Velprøvede oppskrifter |

Dette er et fint hverdagsbrød. Jeg synes dette brødet holder godt å fuktigheten så den varer flere dager på benken.

Brødet holder på saftigheten i flere dager

450 g hvetemel
50 g hvetekli (kruskakli)
9 g salt (1.8% av melvekten)
385 g vann (77% av melvekten)
fersk gjær. En liten klinkekule

Fremgangsmåten er som for fint jerngrytebrød. Rull deigen hvetekli før den settes til andre gangs heving. Jeg synes det er lettere å beholde en stiv skorpe på dette brødet så jeg lagrer i plastpose om det ikke spises opp det første døgnet.

Det har gått en farsott på nettet og i media de siste årene. Det går ut på å lage brød som blir bortimot like gode som de man kan kjøpe på gode bakerier med det utstyret de fleste har hjemme (søk etter “no knead bread” med din favorittsøkemotor).

Godt helgebrød

Min erfaring er at dette er den enkleste og minst arbeidskrevende måte å lage gode brød på. Framgangsmåten er å bruke lite gjær, heve lenge og steke brødet på en måte som holder på fuktigheten. Det er her jerngryten med lokk kommer inn i bildet.

400 g hvetemel
100 g fint sammalt rug
9 g salt (1.8% av melvekten)
385 g vann (77% av melvekten)
fersk gjær. En liten klinkekule

Bland det tørre i en bolle. Løs opp gjæren i vannet og bland væsken godt med det tørre. Deigen skal være ganske løs. Deigen skal ikke knas. Ha plast over bollen og hev i 16 timer (bruk litt mindre gjær om du ønsker å heve i 24 timer). Hell ut deigen på godt melet bakepapir og brett den fire-fem ganger og hev den med brettsiden ned i to timer til. Dekk med noe passende, f.eks bollen.

Sett ovnen på 250 grader og sett inn jerngryten med lokk. Når ovnen er klar tar du ut gryten og heller deigen over i gryten slik at brettsiden nå kommer øverst. Dryss litt mel over om ønskelig, sett på lokk og stek i 30 minutter. Ta så av lokket, reduser temperaturen til ca 220 grader og stek i 15 minutter til. Det siste steget gjør skorpen god og sprø.

Dette brødet er best fersk. Det kan lagres over natten under et håndklede. Unngå plast da det vil gjøre skorpen myk.

Det hender at det samler seg opp gulrot i kjøleskapet som burde ha blitt brukt i går. Slike rester passer utmerket å bruke i brød. Brødene er dessuten saftigere og holder seg bra.

Gulroten gjør brødet saftig

Deigen passer til to former som hver rommer 2 liter samt en form på 1.5 liter

2 dl hvete helkorn
2 dl vann

150 g (2 dl) rugmel
425 g (4 dl) fint sammalt hvetemel.
50 g (3 dl) hvetekli
750 g (10.5 dl) hvetemel
1.5 ts salt

150 g fint revet gulrot

50 g fersk gjær
8 dl vann

Litt melk og kanskje havregryn til pynt.

Rasp gulroten så fin som mulig

Hell 2 dl vann over helkornene og la det stå over natten eller varm opp vannet og la det stå ca en time. Bland alt det tørre. Varm opp vann, hell i helkornblandingen og løs opp gjæren. Hell så alt i det tørre sammen med gulroten. Kna alt sammen; Det kan hende man trenger litt mer mel. Bruk isåfall litt mer av både hvetemel og sammalt mel. Hev lunt under plast i ca en time. Del deigen i tre deler. To deler med ca 2/5 av mengden og en med ca 1/5 av deigen. Kna lett, rull ut pølser om de skal i brødformer eller form etter ønske om brødene skal stekes uten form. Det er lurt å bruke bakepapir i brødformene. Da er det en lek å få ut brødene etter steking. Hev i en time til. Pensle med melk og pynt om ønsket. Stek midt i stekeovn på 200 grader i ca 45 minutter.

Brødene kan utmerket fryses.

Variant
Bruk 50 g solsikkefrø istedenfor gulrot. Start i såfall med litt mindre mel.

Loff må til en gang i blant. Som oftest varer loff man kan kjøpe i butikken bare en dag før brødet blir alt for tørt. En deig med bare hvetemel er svært lett å jobbe med, så loff er en opplagt kandidat om man vil prøve å gjøre noe selv.

Utmerket til rekesmørbrød og lignende

Oppskrift krever to brødformer men kapasitet på 1.5-1.7 liter

1 kg hvetemel
1 ts salt
60 g (4 ss) smør
6 dl melk (skummet går bra)
50 g fersk gjær. 25 g går også fint.

1 egg til pensling.
Eventuelt valmuefrø, sesamfrø eller solsikkekjerner til pynt

Bland det tørre. Smelt smør i en gryte og ha i melk og varm alt opp til den blir lunken. Ha i gjær og løs den helt opp. Kna deigen godt sammen og la den stå en time under plast. Kna så ut og rull to tykke pølser som legges i brødformene. Det er lurt å legge stekepapir i formene først. Da kan brødene ganske enkelt heises ut av formene når de er ferdigstekt. Hev på nytt i 45-60 minutter, pensle meg egg og dryss på før eller kjerner om ønskelig. Stek på 200 grader i 40 minutter i midtre til nedre del av ovnen. Pass på så toppen av brødet ikke blir svidd. Legg stekepapir over om nødvendig.

Dette brødet er best når det er ferskt. Kan fryses, men samme begrensing som for spiralloff

Dette er et brød man må sette av tre-kvart døgn for å lage. Man jobber selvfølgelig ikke hele tiden med det – stort sett står brøddeigen på en lunt sted og hever for seg selv. Det brukes lite gjær så deigen trenger lang hevetid, men det gjør smaken mye bedre.

Passer bra til god ost

Tradisjonell metode med elting og knaing

1 kg hvetemel. Ha litt mer i reserve
220 g rugmel
3 ts salt
9 dl vann
2 ss honning
7 gram fersk gjær
120 g sorte oliven uten kjerne. Enklest med ferdig kuttede på glass
120 g valnøtter i biter

Bland det tørre. Varm opp vann og løs opp honning og gjær i det. Hell så alt over det tørre og kna deigen sammen. Den vil normalt være ganske klissete. La deigen stå i 15 minutter og kna den deretter i ca 25 minutter – dvs kna i to minutter, vent fem minutter og kna igjen inntil det har gått 25 minutter. Ha eventuelt i mer hvetemel mot slutten om deigen fortsatt er for klissete. Husk at deig med rugmel alltid er mer klissete enn deig med bare hvetemel så se det an. Deretter:

– Hev i fem timer (under plast)
– Slå deigen ned
– Hev i åtte timer (under plast)
– Slå deigen ned og del i tre
– Hev i to timer (under plast)
– Slå ned og ha i oliven og valnøtter og form runde brød på stekeplate
– Hev i tre timer (under håndklede for at skorpen skal bli sprø)

Snitt grunne kutt i toppen av brødet med skarp kniv eller barberblad, dryss rugmel over. Ikke bruke hvetemel da den vil svi seg. Stek midt i stekeovn på 220 grader i ca 45 minutter. Avkjøl på rist. Brødene kan utmerket fryses.

Uten elting og knaing

Stekt i jerngryte uten elting

Dette brødet kan med fordel lages som en jerngrytebrød. Altså uten knaing og elting. Det blir virkelig godt. Anbefalt! Jeg halverer da oppskriften og lager ett brød.

500 g hvetemel
110 g rugmel
1.5 ts salt
4.7 dl vann (77% av melvekten)
1 ss honning
en klinkekule fersk gjær
60 g sorte oliven uten kjerne. Enklest med ferdig kuttede på glass
60 g valnøtter i biter

Bland det tørre i en bolle. Løs opp honning i litt av vannet og gjæren i resten. Vannet skal ikke oppvarmes. Hell væsken i bollen det tørre og bland godt. Sett under plast i tolv timer. Ha så i oliven og valnøtter, bland godt og la stå under plast i to timer til. Sett ovn på 250 grader med jerngryten i. Når 250 er nådd, heller man deigen i gryten, strør på litt rugmel. Man kan også ha litt med i gryten før deigen helles i. Stek i 30 minutter med lokket på. Deretter reduseres varmen til 210 grader og man steker videre i 15 minutter uten lokk. Ta brødet ut av ovnen og hell det ut av gryten. Kjøl ned på brett.