Velprøvede oppskrifter |

Mat vi aldri blir lei av. Online kokebok for heimen

Julepølse (ca 2 meter)

Jeg liker rå pølser til jul. Altså rå inntil de varmes opp med juleribben. Dette er ikke så lett å få tak i lenger siden slakterne forsvinner og gode ferskkjøttdisker i butikker minsker. Lager man sine egne pølser så vet man nøyaktig hva de består av. Det er ikke alltid like lett å finne ut av med fabrikkpølser. For å lage pølsene må man ha en kjøttkvern med hullskiver og pølsetut til tykke pølser og en kjøkkenmaskin med kniver som finmaler farsen.

Ferdige rå pølser

Ferdige rå pølser

Ingredienser
700 g svinekjøtt, gjerne kvernet, med 23% fett
300 g storfekjøtt, gjerne kvernet, med 14% fett
300 g spekk (svineflesk) uten svor
32 g salt
120 g potetmel
5.4 dl melk. Jeg bruker helmelk
4 g malt muskatnøtt
4 g malt hvitt pepper

Innpakning
Oksetarm (kroktarm). Regn med i overkant av to meter
mathyssing

Svinetarm kan fryses, så det er ikke noe problem å anskaffe dette i godt tid før pølsene lages. Jeg regner ca en meter oksetarm pr kg farse.

Jeg har alltid kjøpt kjøttet ferdigmalt da fettprosenten stemmer med det jeg kan kjøpe. Om kjøttet og/eller spekket er helt, må det kvernes. Kvern en gang med ca 4 mm hullskive. Ha alt kjøttet i en kjøkkenmaskin med en roterende kniv (eller del i to og gjør alt i to omganger). Ha i saltet og bland godt. Kjøttet skal tilslutt bli en farse, men det trenger ikke bli slikt med en gang når man bare blander kjøttet. Ha så i omtrent halvparten av melken og deretter alt av potetmel og krydder. Kjør videre i kjøkkenmaskinen. Massen vil nå ligne mer på en farse. Tilsett så resten av melken og kjør videre til alt er blandet.

Tre pølseskinnet på pølsetuten og kjør farsen igjennom kjøttkvernen. Jeg synes det er praktisk med pølser som er ca 30 cm lange. For hver lengde tvinnes tarmen og knytes hardt igjen to ganger etter hverandre med omtrent en cm glippe. Da kan man klippe pølsene fra hverandre senere. Man må selvfølgelig knyte en knute i starten og slutten også.

Jeg dypfryser pølsene rå. De kan også trekkes i varmt vann (pølsene må ikke koke, da sprekker de) i ca 20 minutter først. Skal de serveres med svineribbe, legges opptinte rå pølser i langpannen sammen med ribben og ribbefettet i ca 20 minutter. Jeg snur pølsene en gang.

Pølsene kan også trekkes. De kan da enten spises med en gang eller fryses. Opptinte pølser kan da bare varmes opp i vann eller stekes.

Oppskriften er inspirert av boken “Den store pølseboka” (ISBN 978-82-02-28996-6)


Betasuppe (nok til 4)

Mange bruker restekjøtt i betasuppe. Normalt foretrekker jeg en svineknoke fordi den smaker bedre og fordi den skal trekke i suppevannet i flere timer. Det gir god smak. Jeg bruker også erter, men det kan sløyfes. Bruk isåfall litt mer byggryn.

Servér med passende brød

Servér med passende brød

140 g tørkede gule erter
75 g byggryn
1 kg svineknoke
1.8 liter vann
150 g kålrot i små terninger
150 g gulrot i små terninger
1 persillerot i små terninger
50 g sellerirot i små terninger
230 g poteter i terninger (sukkerbiter)
1 purre i tynne skiver
0.5 pakke kruspersille
fersk timian
1 drøy ts salt
0.5 ts pepper
1 bunt med persillerot+sellerirot grønt

Kvelden før
Legg erter og byggryn i hver sin bolle og hell vann over. De vil svelle så ha i vann et stykke over. Dekk til bollen og la den stå på kjøkkenbenken.

Trekk med det grønne som er til overs

Trekk med det grønne som er til overs

Tilberedning
Hell vannet i en stor kjele. Skyll ertene og ha de i kjelen sammen med svineknoken. Klipp av bladene på purren og eventuelt stilken til persilleroten og selleriroten. Bind det sammen om nødvendig og legg i kjelen. Kok opp og skum av. Trekk så på svak varme under lokk i minst to timer til kjøttet begynner å løsne fra beinet. Byggrynene helles i når det er ca 20 minutter igjen. Når kjøttet er ferdig tas det ut sammen med det grønne. Kast det grønne og ha alle de andre grønnsakene og timianen i og la det trekke videre i ca 30 minutter. Kutt opp kjøttet i passende biter og bland de i suppen. Smak til med salt og pepper. Ha i kruspersillen til slutt.

Kutt kjøttet i passende biter

Kutt kjøttet i passende biter

Servér med brød etter ønske. Rester kan utmerket fryses.


Tourlou Tourlou (ovnsstekt grønnsaklapskaus). Nok til to

Dette er en gresk/tyrkisk/kypriotisk (sikkert fler) rett som bare består av grønnsaker. Den kan spises som en siderett til annen mat eller som en hovedrett i seg selv. Lang steketid på lav varme frembringer søtsmaker i grønnsakene og summen er en meget velsmakende rett.

Ferdigstekt etter to timer i ovnen

Ferdigstekt etter to timer i ovnen

Ingredienser
Mengdene er ikke fastspikrete. Likeledes urtene selvom bladpersille alltid bør være med. Oregano går også veldig godt. Gjerne som tillegg til alt det andre.

550 g rå skrelte poteter i tynne skiver
1 stor aubergine i ca 1 cm tykke skiver
2 grønne squash i ca 1 cm skiver
2 tomater (plommetomater om mulig) uten frø i båter
1 løk skåret i skiver
3-4 fedd oppkuttet hvitløk
1 paprika (rød eller grønn) i grove biter
0.5 bunt oppkuttet bladpersille
3-4 kvister oppkuttet dill
1 boks gode hermetiske tomater i biter
1-1.5 dl olivenolje
eventuelt litt vann
salt og pepper

Begynn med å skjære opp auberginen. Legg bitene på en rist og dryss salt over og la de stå i 30 minutter. Dette trekker vann og bitterstoffer ut av skivene. Skyll dem så med vann. Legg deretter alle grønnsakene i en passene form eller langpanne. Begynn med noen av potetene. Det er viktig at potetene er skåret i tynne skiver da de trenger lengst tid på å blir ferdig. Bland urtene godt inn og hell de hermetiske tomatene over. Kanskje litt vann også. Tilslutt helles olivenolje over det hele sammen med litt salt og pepper. Stek i nedre del av stekeovnen på 190 grader i ca to timer. Pass på mot slutten så grønnsakene ikke svir seg. Ha eventuelt litt stekepapir over.

Alt blandes godt. Tomater på toppen

Alt blandes godt. Tomater på toppen

Servér som den er. Man kan ha litt brød til men det er ikke nødvendig. Eventuelle rester holder seg godt i kjøleskap til neste dag.


Ovnsbakte laksestykker med dillsaus

Enkel og kjapp fiskerett.

Servert med asparges og pommes frites

Servert med asparges og pommes frites

Fisk
Laks, fileter eller skiver. Regn med 150-200 g pr person

Marinade. Nok til 500-600 g fisk
2 ss olivenolje
1 fedd finhakket hvitløk
1 lime. Saft og revet skall
0.5 ts salt
0.25 ts kajennepepper

Bland ingrediensene godt sammen. Legg laksestykkene i en passende ildfast form og hell marinaden over. La den godgjøre seg i minst en time eller eventuelt sett formen i kjøleskapet en hel arbeidsdag. Stek midt i stekeovn på 200 grader i ca 8 minutter. Ta formen ut av kjøleskapet en stund før den settes ovnen.

Hell marinaden over og la den trekke godt inn

Hell marinaden over og la den trekke godt inn

Dillsaus
1 dl god fiskekraft eller 1 dl vann og en terning fiskebuljong
1 beger Crème Fraîche. Lettvarianten går fint
1 ts salt
0.25 ts nykvernet pepper
3 ss hakket dill
2 ss hakket gressløk om du har

Varm opp vannet og løs opp buljongen om du bruker det, eller bare bland kraften med en gang med Crème Fraîche. Varm opp sauen og smak til med salt og pepper. Bland så inn dill og gressløk.

Sevér med f.eks. kokte poteter og stekte asparges.


Ferskt kjøtt og suppe med løksaus

Dette er en tradisjonell høstrett der man bruker sesongens ferske grønnsaker. Jeg lager den bare om høsten selvom alle ingredienser er tilgjengelig året rundt. Tradisjon som sagt og veldig godt.

Ferdig trukket med gønnsaker

Ferdig trukket med gønnsaker

Kjøtt og suppe
1 kg storfekjøtt inkl ben (bog, bryst, bibringe, høyrygg)
1.5 l vann
2 ts salt
150 g strimlet hodekål
2-3 gulrøtter i terninger
1 purre i skiver
100 g sellerirot og/eller persillerot (jeg pleier å blande litt) i terninger
Litt kruspersille om man har
salt og pepper

Kjøtt og det grønne av purren trekkes først

Kjøtt og det grønne av purren trekkes først

Legg kjøttet i en stor gryte og hell over vann. Kok opp og skum av om det trenges. Ha så i litt salt og pepper sammen med den grønne delen av purren. Dette skal nå putre/trekke under lokk i ca 1.5 time. Resten av grønnsakene klargjøres og tilsettes slik at de blir ferdig møre i tide. De trenger ca 10 minutter. Tilslutt tas kjøttet ut av kjelen, skjæres i skiver eller passende stykker og legges tilbake i kjelen.
Smak til med pepper og salt.

Sursøt løksaus
2 ss smør
1 finhakket løk
2 ss hvetemel
5 dl kraft fra suppen
2 ts eddik. Vanlig 7% brun eddik
3-4 ts sukker
salt og pepper

Sausen lages når suppen er ferdig. Man trenger litt av kraften fra suppen. Stek løken blank med smøret. Rør så i hvetemel og spe på med kraften og rør godt for å forhindre klumper. La sausen småputre i ca fem minutter og smak til med eddik, sukker, salt og pepper.

Ferdig saus

Ferdig saus

Start med en suppe med grønnsaker og kanskje en liten kjøttbit. Hovedretten er grønnsaker, kjøtt sammen med poteter og saus. kraften som blir til overs kan fryses ned for å brukes i andre retter som trenger kraft eller buljong.

Start med en suppe

Start med en suppe

Både kjøttsuppe og løksaus kan utmerket fryses.