Velprøvede oppskrifter |

Rømmesild er et mildt sildepålegg. Jeg lager den sammen med tomatsild, karrisild og sherrysild til jul. Da finner alle minst en sort de liker.

Mild og fin silderett

Jeg lager ofte med fire sildefileter da kryddersilden jeg bruker kommer i bokser på ca åtte fileter og da kan jeg lage en annen sort også. Løk kommer i ulike størrelser så man må prøve seg litt fram. Jeg bruker et Norgesglass som rommer én liter for porsjonen med fire fileter.

Ingredienser for 8 fileter
8 sildefileter
2 rødløk. Kanskje litt mindre
Melk. Skummet går bra

Ingredienser for 4 fileter
4 sildefileter
1 rødløk. Kanskje litt mindre
Melk. Skummet går bra

Lake for 8 fileter
1 beger seterrømme
2 ss sukker
2 ss pepperrot fra tube
1 ss sitronsaft. Helst frisk
1.5 ss hvitvin eller noe mindre hvitvinseddik
2 ts grov sennep

Legg filetene i melk i 0.5 – 1 time. Legg de så på kjøkkenpapir så de tørkes litt og skjær passende biter. Jeg skjærer på skå og bitene er ca 1.5 cm brede. Kutt rødløken i halve tynne ringer. Bland laken sammen og ha alt på et rent glass. Jeg lagrer i kjøleskap. Kan fint lages 3-4 dager før den skal spises. Senest én dag før. Holder helt fint i kjøleskap i 10 dager.

En lammerull er tradisjonelt en måte få bruk opp rester av lammeslakt. Den består i hovedsak av en lammeside (hud) og oppstykket kjøtt inni blandet med ulike krydder. Det er flere måter å lage dette på. I denne oppskriften lages rullen med rått kjøtt, legges i kjøleskapet over natten, trekkes i vann og fryses. En annen måte å lage den på er å klargjøre den rå rullen for så å fryse den ned og dernest trekke den først omtrent dagen før den skal spises. En tredje måte er er å lagre den i en kraftig saltløsning etter at den trukket. Da kan den holde i en uke i kjøleskap. Rullen får da smak av saltløsningen. Veldig godt uansett framgangsmåte.

Ferdig lammerull

Utstyr
Tannpirkere eller cocktailpinner
Kjøttnål. Stor stoppenål går bra
Stekehyssing
Rutet strømpe (kjøpes hos slakter) til å trekker over rullen. Eventuelt et klede man binder fast
Syltepresse eller annet som kan brukes til presse rullen
Steketermometer

Ingredienser for en rull laget av en side på 30×30 cm
Lammeside (rulleskinn) av lam
Lammekjøtt i tynne biter. Lammebog er fint. Det går med ca 1.5 kg for en side på 30×30 cm
1 ts pepper
1 ts sukker
1.5 ts ingefærpulver
1.5 ss salt
2.5 ts gelatinpulver

Jeg synes man godt kan ha i mer pepper 1.5 ts går fint.

Saltlake til kaldtrekking
2 liter vann
400 g salt.

Lake til varmtrekking
4 liter vann. Rullen skal være dekket av vann.
1 ss pepper
1 ss einebær
1 liten løk i båter
2 ts salt

En ferdig tilpasset lammeside

Begynn med å tilpasse lammesiden. Jeg kjøper uten bein, men om de er på må de kjæres vekk først (forsiktig så huden ikke hulles opp. Prøv å skjære den til slik at den er tilnærmet rektangulær. Del opp kjøttet i tynne biter og fordel det over lammesiden. Dryss krydder og gelatinpulver jevn over hele tiden.

Legg litt mindre kjøtt i endene der den rulles sammen

Rull så lammesiden sammen og fest den midlertidig sammen med tannpirkere eller tilsvarende. La huden overlappe 1-2 cm. Begynn å sy i den ene enden og dernest videre oppover langs tannpirkerene. Det kan hende man må trykke kjøttet litt sammen i rullen etterhvert som man syr. Altså ned i den delen som er ferdigsydd.

Ferdig sydd

Etter at rullen er sydd ferdig må man trekke et strømpe over. Nettene er elastiske, men det kan være vrient å få dem over rullen. Ett triks er å klippe bunnen av en 1.5 liters brusflaske og trekke rullen over plasten. Rullen trykkes deretter så langt som mulig inn i flasken. Deretter kan man dra strømpen over den delen som er utenfor flasken og så trekke rullen ut. Da legger resten av strømpen seg pent over. Bind sammen endene på strømpen. Rullen kan nå:

* Legges i kjøleskap og varmetrekkes neste dag
* Legges i saltlake og fryses inntil den skal varmetrekkes
* Legges i saltlake og varmetrekkes etterpå (og så fryses om nødv)
* Fryses direkte og legges i lake / varmebehandles senere

Jeg pleier å legge i saltlake i 5-6 dager. Varm opp vannet og løs opp saltet. Rullen skal ikke i laken før vannet er romtemperert igjen så det kan lønne seg å lage laken litt på forhånd. Jeg setter laken med rullen litt kjølig. 10-12 grader går fint.

Enklere å få strømpen over ved å bruke en plastflaske

Om rullen har stått i kjøleskap uten lake kan man ta den ut av kjøleskapet ett par timer før den skal trekkes. Om den kommer fra laken kan man bare flytte den rett over. Klargjør vannet og krydderet. Ha rullen i vannet og la den trekke mens vannet bobler svakt. Om man bruker et steketermometer så er rullen klar når kjernetemperaturen er 72 grader. Regn med ca 1.5 time.

Klar til trekking

Ta rullen ut av vannet og la den hvile i ca 15 minutter. Legg den så i press. Det skal være ca seks kg press på rullen, men øk trykket langsomt – f.eks. 1 kg hvert 15. minutt – for å unngå at kjøttsaften siver ut. La rullen deretter ligge i press i ca 24 timer et kjølig sted. Jeg setter den i kjelleren.

Rullen etter at presset har blitt økt gradvis til seks kilo

Når rullen er ferdig fjerner man strømpen, deler opp i passende stykker og fryser ned.

Syltet rødløk brukes omtrent til det samme som sylteargurk. Godt til alle mulige kjøttpålegg. Tar ca 10 minutter å legge på glass.

Glasset med alle ingredienser

For glasset på bildet (ca 0.8 dl) bruker jeg

1.5 stor rødløk
3 skiver fersk ingefær
3 skiver rødbete (fra glass). Mest for å sette farge.

Lake
1 dl rødvinseddik
2 dl sukker
3 dl vann
2 ss sitronsaft. Helst fersk
0.25 ts salt

Rødløken bør kuttes litt grovt

Påse at glasset er rent. Steriliser det først om nødvendig. Skjær opp rødløken i litt grove ringer. Jeg pleier å dele ringene i halvringer. Ha dette samme med ingefær- og rødbeteskivene i glasset. Lag deretter laken og varm opp til sukkeret er smeltet og det akkurat begynner å koke. Hell i glasset slik at det bli helt fullt. Jeg setter kjølig først (eks kjeler) og deretter i kjøleskap før det skal brukes. Holder seg bra i flere uker.

Sherrysild høres umiddelbart avansert ut for mange. Den er ikke verre å lage enn noen annen form for sild. Den passer kanskje best for voksne da den inneholder en god del sherry. Som med andre sildetyper passer sherrysild utmerket til mørkt brød.

Pynt med litt fersk dill ved servering

Jeg lager ofte med fire sildefileter da kryddersilden jeg bruker kommer i bokser på ca åtte fileter og da kan jeg lage en annen sort også. Løk kommer i ulike størrelser så man må prøve seg litt fram. Jeg bruker et Norgesglass som rommer én liter for porsjonen med fire fileter.

Ingredienser for 6 fileter
6 sildefileter
1 rødløk
1 løk
3 sjalottløk
4 ss hakket dill

Ingredienser for 4 fileter
4 sildefileter
0.75 rødløk
0.75 løk
2 sjalottløk
3 ss hakket dill

Lake. Jeg bruker kanskje litt mer til 6 fileter.
2 dl sherry
1 dl vann
6 ss 7% eddik
2 dl (180 g) sukker
20 hele pepperkorn

Legg først silden til utvanning i 1-2 timer i kaldt vann. Bytt vann en gang om ønskelig – jeg pleier ikke å gjøre det. Lag laken før silden er ferdig slik at den er klar når ingrediensene kuttes opp. Skjær filetene på skrå i 1-2 cm tykke biter etter ønske og del så opp løken. Noen deler opp i hele tynne ringer, men jeg synes de som oftest blir for store til å være praktiske så jeg bruker halve ringer. Sjalottløken kan deles opp i hele ringer. Legg så alt lagvis i glasset og helt på lake til slutt. Alt må dekkes av laken. Sett kjølig i minst to dager. Jeg lager dette gjerne 4-5 dager før det skal spises og den holder seg fint i minst 10 dager om den står kjølig.

Dette er en variant med hvit saus. Gir en veldig god smak

Passende porsjonsbeger

500 g svinelever
300 g spekk (svinefett)
2 egg. Jeg bruker størrelse L (large)
1 liten løk
8 ansjosfileter
200 g hvetemel
1 liter melk. Jeg bruker helmelk (*)
1.5 ss salt
1 ss pepper. Jeg knuser pepperkorn i en morter
1 ts malt nellik
0.5 ts malt allehånde

* Har man litt fløte kan det erstatte noe av melken (maksimalt 50% av melken).

Jeg kverner alltid spekket først. Etter dette bruker jeg kjøkkenmaskin med kniver. Del opp lever i biter og kutt det opp i maskinen til en fin masse, ha i spekk og kjør litt til. Har så i raspet løk (jeg bruker raspeskiven maskinen), ansjosen og eggene og kjør alt i maskinen ennå litt mer. Har man ikke en slik kjøkkenmaskin bør spekk, lever og løk kjøres igjennom en kvern før det blandes med most ansjos og egg.

Lag en hvit saus av melet og melken. Det vil bli en veldig tykk røre. Rør godt hele tiden. Ha i salt, pepper og resten av krydderet og bland godt før røren rekker å bli veldig tykk. La den putre under omrøring i ett par minutter slik man alltid gjør med hvit saus. Bland så sausen med leverrøren.

Bruk 140 g røre i hver form

Man kan steke i brødform slik som beskrevet her, men jeg synes det ofte er greit å bruke små porsjonsformer. Det gjør det enklere å fryse posteien. Man kan bruke muffinsformer av aluminium fra Biltema (artikkel: 85-9063) med en diameter på 8.5 cm og høyde 4 cm. Med disse får man 140 g postei i hver form. Man trenger ca 14 former.

Stek i vannbad. Med formene over skal de stekes i vannbad midt i ovnen på 200 grader i 70 minutter. For andre former bør man prøve seg litt fram. De siste 30 minuttene har jeg stekepapir over for å hindre at skorpen blir for tykk. Når de er ferdige er innholdet fortsatt ganske løst. Etter at de har kjølt seg litt ned settes de derfor i kjøleskap til dagen etter. Dette vil gi posteien en fin fast form.

Ferdig stekt

Formene kan utmerket fryses.