tilsett potetmel, pepper og muskat og bland godt. Ha så i salt og bland godt. Dette vil gjøre deigen seigere. Tilsett eggene og rør dem godt inn. Ha så i melk. Mengden er ikke eksakt, spe til blandingen ser bra ut. Noen pleier å ta en teskje farse i en kopp vann. Synker den og flyter raskt opp igjen har farsen riktig konsistens. Tilslutt røres avkjølt blankstekt løk sammen med gressløk/kruspersille inn.

Form kaker som er 8-10 cm i diameter og 1.5 cm tykke. Stek i stekepanne med nøytral olje og litt smør ved moderat varme. Unngå varmeste innstilling siden kakene da lett blir svidd.

Servér med kokte poteter, råkostsalat eller f.eks. rekesalat.

Fiskekakene kan utmerket fyses.

Tradisjonell bacalao-rett tilpasset norske matvarer

Alt legges lagvis i gryten

600 g ferdig utvannet og renset klippfisk. Tilsvarer ca 400 g tørr klippfisk
600 g skrellede rå poteter i skiver. Unngå potetsorter som blir veldig melne
1 dl olivenolje
0.5 kg renset løk.
3 ss tomatpuré
1 boks hermetiske tomater
2 røde paprika
1 ts kajennepepper
2 fedd hvitløk
1 chilifrukt i små biter om man ønsker.
Litt smør
Litt strøkavring
Kanskje noe salt, men fisken er i utgangspunktet salt

Legg tørr klippfisk i gryte med mye vann kvelden før. Skift vann neste morgen. Gi så den utvannede fisken et oppkok og rens så stykkene for skinn og bein. En tang er et godt hjelpemiddel for å få løs beina. Del opp løk i små biter og surr den i oljen til den blir myk og bank. Den skal ikke bli brun. Ha så i tomatpuréen og bland godt. Ha smør i bunnen av en gryte (som rommer 4.5 liter) og legg så fisk, løk, tomater i skiver, poteter, paprika, krydder, hvitløk og eventuelt chili lagvis. Jeg pleier å fordele det slik at det blir tre lag av alt. Spre litt strøkavring mellom hvert lag. Hell til slutt over kraften fra de hermetiske tomatene. Trekk på svak varme under lokk i 1.5 til 2 timer.

Servér som den er, eventuelt med litt brød ved siden av. En søt hvitvin som f.eks Loosen Wehlener Sonnenuhr Riesling Kabinett (3152 på vinmonopolet) passer godt til denne retten.

Godt med litt brød til

Rester kan utmerket fryses. Det er også godt å spise denne dagen etter uten å fryse ned i mellomtiden.